XO酱生焗鳕鱼
南海伏季休渔期眼看就要结束了，大啖叹海产指日可待。可对于馋嘴的老饕而言，那思念海产的心意一上来，就再难按捺下去，此时，国外深海鱼也许能一解对海鲜的思愁。
银鳕鱼多吃不肥
外国朋友将银鳕鱼当做宝，只因此物富含不饱和脂肪酸，吃多多都不怕长肉。鳕鱼品种多样，主要分布于大西洋东北和西北海域，北冰洋、印度洋以及南极海域。此中，属大西洋银鳕鱼为全世界年捕捞量最大的鱼类之一，它原产于从北欧至加拿大及美国东部的北大西洋寒冷水域，栖息范围广泛，从沿海至大陆棚，以及许多开阔海域。深海之中，鳕鱼杂食，以藻类、甲壳类、鱼类、头足类等为食，故而肉质特别肥美。红专厂的“知道分子”餐厅正以银鳕鱼为“主角”研烹佳肴。
在大多数西餐厅中，银鳕鱼常常以清煎面目见人。然而，此君到了“知道分子”，就褪去洋气换上“唐装”，接了本土地气。大厨以两种地道粤式做法演绎银鳕鱼：XO酱生焗鳕鱼和招牌鳕鱼煎米。前者上菜时，众人顿觉新奇非常，接地气的“啫啫煲”内置之物常常是些田鸡黄鳝鸡肉蔬菜一类，此次与“洋气”银鳕鱼配搭，颇有中西合璧之意味。大厨介绍，银鳕鱼先用日本酱油和花雕腌制过，再两面略煎后放入沙煲中焗。底层铺蒜，猛火逼香，鳕鱼油脂肥厚，却肥而不腻，入口即化。
煎米与海鲜的搭配向来有之，比如拿白贝、生蚝和九肚鱼等煎。鳕鱼煎米倒还是少见，以米粉做底，嫩滑的鳕鱼不温不火，恰到好处，趁热吃时，还能吃到锅贴的香脆。米粉煎的功夫尤其考究，米粉刚好煎至粘锅临界点。
除却银鳕鱼，波士顿龙虾和南澳大虎虾也被大厨赋予创新做法。龙虾拆肉，下盐腌，再以马拉盏和牛油爆香，加椰汁煮后，下面粉炸成；8头的南澳大虎虾用法国蒜汁和牛油焗，再加少许柠檬汁和盐后包面包糠炸。
“海洋奇兵”
聚一盆
一盆荟萃多种鲜味的海鲜拼盘，内置1只大红蟹、半打翡翠螺、4只生蚝和2只鲍鱼，够两人食，一份只要398元！一个字，抵！如此“笋盘”，在建设六马路的9号花园有得食。
红蟹夏季正值旺季，一只六七两重的个头，特别生猛，生性非老实一类。看蟹面红白相每天供应限量在十份以内，清爽鲜味“手快有手慢无”。间，如同云石表面一般。大厨坚哥支招，红蟹靓与否，一捏蟹脚，充实者即壮，二看色泽，色泽自然光亮可判断出新鲜度，三看蟹壳，壳不实则是水蟹，实净的为好蟹。红蟹每日限量到店，先到先得。做冷盘的蟹事先均经过热浸处理。佐以白葡萄酒、杂菜浸熟后，冻上保持鲜味。半打的翡翠螺来自新西兰，10~12头的翡翠螺抽真空长途跋涉而来，由于生长于苏格兰海域，干净无污染，故而品味此螺时一定要喝口白开水洗去口中异味，方能试出浓郁海水味与螺之鲜，当然，口感爽脆不在话下。大连的4头鲜鲍，市场价达到了30元/只以上，白酒煮后冰冻上桌，大只，爽口弹牙。生蚝有2款，一款是乃蚝中“劳斯莱斯”法国吉拉多生蚝，既甜美，又带有海水的咸鲜；一款是外形“魁梧”的2号玫瑰生蚝，个个饱满鲜美，口感细腻清新。
