蚝油鲜菇荤素相宜

蚝油鲜菇通常与青菜伴碟而上

　　蚝油鲜菇是一道家常粤菜。在广东人家庭里，蚝油是必备的调味料之一，此菜在餐桌上也是很常见，蚝油虽然带有油字，但其实是和酱油属同一个家族，都是调味的酱汁。它是用牡蛎熬制而成的，所以味道非常鲜美，搭配脆爽个小的鲜草菇，微炒的做法入味后与青菜伴碟而上，虽是素菜，但口感味道却与荤菜有一拼。

　　鲜草菇营养价值很高且味道鲜美，中医认为草菇性寒味甘，微咸无毒，草菇还具有消食祛热、补脾益气等功效，做汤素炒味道均是极佳。烹煮此菜时，鲜草菇以冧状即含苞的菇蕾为好。鲜菇因带有草酸和异味，烹制前要经过出水处理。这个处理过程会使得草菇内含水分，就是所谓的“怀腹水”，会严重影响鲜菇的食味。因此，烹调时必须注意除去“怀腹水”，这样鲜菇才会脆爽入味。

　　蚝油鲜菇是一道以鲜菇为主料的菜品，更是一道技术难度较高的广东名菜，要使它达到“身娇”的水准很不容易。鲜菇以蚝油调味是最佳的选择。然而不是用一般的蚝油，而是蚝皇，即优质的蚝油，才能将鲜菇的美味发挥得淋漓尽致。鲜菇放入沸水中滚约2分钟后倒入漏勺内沥干水。下油爆香姜件、葱段，加入少许绍酒和高汤，简单调味后，放入鲜菇煨煮透，再倒入漏勺内去掉姜葱和多余水分。再次将鲜菇下油锅，调入蚝油、老抽、白糖等调味料，略滚入味后，用湿淀粉打芡，加入少许包尾油装碟便成。鲜菇爽口入味，色泽金红明亮，蚝油味道鲜而香浓，口感味道甚佳。

　　烹制时要先煨后煮，煨是为了使其入味并去除异味。鲜菇本身较难入味，煮时要掌握好味道和色泽的搭配，既要好味又要靓色。蚝油的味道要突出，同时也要和其他调味料合理搭配，才能烹煮出色靓味美的菜肴。