《吃土豆的人》便是他该时期的代表作。这幅画，充分反映了凡高的社会道德感。他选择画那些农民，主要是因为他发现自己与这些贫穷劳动者之间，有某种精神上和感情上的共鸣。他在给其弟弟提奥的信中写道：“我想强调，这些在灯下吃土豆的人，就是用他们这双伸向盘子的手挖掘土地的。因此，这幅作品描述的是体力劳动者，以及他们怎样老老实实地挣得自己的食物。”
在这幅画上，朴实憨厚的农民一家人，围坐在狭小的餐桌边，桌上悬挂的一盏灯，
成为画面的焦点。昏黄的灯光洒在农民憔悴的面容上，使他们显得突出。低矮的房顶，使屋内的空间更加显得拥挤。灰暗的色调，给人以沉闷、压抑的感觉。画面构图简洁，形象纯仆。画家以粗拙、遒劲的笔触，刻画人物布满皱纹的面孔和瘦骨嶙峋的躯体。背景设色稀薄浅淡，衬托出前景的人物形象。凡高自己称这幅画是“表现主义的诞生”。他说： “我不想使画中的人物真实。真正的画家画物体，不是根据物体的
实况，……而是根据自己的感受来画的。我崇拜米开朗基罗的人物形象，尽管它们的腿太长，臀部太大”。有人指责他这幅画中的形象不准确，而他的回答是： “如果我的人物是准确的，我将感到绝望，……我就是要制造这些不准确、这些偏差，重新塑造和改变现实，是的，他们能不真实，你可以这样说——但是比实实在在的真实更真实。”
