蔬菜的安全问题是“即食”族们普遍担忧的。
蔬菜沙律是不少追求健康饮食的人士喜欢的。
蔬菜，广东人喜欢拿来炒。一碟热气腾腾的蔬菜是每餐饭都不可少的，而冷冰冰的即食蔬菜沙律则偶尔食之。不过，近几年，“冷冰冰”反转逆袭，不断强大阵营，而许多喜欢西餐一族和追求健康人士则成为其拥趸。
将蔬菜速冻并可以即食，其好处是保持其原本的营养成分，相比之下，传统高温烹调产生的大热量破坏了许多营养价值。这也成为现今人们吃即食沙律的最大理由。可是，直接放入嘴里的蔬菜，安全度有多高，这些蔬菜的本源是普通蔬菜，还是有机蔬菜？我们可以100个放心、放口大食吗？
市场调查
蔬菜出处信息模糊
即食沙律出现在高端超市的冷柜上，它有一个通俗易懂的名号：蔬菜沙拉。某高端超市公关部王女士告诉记者，即食沙律对卫生安全要求高，而且保质期短暂，通常只有一两天。所以未具备良好保存条件的普通超市一般不进这一类产品，只在高端超市和部分大超市旗下的高端社区超市里能见到。
记者发现，即食沙律的价格不便宜。在天河几个大型超市里，即食沙律的品种特别丰富，价格跨度也大。最便宜的一份要7.8元，最贵达到22.8元。每一份即食沙律都不是单一一种蔬菜组成，有至少3种以上蔬菜混合配搭，营养价值相对均衡，胡萝卜、玉米和番茄是“最佳伴侣”。
记者随意拿起三盒即食沙律观察，发现在包装上，除了显示蔬菜品类外，其他信息相当模糊，连这蔬菜的具体重量也不标示；关于蔬菜的原产地，包装上写着“自制”这样牛头不对马嘴的应答；至于蔬菜的安全认证级别以及加工方式，更加避而不说。记者向超市员工咨询，对方也是一问三不知，只回应“蔬菜由包装背后标着的食品供应商直接提供的”。而在有的超市中，包装盒上甚至连食品供应商的信息都没有。
消费困惑
沙律材料是何安全级别？
相比过去，这些年即食沙律出现在人们家中餐桌上的频率越来越高。白领一族或者外国朋友对其尤其钟情。留学归来的Julia饮食习惯趋于西化，她喜欢蔬菜沙律一类简单的西餐菜式，几乎天天都吃，从事广告行业的她工作繁忙，沙律都是在高端超市中买的，即开即食；舞蹈老师coco正在减肥，最近她的晚餐餐单上只有水果与蔬菜，通常选用最简便的即食沙律。
但她们在吃的时候，却不免心生疑团：不需要清洗与煮制，直接食用，放入嘴里的这些蔬菜安全吗？它们是用什么安全级别的蔬菜？是否会经过消毒或者其他特殊加工？这些，消费者都是蒙查查的。
原本，许多消费者选择即食沙律，一方面因为简便，另一方面是希望能从蔬菜中摄取更多的营养，高温烹调破坏蔬菜营养，而即食沙律能最大程度保存营养。然而，假如即食沙律本身诸多问题，那营养从何谈起？
现象探究
多数蔬菜“安全”有条件
通常来讲，市面多数以有机蔬菜、无公害蔬菜和水培蔬菜用来做即食沙律。但是，其中也是陷阱重重。
业内人士麦先生说，极小部分企业可能只是用普通蔬菜，“也没有人规定他不可以这么做”。目前，关于即食沙律并没有一个明文规定，哪些蔬菜可以做，哪些不可以，这都是一个盲区。
“绝大多数企业用无公害蔬菜。业内默认是可以的。”麦先生告诉记者，无公害蔬菜是指蔬菜中有害物质如农药残留、重金属和亚硝酸盐含量控制在国家规定的允许范围内，人们食用后对人体健康不造成危害的蔬菜。因此，用无公害蔬菜必须要处理好农药残留以及微生物污染的问题。华南农业大学园艺学院陈日远教授说，蔬菜在种植过程中环境以及水质不净，都会令蔬菜“纯净指数降低”，采收以后运输过程中也要做好“避污染”措施。
有机蔬菜是另一种选择。“然而，国内有机蔬菜市场现在混乱无序，许多企业的硬件条件可能不达标，却只要买一个‘资格’，他生产出来的蔬菜就挂上有机名号。事实上是否果真有机，只能见仁见智。”
专家之言
水培蔬菜做即食有优势
“水培蔬菜可能是目前最安全的即食沙律了。” 专业技术人员查先生在接受本报记者采访时说，水培蔬菜有做即食沙律的先天优势，这完全取决于它的栽培方法。一般来说，蔬菜的虫害有80%是土源性，也就是来自土地，另外20%来自外头的飞虫，所谓“外头”是针对大棚蔬菜而言。水培蔬菜由于是在水中成长，杜绝来自土地的虫害，剩下的就只是做好“飞来的祸害”防备工作。另一方面，水培蔬菜的生产时间相比土培缩短1/3，一般只需要35~40天就可以收成。
现在，越来越多人投身到水培蔬菜的事业中。水培蔬菜90%用来做即食沙律，有的企业甚至打出“泉水即食沙律”的广告。
对于水培蔬菜来说，保证水质纯净、控制肥料和空气杂质含量非常重要，“至于什么泉水即食沙律，不过是宣传效果罢了”。
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蔬菜加工有两种：速冻 慢冻
众所周知，蔬菜的保质期非常短。有时候，今天从菜市场里新鲜买来的蔬菜，放到明天可能已经焉了。超市里许多即食沙律却能保持多日爽脆脆。这是为何？
陈日远教授告诉记者，作为即食之用的蔬菜生产出来以后，要经过一个加工处理的过程，加工处理最重要的作用是防氧化，笼统可以分为速冻和慢冻两种加工方式。速冻蔬菜出来的口感爽脆，慢冻蔬菜则逊色许多。
速冻蔬菜时，由于蔬菜脱水时间短，水分能够快速通过零摄氏度到-5度时的最大结晶区，细胞内与细胞隙同时形成细小的冰晶体，不致破坏细胞壁。解冻后，蔬菜具有良好的还原性，基本保持了原来的色，香，味，形和营养成分。蔬菜速冻后,其汁液中除含有大量水分外，还含有无机盐，有机酸，糖，骨胶等可溶性营养物质。而蔬菜缓慢结冻时，细胞液脱水，水分形成较大的冰晶体，严重破坏了细胞壁；解冻后，汁液与营养成分均大量流失，肉质成海绵状，脆性减弱，量和质均受到极大的损失。
