国际癌症研究机构不久前表示，每天食用50克的加工肉制品可使患结肠癌的风险会增加18%。所谓加工肉制品(processed meat)，通常指超市销售的各种培根、火腿、灌肠、咸肉、腊肉、熏肉等。我国传统制作的一些肉制品，如镇江肴肉、平遥牛肉之类，也是要添加亚硝酸盐或硝酸盐来制作的，所以都属于加工肉制品。
肉类加工后易形成致癌物
中国农业大学食品科学博士范志红表示，加工肉制品比冷藏隔夜菜更让人担心，并不在于它的亚硝酸盐含量略高一点。亚硝酸盐固然多吃有毒，但它本身不致癌。一定要和蛋白质分解出来的胺类物质结合在一起，它才能变成“亚硝基化合物”这类致癌物，常见的胺类物质是“亚硝胺”。
蔬菜里的蛋白质很少，而且仅仅冷藏一晚上，形成的致癌物少到可以忽略，但腌肉就不同了。肉类是蛋白质的大本营，在腌制、存放过程中，不可避免地产生蛋白质分解产物，又遇到特意添加进去的亚硝酸钠，所以必然产生微量的亚硝胺。这种致癌物对食道癌、胃癌和肠癌都有促进作用。
三招防肠癌：吃杂粮、蔬果及低温烹调
范志红表示，肠癌是一个可预防的疾病。要想远离肠癌，除了少吃加工肉制品、红肉限量外，日常还应当做到几点：
一是主食中含有一半全谷杂粮薯类豆类，比如黑米、全麦、燕麦、小米、红小豆、绿豆等，它们丰富的膳食纤维对预防肠癌很有帮助。
二是多吃蔬菜水果，特别是绿叶蔬菜。耐嚼的蔬菜都富含膳食纤维，如芹菜、空心菜、西兰花、芥蓝、竹笋、毛豆等。
三是降低烹调温度。120℃以上的高温加热会产生多种可能致癌物和确定致癌物，熏烤煎炸和深度烤制都难免产生这些物质，而炖煮、蒸制则不产生有害物质。
总之，加工肉制品也好，红肉也好，它们都不是让人们生病的唯一因素，而是结合在不健康生活习惯中，导致最后出现癌症、中风、心脏病等重大疾病。
