近日，云南省玉溪市发生了数起扁豆中毒事件，而网络上“发红的甘蔗、腐烂的生姜、发芽的土豆、鲜木耳等有毒”的信息也在流传。这些东西真有毒？它们缘何易造成中毒呢？本期请营养师为你解读。
未煮熟的扁豆
扁豆，又称四季豆、芸豆、刀豆、豆角，其蛋白质、钙、磷、铁、锌、硫胺素、维生素B族、维生素C及烟酸等含量丰富，是餐桌上常见食物。
中毒原因：扁豆易造成中毒，这与它含有皂素和红细胞凝集素有关，“两素”会引起身体不适。皂素对胃黏膜有较强的刺激作用，可引起呕吐、腹泻等消化道症状；红细胞凝集素可以破坏红细胞的携氧功能，使红细胞凝集引起中毒。
预防：在煮扁豆时，需要加热至100℃并持续一段时间后，才能将“两素”破坏，否则食用后易造成中毒。因此，煮熟焖透扁豆是预防扁豆中毒的关键，要使它失去原有的绿色、生硬度和豆腥味。此外，老的扁豆不要，扁豆两头的尖和夹丝等不要，在煮焖前用水浸泡15分钟左右。
发红的甘蔗
甘蔗，属热带水果，糖分含量高，不易储存，收割后经过长途运输的堆积，储存时间过长，温度一高就易发生霉变，滋生霉菌等物质最终导致甘蔗变质。尤其是经过越冬储存再上市的甘蔗，非常容易发生变质成红色，食用后会引发中毒，所以俗话常说“清明蔗，毒过蛇”。
中毒原因：一些甘蔗发生霉变，会产生一种叫节菱胞菌的霉菌，感染这种霉菌后，甘蔗内会产生一种叫三硝基丙酸的神经毒素。如果食用了这样的甘蔗，可能对人体的神经、消化、呼吸系统产生危害，轻者恶心、腹泻、头昏，甚至可能出现抽搐、昏迷，最严重者可能发生呼吸衰竭导致死亡。
预防：选购甘蔗时，如果其外观无光泽，用手摸如果松软，切开后显红色、褐色，并且闻起来有霉味或酒糟味，就说明甘蔗已经变质，不要食用。
腐烂的生姜
自古以来中医也有“生姜治百病”的说法。不过，生姜放置久了，会变成深褐色，可能表面上看不出腐烂的情况，但里面可能已经发生了变化。
中毒原因：腐烂过程中的生姜能产生一种具有很强毒性的有机物，这种物质叫做黄樟素，黄樟素可以使肝细胞变性，对肝脏有损害。
预防：日常选购时需注意，如果发现姜心变黑、变糠或是姜上生嫩芽，说明姜已经坏掉。另外，姜受热变质会生出白毛，姜受冻则会产生毒素，轻轻一捏就会流出汁液，这样的“异常姜”不要选购。此外，常见的三类人不要多吃姜，阴虚体质的人、内热较重者、肝炎病人不要多吃姜。
鲜木耳
木耳味甘，性平，具有很多药用功效，可养血驻颜，润滑肠道等。在市场上，我们常见的木耳有刚采摘的新鲜木耳，还有经过暴晒的木耳干。
中毒原因：鲜木耳含有一种名叫卟啉的物质。而卟啉是一种光感性的物质，也就是当光线作用于卟啉之后，它可以引起一些热动力作用，当细胞中存在这种卟啉物质以后，它可能在光线照射下损伤、破坏细胞以及引起炎症等。当人吃了这种鲜木耳以后，临床上主要表现为曝光部位的皮肤出现红斑、丘疹，严重的会出现水疱。
预防：采摘的新鲜木耳，必须经过暴晒处理成品，在食用前再拿水浸泡。同时，黑木耳是一种腐生真类菌植物，营养极为丰富。现代医学认为黑木耳还具有清肺、润津、取淤生新的功效以及抗癌的功效，可以促进人体血液循环，对冠心病患者有益。建议日常可以每周适量食用。
发芽的土豆
土豆，又称马铃薯，含有大量的淀粉，是人们常吃的食物，正常时不会引起中毒。如果土豆的储存时间稍长其表面会长出绿芽。
中毒原因：当土豆颜色变绿或发芽的时候，会产生大量龙葵素，又叫茄碱。这是一种毒性很强的物质，吃极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处，但是如果一次吃进200毫克龙葵素(约吃半两已变青、发芽的土豆)，经过十几分钟至几个小时就可发病。
预防：对于土豆上已稍有发芽、发青的部位及腐烂部分应彻底清除。如果土豆发青的面积较大，发芽的部位很多，应把这个土豆扔掉。此外，土豆切块后，用冷水浸泡半小时以上；在烧土豆时可加入适量的米醋等。
长黑斑的红薯
红薯，又名番薯，明代李时珍《本草纲目》记有“甘薯补虚，健脾开胃，强肾阴”。不过，红薯在生长或储存期间如果感染了黑斑病菌，就会出现黑斑。
中毒原因：黑斑红薯，是因为其受到黑斑病菌的污染所致。黑斑病菌的毒性可使红薯变硬、发苦，毒性大，而且此毒素无论水煮或火烤，其生物活性均不易被破坏。人食用黑斑红薯后，其中的黑斑病菌会排出番薯酮和番薯酮醇等毒素。这些毒素会对人体肝脏造成损害，导致人体中毒。
预防：不要吃变质、发硬、味苦的番薯和霉变的番薯干。为了防止反酸、烧心等，尽量不空腹吃红薯，不要和过甜的东西同吃。
