肉与肉制品是最常见引起细菌性食物中毒的食品之一
医学指导/广东省疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长黄琼
夏天温度高、湿度大，细菌等微生物容易大量繁殖甚至产生毒素 高糖和高蛋白食物是细菌繁殖“温床”
6月21日是夏至，意味着进入全年最热的盛夏季节。夏季饮食最要注意的是食品容易腐败变质，一不小心就将病菌甚至毒素“食落肚”，引发细菌性食物中毒。广东省疾控中心营养与食品安全所专家提醒，全省开始进入食物中毒高发季节，尤需提防最为常见的细菌性食物中毒，肉与肉制品、海产品是最常见引起细菌性食物中毒的两大原因食品，沙门菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌肠毒素是三种主要引起细菌性食物中毒的致病因子。
案例：煮熟的冷冻饺子也中招
上周五傍晚，高女士准备好好做顿晚餐，犒劳寄宿回家的孩子。
没想到，丈夫买回来的熟食猪手有点馊味；从冰箱取出来的菜心也开始溃烂流水；前一天才买的猪肉一直放在0℃生鲜盒，也变成牛肉般的深红色；就连上周才买的鸡蛋，敲开来蛋黄也有点泛红。无奈之下，高女士只好放弃做大餐，取出一周前在市场买回后冷冻保存的猪肉饺子做了一顿简易晚饭。没想到晚上一家三口都出现了恶心、呕吐和拉肚子，到医院就诊证实是金黄色葡萄球菌肠毒素导致的食物中毒。高女士想不明白，为什么冷冻保存的食物煮熟了也会出现问题？
分析：毒素不会因煮熟而分解
微生物在食物里迅速繁殖，导致腐败并产生毒素，容易使人发生细菌性食物中毒。临床表现以急性胃肠炎为主，主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
专家特别提醒，一旦发现食物腐败变质，应立即放弃不食，“变质食物煮熟了、煮透了都不行”。因为有的细菌如金黄色葡萄球菌、霉菌如黄曲霉等易产生毒素，如食物在生产和储存过程中被污染和繁殖细菌、产生毒素，这些毒素不会因为煮熟煮透而分解掉，在冰箱中保存也不会破坏，进食后仍会引起食物中毒。
辨识方法
六大类食物腐败各有不同表现
广东省疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长黄琼分析，盛夏季节，温度高、湿度大，食品贮存不当或贮存过久，微生物就会大量繁殖，导致肉、鱼、禽、蛋的腐臭、粮食的霉变、蔬菜水果的溃烂和油脂的酸败等。哪些食物最容易发生腐烂变质？黄琼说，因为碳水化合物、蛋白质都是微生物的良好培养基，所以通常高糖、高蛋白的食物比较容易发生腐败变质。含有较多碳水化合物的食品主要是包括粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品；富含蛋白质的食物主要是肉、鱼、禽、蛋和大豆制品等食品。微生物污染食品后，导致蛋白质分解，碳水化合物的分解，脂肪酸败。人们荤素搭配、混乱调味的饮食传统下，三大营养物质的腐败变质往往同时发生。
肉类变质：引起肉类变质的主要是腐生微生物和病原微生物，因其需氧气，首先会在肉类表面繁殖，肉组织变色、变质，逐渐向内部延伸。因此切开肉类，可发现内外颜色不同。
蛋类变质：新鲜蛋类一般内部无菌，但储存会导致变质，尤其是储存过久或温度过高，蛋内一些酶类、微生物迅速繁殖，分解蛋白质导致变质，蛋白变浊变稀、蛋黄变色或散掉等。
乳类变质：乳类食物各项营养素丰富，是天然的微生物培养基，细菌、酵母菌、霉菌、噬菌体、放线菌等，容易引起变质，出现变乳体变稠、凝结，甚至产生气体气泡等。
果蔬变质：果蔬表皮一般有一层蜡状物，防止微生物侵入，但表皮受损后，微生物侵入繁殖，就会促使果蔬溃烂变质。最先繁殖的会是酵母菌或霉菌，破坏细胞壁纤维，进而将细胞内的果胶、蛋白质、淀粉、有机酸、糖类等分解，继而细菌开始繁殖。果蔬变质，常出现深色斑点，组织变松软、凹陷，逐渐变液状并产生酸异味。
粮食变质：粮食富含淀粉质，容易受到霉菌、细菌、酵母菌污染，当湿度大、温度高、氧气充足，它们迅速繁殖，发霉、散发呛鼻霉味。
速冻食品变质：速冻面米制品、速冻肉制品、速冻果蔬制品等，很容易受到金黄色葡萄球菌等致病菌的污染而变质甚至产生毒素；如果原料存在问题，脂肪氧化，可能出现哈喇味；因存放时间太长或开袋后没有及时吃完，会出现个体开裂，也是氧化表现。
专家支招
吃了变质食物应先催吐
1.处理食物前和期间都要常洗手，便后洗手，清洗和消毒处理食物的场所和设备，避免鼠、虫等动物进入厨房和接近食物。
2.生熟分开，生的肉、禽和海产品要与熟食分开储存，处理生食和熟食的刀具和砧板应分开，不混用装着生食和熟食的器皿。
3.煮熟煮透，食物要彻底煮熟，熟食再次食用要彻底加热。
4.保持食物的安全温度，熟食在室温下不得存放超过2小时，不食用的食物应及时放入冰箱4℃以下保存，即使在冰箱里也不应储存食物过久。
5.使用安全的水及原材料，挑选新鲜有益的食物，选择经过安全加工的食品，如经过巴氏消毒的牛奶，生吃水果时要洗干净，不吃超过保质期的食物。
如果不小心进食了腐败变质的食物，发现时就应先行采用催吐的方法，将食物吐出避免中毒；如果出现轻微的腹泻、呕吐症状，可口服糖盐水补充电解质以防脱水；如果出现较严重的腹泻、呕吐、发热等症状，尤其是小孩、老人、孕妇等敏感人群，应及时就医治疗。
警惕三大食源性致病因子
根据近年广东省食源性疾病监测结果，全省食物中毒主要发生在夏秋季，细菌性食物中毒在夏秋季最为常见，肉与肉制品、海产品是两大最常见引起细菌性食物中毒的原因食品，沙门菌、副溶血性弧菌和金黄色葡萄球菌肠毒素，则是主要的三种引起细菌性食物中毒的致病因子。
