一桌尝遍“春夏秋冬”（图）
粤菜作为中国八大菜系之一，源远流长，博大精深，有烹调技艺多样善变、用料奇异广博的特色，这跟历代大厨及民间达人善取百家之长，并不断创新不无关系。广州仔黄友雄就是这样一位致力于创新粤菜的民间达人。粤菜时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁，根据这一特点，并结合秋分前后广东地区仍然炎热且干燥的时令，黄友雄设计出了一桌寓意春夏秋冬的私房菜。这三菜一汤，无论是选材还是做法，都令人耳目一新。
“玉树金钱”：冬菇扒菜胆
黄友雄告诉记者，春天万物蓬勃生长，给人健康向上的感觉，而冬菇扒菜胆，用青绿色的小棠菜和黑色的冬菇搭配，就体现了这个特色。用鲍鱼汁炖过的冬菇不仅色彩诱人，勾人食欲，而且菇香味更浓。
材料：小棠菜（4棵）、干冬菇（15个）、鲍鱼汁（2汤勺）、鸡汤（适量）、白糖（适量）、生粉（适量）、料酒（适量）
做法：1.把小棠菜洗净，去叶，对半切。冬菇泡发。锅里放两汤勺鲍鱼汁，加适量水调开，放入冬菇，煮沸后，用文火炖25分钟，勾芡，搅拌片刻关火。
2.锅里倒油，油热后，放入小棠菜翻炒片刻，用鸡汤加适量生粉勾芡后倒入锅中，继续翻炒。盖上锅盖，调至小火，焗一分钟。揭盖，继续翻炒，加少许料酒后再翻炒。
4.炒好的小棠菜摆在碗四周，冬菇放中间，在中央浇入冬菇鲍鱼汁。
温馨提示：鲍鱼汁也可用蚝油代替。在烹饪前，最好先了解鲍鱼汁或蚝油的咸度，以免冬菇过咸。
“夏日送爽”：私房炒三丁
这款寓意夏的私房菜呈现四色，像夏天一样给人生机勃勃的感觉，同时因为用材注重口感的清爽，又给人清凉之感。黄友雄告诉记者，要保持猪肉的滑嫩可口，可以把肉丁放入用食用苏打粉和清水调好的汁水中腌制，令肉丁吸收足够的水分。他叮嘱说，食用苏打粉不宜多用，一斤肉加一控盐勺的分量即可。
材料：猪脊肉（半斤）、哈密瓜（1/4个）、酸萝卜丁（3两）、花椰菜（6朵）、料酒（适量）、白糖（适量）、生粉（适量）、鸡精（少量）、食用苏打粉（少量）
做法：1.将猪脊肉切成一平方厘米见方的肉丁，倒入用小半勺食用苏打粉调成的汁水，搅拌均匀，腌制10分钟。
2.锅里倒油，油热后，将肉丁放入，稍稍翻炒，加料酒继续翻炒，盛出。锅里再倒油，将肉丁重新放入，加酸萝卜丁翻炒。用生粉、水、少量鸡精调成芡汁勾芡，继续翻炒，把芡汁炒干。倒入哈密瓜丁继续翻炒，撒少许盐调味。出锅前，淋一点包尾油，让菜色更诱人。
3.将花椰菜焯水，摆入盘中，再倒入炒三丁。
温馨提示：酸萝卜可自制。将洗净的白萝卜切成丁，放入容器中，加适量白醋、盐、白糖，放冰箱里，第二天就可以入味。
“做菜也需要灵感”
今年34岁的黄友雄是一名网络管理员，他看起来较文静，让人很难把他跟大厨联系起来。不过，采访当日，他面对三口锅同时开战的从容，的确令记者见识到其大厨风采。黄友雄说，他对厨房的爱好由来已久，自小“拿锅铲就比拿其他东西更自信”。但他告诉记者，他的厨艺真正突飞猛进来自于一段传奇的拜师经历：他中专毕业后，在东山湖公园偶遇当时已经80岁的王老先生，这位老先生自称曾拜师前清御厨，退休前是原东山酒家的行政总厨，没有子女的老先生欣然收下黄友雄做徒弟，在长达5年的时间内，黄友雄每天都去师傅家里学厨艺，总共学了1500多道菜式。
在黄友雄看来，做菜就像画画，也是需要灵感的。有时面对许多材料，会茫然不知如何搭配，有时灵感来了，创意就层出不穷。他最大的愿望是攒够一笔钱，开一家私房菜馆，尽情发挥自己的创意。
“金玉满堂”：
板栗玉米肉丝雪耳羹
秋天是收获的季节，“金玉满堂”这款寓意秋季的私房菜无论选材还是用料的分量都体现了这一特点。这道菜体现了私房菜食不厌精的特色——一锅羹里，用了板栗、玉米、雪耳、鸡胸肉、金华火腿等5种滋阴润燥的食材，而且还加入滋补的鸡汤，非常适合干燥的秋季食用。黄友雄说，这道不加油、盐的羹可以“三用”：既可当汤喝，又可当菜吃，又因为其中有板栗、玉米等果、粮两用的食材，所以还可以当饭吃。
材料：板栗（1斤）、玉米（2根）、金华火腿（3两）、鸡胸肉（8两）、雪耳（一大朵）、鸡汤（一碗）、生粉（适量）、香葱（1棵）
做法：板栗煮熟，压成蓉，鸡胸肉手撕成细丝，金华火腿切丁，从玉米上切下玉米粒，雪耳泡发后撕成小朵。烧开6碗水，放入火腿丁、板栗蓉、鸡胸肉，再倒入一碗鸡汤，烧开后，改小火煮。10分钟后，放入玉米粒，然后用生粉加清水勾芡倒入锅中，不停搅拌，以防煳锅。装盘后撒入少许香葱末装饰。
温馨提示：金华火腿和鸡胸肉也可以用猪肉末代替，但不过快出锅前需要放少许盐，因为金华火腿本身是有咸味的。
“蒸蒸日上”：
火腿蛋黄粉丝蒸多宝鱼
中医认为，冬季是进补的最佳季节。黄友雄设计的冬季菜式是滋补作用很强的多宝鱼。多宝鱼肉质细腻滑爽，胶质蛋白含量高，具有很好的滋润皮肤和美容的作用，且能补肾健脑，助阳提神，经常食用，可以滋补健身，提高人的抗病能力。按照传统的粤菜吃法，多宝鱼是整条清蒸，除了葱姜外，通常不放其他佐料。黄友雄告诉记者，“蒸蒸日上”是他在记者采访当日灵机一动想出来的。他原本打算展示师傅教他的私房菜做法，用丝瓜片蒸多宝鱼，不过，在市场没有找到满意的丝瓜，所以就决定创新一种蒸法。加火腿、蛋黄蒸好的多宝鱼，既保留了鱼本身的鲜甜味，又渗入了少许火腿和蛋黄的香味，更妙的是，粉丝吸足了鱼汁，鲜香可口。
材料：多宝鱼（1条）、鸭蛋黄（4个）、金华火腿（半条，约2两）、粉丝（2捆）、生姜（适量）、酱油（适量）、白糖（适量）
做法：1.将杀好的多宝鱼头尾都砍下来，鱼身对半切开，两边鱼身各切七八刀。在蒸鱼的盘底铺上稍稍泡发的粉丝，将整条鱼按原来的形状重新摆盘。金华火腿切成条状，依次摆到鱼块上，将鸭蛋黄压碎，撒满除鱼头和鱼尾之外的全身。把少许姜丝撒在蛋黄上。
2.烧开半锅水，放入鱼蒸7分钟。锅里倒油，油热后，放入酱油、白糖，充分搅拌后，淋到鱼身上。
温馨提示：酱油要适量，否则粉丝会过咸，影响口感。
