高压锅压出来的原汁原味花雕鸡。
很多人一看到花雕鸡，就会顾名思义：用花雕酒做的鸡，从而以为这道菜是江浙菜。不错，花雕鸡是用花雕做的鸡，但不是江浙菜，而是地道的粤菜，而且是粤菜中的一道名菜。这道菜既是菜，也可作汤，一物两吃。在这个潮湿的季节，暖身暖胃再好不过。只不过，现在寻常的餐厅，很难吃到花雕鸡，至于用传统的瓦缸或者砂锅做的花雕鸡，就更难见到，它们藏身于寂静的老街小巷中，默默散发其独特的流年味道。
名店中：
砂锅焖煮 滋味十足
花雕鸡有广州八大鸡之一的美称，其实得益于广州北园酒家，因为花雕鸡是其看店名菜。
北园酒家也是广州最古老的酒家之一，创办于上个世纪20年代末期陈济棠主政时期。不论是建筑风格还是园林特色，都是古朴典雅的纯正岭南风格，一丝都不走样。从巨石边拾级而上，登临观鱼台，既可欣赏池中飘逸嬉戏的锦鲤，又可浏览整个酒家错落别致的风貌，使人尽洗繁华闹市之尘嚣、倍生心旷神怡之感触。挹翠楼最具特色，十二幅通雕木刻的红木花屏门，屏门内按春夏秋冬四季而雕刻的各种花鸟虫鱼，栩栩如生，玲珑剔透。其工艺之精湛，构图之生动，均为罕见。整个挹翠楼大厅都以柚木、原木、红木及套色玻璃材料装修，天花板使用整件柚木板上雕刻传统的字；金钱、如意蝙蝠拼接而成，庄重大方、古朴典雅。
不过，在这里，烹煮花雕鸡却不是用瓦锅，而是用砂锅。砂锅是结合陶土和砂所烧制的锅，并加上一层釉，不像瓦锅那么粗糙老土，外形光滑且现代、亮丽且卫生，一般用于制作汤菜。砂锅气孔较小，较不耐高温，锅口大，散热也快。直接用中、小火加热成熟方法，也有蒸、隔水炖等加热方式。北方多用砂锅做汤，比如湖北著名的莲藕排骨汤，就一定要用砂锅来煲。而在南方，多用煮粥，比如潮汕的砂锅粥。据记者了解，现在日本流行用砂锅做各种料理，而在意大利，还有用砂锅来烤pizza的。
这里的招牌花雕鸡绝对是不辱招牌之名的杰作：在砂锅内煎香猪肥肉至出油，炒香小洋葱与香葱，再下入以酱油、冰糖等调成的料汁及大量的花雕酒，待香气蒸腾后下入整只鸡焖煮直至酥软入味。这种做法比较独特，菜肴色如琥珀，鲜美可口。选材方面，这里选择的是清远笔架山的三黄鸡，肥瘦适中，鸡味浓郁；而香味的关键花雕酒，则必须要15年以上的陈酒方可。此外焖煮花雕鸡必须用砂锅，因其有着良好的导热性，在焖煮鸡肉的同时能使美味的酱汁全都渗透入鸡肉之中，吃来滋味十足。
老街上：
高压烹制 芳香扑鼻
文昌南路的福兴酒家有一款花雕鸡，所选食材略有不同。没多少鸡翅，大多是鸡腿。大厨认为，做花雕鸡最好用新鲜的土鸡鸡腿，冰冻鸡腿味道会差很多。用高压锅先压20分钟，再用普通锅蒸60分钟，用这种方法蒸出来的鸡腿，保持了原汁原味，里面还加了点枸杞、山药，吃的时候蘸点油辣椒，非常美味。大厨说，烹调所用的花雕酒，为上等绍兴花雕，酒的醇香已经完全融入鸡肉当中，所以肉质异常鲜嫩，烹调入味且爽滑，吃起来丝毫不见一般鸡肉的干柴感。
西华路上以前有一家合得人雄记酒家，这是一家老店，地点虽然有点偏僻，但却是老广州人常去的食肆之一。据说合得人的名字意思是指能够让人称心如意的意思，所以受到喜欢好意头的食客青睐。春节期间这里的生意非常火爆，因为盆菜是这家店的特色之一。还有两道菜也是绝活，就是瓦缸烧鹅和瓦锅花雕鸡。不过，这家店现在搬到了人民北路的中广大厦楼上。
据老广州说，以前的花雕鸡也是用花雕酒烹制，斩件用碟盛上台，这里的师傅改用瓦锅盛载，将花雕酒倒入瓦罐内煎，香气四溢，肉鲜嫩滑，具有特殊芳香，而这种特殊的芳香，则完全依赖瓦锅。瓦锅是南方常用的烹饪器皿之一，江西瓦罐汤也是用这种器皿，只是尺寸大了很多。这种完全用陶土制造的锅具，摸起来质感粗糙，造型也比较朴拙，是粤、港、澳常用的器皿之一，多用于炖、煲、焖。瓦锅气孔较大，耐高温，再加上锅口小，散热慢，焖煮的时间短些。用瓦锅制作的食物，汤汁少、香味浓，而且能更久地保留菜的温度，挥发出酱汁里浓郁的花雕酒香，上桌时酒香氤氲，教人沉醉。
闹市外：
一物两吃 风味独特
番禺兴南大道上的喜临门也是一家古老的粤菜馆，其有一款秘制的花雕鸡，做法可能从北园酒家学来。只不过鸡翅和鸡腿全部选用两个月不到的鸡仔，肉质异常鲜嫩，也是用砂锅慢火细熬。不过，这款秘制花雕鸡汤汁比较多，加上里面放了点猪油，所以融合了猪油、花雕、鸡肉等美味，用这种酱汁拌上白饭吃得我两嘴流油，恨不得把砂锅里最后一滴酱汁也刮干净。
这里还有一款客家菜改良来的花雕盐焗鸡翅。盐焗鸡是久负盛名的客家菜肴，自古至今深受食客的喜爱，皮软肉嫩，香浓美味，并有温补功能。花雕盐焗鸡翅就是根据盐焗鸡的制作手法改良的。不用蒸焗，而是加入花雕酒煮，因为会更加入味。出锅后在表面研磨了一些意大利混合香料，有加碘海盐、迷迭香、百里香、红椒碎、粉红胡椒、香薄荷、罗勒、龙蒿等，风味相当独特。
这里不得不提到花雕酒，这也是做家常菜时比较有效的技法之一。只要是适合细熬慢炖的肉类，最后关火前淋点花雕酒或者葡萄酒准错不了。借助食物热气，结合酒精醇香，绝对是提鲜增香的精彩收尾。因为这两种酒都属于发酵酒，高温烹调蒸发后会残留一层糯米有机质，很香醇，而且经久不散。如果是海鲜之类猛火快煲的菜肴，则采用米酒、高粱酒等蒸馏酒，酒香很快散发，不夺走美食本身的原味。
隐藏于广州陋巷中的名鸡
百岁鸡 华贵路附近有个百岁鸡，店面很小，也是嗜鸡之人常常光顾的小店，现在在天河岗顶天娱广场的负一楼开了一间新的档口。老板说，百岁鸡来源于清平鸡，腌制时加了数十种药材和香料，入味很深。但也有说百岁鸡前身是“状元鸡”，以火烤鸡为主，外表金黄，皮脆骨酥，肉质洁白鲜嫩，香气四溢。
天知鸡 龙津东路也有一家食鸡的去处，叫天知鸡，据说名称由“天知地知，食过就知”演化而来。选用野生放养的鸡，皮薄肉靓，皮爽肉滑，口感也很不错。
