雪梨汁，牛肉炒不老

　　厨房的秘密

　　在家里做牛肉时，最怕就是将肉煮老了。如何使牛肉吃起来肉质细嫩，是很多师奶们都非常关注的问题。有一个小技巧，腌牛肉时把梨榨成汁，连同果渣一起将牛肉腌起来，同时还加入酱油、蒜、葱头等入味的材料。腌过一晚的牛肉，第二天炒出来的效果会非常嫩，不信你也试试。

　　如何卤出软硬适中的牛肉

　　卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中汆烫一下。卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。

　　如何烤嫩牛肉

　　烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。

　　不同的部位，不同的火候

　　肉质较嫩的牛肉，适用烧、烤、煎、炒。肉质较韧的的牛肉部位适用炖、蒸、煮，如牛腩、牛腱等。过高的温度或大火会把牛肉的外表煮得太热或烧焦而中间还没有熟。较嫩的牛肉应该用中火烹煮，小火则适合肉质坚韧的牛肉。在翻动牛肉时最好用夹子或筷子，以免刺透肉块让肉汁流失。