蝌蚪五线谱 2019-05-05
“丰润的大豆香，黄子浸透了芳，四九城的那个干炸酱，汉子们的火一腔。”前不久热播的电视剧《芝麻胡同》中，出现了演员们一边唱歌一边踩黄豆的场景。这样的表现手法虽然有些夸张，却将传统制酱过程中的重要一环——踩黄豆表现得淋漓尽致。
入口的东西居然是被人踩过的，是不是感觉有点那个。说起来，这古今中外的美食中被脚踩过的还真不少呢。
茅台：纤纤玉足踩出的“国酒”
踩酒曲（搜狐）
提起茅台，想必是无人不知无人不晓，这种原本产自贵州省遵义市仁怀县茅台村（现为茅台镇）的乡间饮品，凭借颜色清澈、入口绵软、清冽甘爽、喝下后口中回味持久等诸多优良特征，早在明清时期就已威名远播。在1915年的巴拿马万国博览会上，更是一举夺下金奖，建国后则正式荣升为国酒，成为各种国庆宴席以及接待外宾的主酒，与“苏格兰威士忌”“法国科涅克蓝白地”共享“世界三大蒸馏酒”的美誉。
然而，如此高规格的美味佳酿，制作过程却有些毁三观，因为它的酒曲是无数身材苗条的年轻女孩一脚一脚踩出来的。
踩就踩吧，为何还得是苗条的年轻女孩，而不用抠脚大汉？这就要说到传统白酒的制作过程了。酒曲是传统酿酒中最为重要的一环，对于酒的浓度和香度起着决定性作用，因此自古就有曲是“酒之骨”的说法，可以说酒曲的质量直接决定酒的好坏。
就像做蛋糕要有好的坯子一样，高质量的酒曲对于坯子同样有极高的要求，为了便于发酵，必须得外紧内松，踩踏的力度就非常重要了。男性以及身体壮硕的女性由于体重大，难免把酒坯踩得过于紧实，这是其一；另外一点就是温度的因素，由于酿酒往往是在高温的环境中作业，更容易出汗的男性难免污染酒曲。
当然，要想成为一名踩酒曲女孩，光苗条可是不行的。由于工作需要，酒曲通常要从凌晨5点踩到上午10点，在高温环境下如此长时间的劳动，没有充沛的体能是绝对扛不住的。
葡萄酒：女踩男踩效果不同？
踩葡萄（百家号）
和国酒茅台一样，被很多人赋予浪漫高雅情调的葡萄酒，诞生过程中也无法避免被践踏的命运。
光脚踩葡萄，是传统的葡萄酒酿造中必备的一环，古埃及人的壁画中就有这样的场景，古罗马人更是用踩葡萄的方式来庆祝葡萄的丰收。
如今，随着科技的发展，为提高生产效率，很多地方都用机械压榨来代替脚踩，我们在超市货架上看到的葡萄酒大多属于这一类。但也有些高级酒庄，坚持用传统方法制造最纯粹的葡萄酒，这样做的目的主要是为了保留葡萄的味道。
就像剪鱼时碰破苦胆会让鱼肉变苦一样，由于机械的力量太大，在压榨葡萄的过程中难免将种子一起弄破，让里面苦涩的油渗入葡萄中，把葡萄酒变苦。人的力量要比机器小很多，自然可以最大限度避免这个问题，同时也不至于将葡萄皮中的水分全部踩出，这样做出的葡萄酒才能保持最原汁原味的口感。
至于有些人担心的卫生问题则完全不用纠结。首先，正规的葡萄酒生产过程中，踩葡萄的工人的脚都经过严格的清洗和检查，不会有疾病存在；其次，当酒精浓度达到15%就可以杀死各种真菌，完成后还要过滤掉里面的杂质。
有观点认为，女性踩出的葡萄酒更香，而男性踩出的更烈。
腌菜：踩踏力道有讲究
踩酱菜（网络图）
常言道：要解馋，辣和咸。每到夏天或胃口不好的时候，各种腌制的酱菜、咸菜、榨菜就成了很多人开胃下饭的必备。
和各种酒为了不破坏原材料的成分而主要由身体轻盈的女性踩踏不同，为了让盐分充分进入被腌制的菜中，踩踏工作主要由身强体壮的男性完成。
除了踩踏的人员，力道和时间也有严格的限制。以著名的“六必居”为例，传统的腌制方法，酱菜会被分成很多份放在若干个模子里，上面垫上白布，负责踩踏的工人用酒精或皂角洗干净脚后，站在白布上面跳，每一个模子要跳三十六下，每次抬脚时脚后跟要碰到臀部，因为只有幅度大了力量才有保证，每一批踩踏的时间在10~15天。
除了六必居，很多地方的腌菜，比如“涪陵榨菜”也是用脚踩出来的。
茶：征服世界的饮品从脚下走出
踩茶（网络图）
和只生活在中国却让全世界为之着迷的国宝大熊猫一样，最早种植于中国的茶同样走向世界，与咖啡、可可并称为世界三大无醇饮料。
和很多食品的传统制作方法一样，为了增加茶叶的柔韧性，以便于更好地发酵，使得茶叶的味道更纯正芳香，茶叶制作过程中都有“踩茶”的环节。
不过，与其他食品不同的是，负责踩茶的工人并不是直接踩在茶叶上，而是踩踏装茶叶的竹篓，竹篓通常由竹叶、粽叶、棕皮三层构成，卫生绝对有保证。
乌冬面：脚下的日本料理
踩乌冬面（网络图）
乌冬面是日本料理中的一种面食，名字来源于日本人对“粗面条”一词的音译，其宽度必须在1.7毫米以上，被视为日本的“国面”。
乌冬面种类繁多，其中以香川县的赞岐乌冬面最为有名。在精心“揉”过后，就进入了上脚的环节。首先将一块块和好的面放在有一定耐压度的袋子里，脱掉鞋后用脚后跟踩，等到扁平后从袋子里取出，折叠后再踩，这样反复两三次，才能将面筋的筋度踩到口感最适宜的程度。
参考资料：
中国茅台酒，却是用3000女性踩酒曲，为什么要女性而不是男性？
最香醇、最浓烈的葡萄酒都是脚踩出来的，你要试一下吗？
大戏看北京 2019《芝麻胡同》收官庆典
安化黑茶制作过程中为何要用脚踩
乌冬面用脚踩出来？让舌尖与脚尖一起跳舞！
