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来源：羊城晚报 日期:2017-01-17
蒸鱼若想增香，还可以淋上熟猪油
蒸鱼有什么难度?在各类网上食谱中，这可是被称为小白也能做到的菜式，但对于一个资深厨师来说，蒸鱼其实是对厨艺的极高考验。从1986年起就以烹饪河海鲜在广州闻名的南海渔村，里面的大厨们都对蒸鱼颇有心得，记者趁机向大厨请教了冬日蒸鱼的诀窍。
冬季海鲜以深海斑类和壳类水产最为当造，肉质饱满鲜甜。尤其是深海斑类，冬季皮厚胶质重，鱼油特别丰富。因此大厨首推的应节海鲜菜就是“陈皮蒸龙趸扒”，龙趸肉质结实，但鱼鲜味稍逊，所以加入陈年老果皮来同蒸，以增加鲜美度。
大厨透露，蒸鱼时，温度不能过高或过低，过高肉质会粗糙，过低则变成了焖熟。同时，不能把鱼蒸到全熟，约八成便可离火，剩下的两成，靠90℃-100℃的滚油补温。所浇的豉油也有讲究，豉油过热，鱼肉会变酸，所以必须是温的。浇的时候不能直接淋上鱼身，而是浇在周边。蒸鱼豉油被大厨重新调校后，以美极、生抽、虾壳等配料凸显鲜味。
若想增香，除了葱花、姜丝和豉油外，还可以淋上熟猪油。熬制猪油要选购猪板油，放入锅中，开中火煎。锅中出油后，改小火慢慢熬制，中途用铲不时铲动猪板油，使之受热均匀。用铲把熬出了的油渣再压压，加速其出油直至油被榨干。熟猪油淋上鱼身，香气会立即大增，鱼肉也更为滑溜。
