大年三十，最幸福的事莫过于一家人围坐一桌吃顿丰盛的团年饭。时下，广州不少家庭还喜欢在家自己做呢，一家大小齐动手包办一餐劲爆的团年饭，又丰盛又喜庆。
团年饭要丰盛，山珍海味肯定少不了，所以，系时候入番D海味啦！今期就请来本土美食家、地道老西关、年逾七十高龄的冼悦华大师带大家到海味批发市场一德路走一圈，这会被不少人羡慕的哦，因为行内人都知道，这位被尊称为华哥的，拣海味，的确有一手！
市场扫描
干鲍价降达四成
珧柱、干鲍、花胶、干海参、蚝豉和鱼翅等都是团年饭中常见的海味食材。但是，每种海味的品种等级非常多，价格差距甚远。华哥给广州日报记者举了个例子，譬如花胶，便宜的两三百元一斤，贵的可上达几千元一斤，记者在一德路海味市场的一间店铺粗略数了一下，里面的花胶品种就有十几种，最便宜的售价250元／斤，另一款大个头花胶价格要800元／斤。行家华叔透露，总体上花胶的价格要比去年贵10%~15%，因为今年花胶产量有所减少。
干鲍的品种分类之多更不在话下，有南非鲍、吉品鲍、网鲍等，其中吉品鲍最贵，南非鲍性价比最高，网鲍介于两者之间，而每一种鲍鱼也要分头数，头数越少则越贵。目前10~15头的南非鲍售价大约700元/斤，此价位相当于20~30头的吉品鲍，此类干鲍比较受欢迎，记者在海味市场也看到干鲍的品种以南非鲍居多，从5~6头、8~9头、9~10头到12~15头、15~20头等等都有。华哥说，今年的干鲍价格普遍比往年便宜约四成。
鱼翅的价格跨度最大，从200元/斤到成千上万元的都有，记者在一家拥有比较多鱼翅产品的海味店铺见到，鱼翅按照大小来分可分为二十几种，每种的价格都各不一样，其中比较便宜的一种售价350元／斤，而中等大小的则830元／斤，个头比较大的一款欧翅则高达2000多元／斤，有些甚至贵到离晒谱，高达上万元／斤。整体来说，鱼翅的价格是有所下降，因为现在大众提倡环保饮食，越来越多人抵制食用鱼翅，致使鱼翅供远远大于求。
未必户户人家都会出大钱买贵价海味，但蚝豉、珧柱一类则几乎是家家必入手的品种。便宜的蚝豉大约价位在50~60元/斤，而贵的也只是130~150元/斤。记者在一家海味铺看到最便宜的一种蚝豉为65元／斤，而最贵的为160元／斤，这个价位的蚝豉个头十分大，比65元／斤的那款要大好几倍。珧柱的价位从几十元一斤到900元/斤都有，记者在海味店铺普遍见到的是80~90元／斤和120~130元／斤这两款，临近过年，老板表示后者比较热卖。
华哥告诉记者，珧柱和蚝豉的价格与往年不相上下。
挑选秘笈
中间价位性价比较高
海味的价位那么多，买哪种好呢？便宜的瞧不起，贵的又买不起，就挑性价比高的吧！华哥私授几招，教大家如何挑选适合普通家庭烹制的海味。
“花胶挑300~600元/斤的就可以了，这个价位的花胶大小适中，价格又不会太贵，挑选时颜色不要太白，将其放置灯光下呈半透明的最好，如果花胶表面起灰有黄色粉末的话可能是死鱼肚制作而成的，另外可拿起闻一闻，如若有臭味则不要”。华哥说，干鲍类最好选10~15头的南非鲍，性价比最高，挑选鲍鱼时并不是色泽晶莹的就是上品，反之色品干爽的才是极品，而颜色太深的则有可能是死鲍。另外褐色的鲍鱼心是最好的，挑选时不要被靓丽的黄色鲍鱼心所迷惑，同一类鲍鱼其鲍鱼心越厚则越好。
蚝豉，挑选价位在130元/斤的最好，个头较大，好意头，挑选时主要看它润不润，如果表面很干很旱的话，最好不要，颜色方面色泽偏黄的较好。
珧柱，一般用300~400元/斤的就可以了，挑选时看表面是否够干身，比较靓的珧柱其横截面还会有粗裂纹，比较容易散开，而且颜色偏深色，如果珧柱撕不开的话则有可能是用带子来冒充。
鱼翅，挑选300~400元/斤的即可，家庭食用不需要十分靓，颜色呈白白黄黄最好，鱼翅一般很难有假货冒充，可放心购买。
处理贴士
浸泡得法是关键
只要拣到靓货，完全不需要像酒楼那样把菜式做得过分花俏。华哥主张原汁原味烹调，才不负好食材。居家制作海味，可以很简单，但是有许多关键的处理步骤一定要注意。各位瞪大眼睛看好了——
花胶的做法很多样，可以煲汤也可以用来扒、扣、煨等，冬虫草花胶炖鸡、鸡脚花胶汤、花胶排骨汤等等都是一些比较常见的花胶汤类。花胶的前期处理很重要，浸发时一定不能接触到油，否则花胶容易化。浸发后记得要用姜葱飞水去腥味。
干鲍的烹制则比较耗时，就是浸泡这一过程就要好几天，所以要注意每隔3个小时换一次清水，不然鲍鱼可能会发臭，浸发后的鲍鱼同样要用姜葱飞水去腥味，做法上，一般用鸡肉、火腿或猪骨等来煨足10个小时便可，如此花心思制作出来的鲍鱼肯定“包你年年有余”，是一道非常好意头的菜式。
蚝豉是团年饭里必不可少的角色。团年饭里一道“发财蚝豉（好市）”肯定不可少。蚝豉还可以用来焖猪手或者煨冬菇，都是一些好意头的菜式，比如与冬菇搭配的话，则有“金钱满地”之意，蚝豉烹制前也是要先将其浸泡好。
珧柱，一般用来扣，但因为珧柱容易散开，所以可以直接将其炖熟，再把炖盅里的汁水淋上即可，或者加柱脯制作一道“蒜子柱脯”也非常好，此菜味道极其鲜美，而且寓意“金珧银蒜”。也有人会稍微用水浸一浸珧柱，但是浸泡后的水一定要留起来，这才是精华之所在啊。
鱼翅的家常做法也非常多样，比如鱼翅炖乌鸡汤、红烧鱼翅、鱼翅羹、扒鱼翅等，浸发后也要记得用姜葱飞水去腥味，用鱼翅烹制出来的都是些非常高档的菜式。
