春笋牛舌煲
无论是多么嗜肉的老饕，经过春节那一轮大鱼大肉的冲击后，战斗力未免有所下降。这个时候，我们迎接春天的最佳方式是：食蔬菜，清肠胃。嫩秧秧的小白菜、小家碧玉的鲜蚕豆、肥美的春笋……面对如此娇嫩春蔬，倘若你还能把持得住，那可是辜负了这早来的春光。
目前出现于广州市面上的春蔬，主要有潮汕和本地两大类，其中潮汕春蔬，以姜薯、黄叶白、小春菜为主打。本地则以嫩蚕豆、春笋、紫苏作领军。两派的做法迥然不同，就看你喜欢哪一味。
潮汕春蔬
★汕头姜薯：滑黏香
潮汕人，有正月初一吃甜姜薯、初一至元宵以姜薯汤款客的习俗。每到春节前，他们就会一篓篓地买回家，一直吃到暮春时节才叫完。不过对于广州食客来说，姜薯是一个陌生的食材，其实它的外形有点像淮山，皮薄肉白，粉多且有黏性，用来做潮汕特有的糖水“甜五果”最妙。
三元里走马岗的“胜膳汕头弟美食专门店”负责人透露，姜薯以潮阳河溪上坑村乌涂沙田出产的为佳。因为姜薯对土地要求严格，必须在沙质地才能生长得好，所以上坑也只有坑尾、顶乡、坑仔等坑廊田最宜种植，故种者甚罕。
上坑姜薯状似淮山而略小，品种以“长蒂”为上乘。在汕头当地，人们通常是把姜薯削成薄片，放到沸水里稍煮片刻，一碗薯片汤即成，汤里的薯片微微卷曲，吃起来清香爽滑;也有人将它切成薯块，倒入以猪油炒香的白糖里做成“反沙姜薯”。
不过，它的最常见做法还是“陈皮姜薯汤”，汕头人认为姜薯有养胃和清理肠胃的功效，所以将它和蛋花、清凉菜一起煮成糖水。做法很简单，将水烧开后，将刨成片的姜薯放入，不断搅动让姜薯中的黏液渗入水里，然后加糖和陈皮调味，最后放入蛋清让口感更为滑溜。
大厨教路，姜薯削皮后，需泡入凉水中，以免它氧化后颜色发黑。
★黄叶白：甜美过人
在春日，汕头人经常吃的时蔬除了姜薯，还会有黄叶白，它通常被广州菜贩子称为“小白菜”，盖因两者的外形十分接近。黄叶白的上市季节从12月底到次年的3月份，要经历过倒春寒的黄叶白，味道才会变得甜美过人，格外有菜味。
在潮汕一带，黄叶白通常要加豆瓣酱和猪油渣同炒。因为黄叶白属于“瘦物”，炒的时候搁点油渣会分外香，而豆瓣酱的咸味比较柔和，用它炒出来的黄叶白味道会更加鲜美。
★芥蓝心：脆爽娇小
相比起茁壮的本地芥蓝，来自潮汕的芥蓝可属于娇小一族。汕头人昵称它为“芥蓝心”。
芥蓝心，以汕头新溪所产的最好。这一带的蔬菜，是用河水或池塘水浇灌，当地有很多养殖农场，因此所用的肥料都是农家肥，所以菜味特别浓。一般来说，从2月开始，芥蓝心就开始入季，口感松脆，加方鱼(大地鱼干)和鱼露炒，味道最鲜。
★春菜：苦尽甘来
春菜属于潮汕最常见的蔬菜， 即使在广州的街市里，也能找到它的身影，价格也颇为亲民。每年的1月到3月是它的最佳赏味期，上手比较重的春菜，证明水分多，吃起来更嫩。
和苦瓜一样，春菜属于“重口味”的春蔬，因为它入口时的味道是苦的，细嚼后才会回甘，在潮汕地区寓意苦尽甘来。若是碰上讲究的潮汕老饕，只会选取靠菜头那一部分的春菜梗入菜，因为会特别嫩。
如果怕苦，在春菜入肴前，可以先将它氽水，以减轻苦味。潮汕的地道做法是“厚朥(猪油)、猛火、香臊汤(鱼露)”，就是下鱼露和猪油渣猛火翻炒。厚朥是因为春菜很吸油，猛火是为了使春菜更青翠，下鱼露会使春菜更美味。
由于春菜梗又具有越烂越好吃的特点，所以它也适合做成“春菜排骨煲”，让春菜吸入排骨味，再用虾米和瑶柱提鲜，味道最是清甜。
★茼蒿：重口味之选
3月到7月，是潮汕茼蒿的当造期。汕头本地的茼蒿，叶脉比较肥大，香气足，但价格也贵，一斤约10块。
汕头人最喜欢用茼蒿打火锅，而最常见的家庭做法是清炒，只取叶子用蒜头炒。
本地春蔬
本地时蔬的粤式做法，大家就见得多了，所以这次我们就尝试日式的做法。相较于粤菜，日式料理更为注重时令性，而对时蔬的处理方式也和粤式不同，颇为值得大家借鉴一试。
★嫩蚕豆：入口无渣
春天最常见、也最难得的时蔬是蚕豆。说它常见，是因为几乎所有菜市场都能看到它的身影，难得的是很少能碰到刚刚新鲜摘下的蚕豆。
日本料理店“琥穴”主厨辉哥就教路，新鲜的蚕豆每一颗都有“青眉毛”，也就是蚕豆凸出来的那块鲜绿的种脐。当季新鲜采摘的蚕豆，“眉毛”青绿飞扬，蚕豆皮粉嫩，随着时令过去、或是采摘下来后放置时间一长，“眉毛”就会慢慢塌缩，从扁平到凹陷，颜色也从绿色渐变为发黑。日本大厨会将它汆水后，用糖腌制3日，当作前菜食用。
★春笋：肥美如玉
春蔬怎少得了春笋的一席之位?本地春笋与江浙一带的春笋相比较，身材是秀气的，一个只有两斤左右，去皮后大约只剩下一斤，起率只有六成。春笋还有一个娇气的特点：必须即买即用，只要稍微一放，它就会老掉。
日本人喜欢用它来和牛舌同煲。做法很简单，先将春笋氽水，下少许白醋，以中火慢慢煮半小时，再用冷水冲15到20分钟，令其苦涩味尽去。之后将春笋放入煨煮了两小时的牛肉清汤里，与牛舌一起慢煮。
日式的家常做法是将它和芦笋一起做成炊饭，先将春笋用清鸡汤煨煮，等饭即将收干水时再放笋，令到米饭饱吸春笋的清鲜味。
