科普中国-乐享健康 2019-04-22 作者：记者张希
在生活中，很多儿童和成人会出现对一种或多种食物过敏的症状，那么过敏反应是如何产生的？对人体有哪些危害？常见的食物过敏原有哪些？在“刊媒惠”科技论文成果推介沙龙之“生活中的食物过敏原，要注意”专场活动中，三位专家对此进行了解答。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、中国农业大学中日食品研究中心主任薛文通提到，全球有20%~30%的人口患有食物过敏。北京世纪坛医院变态反应科副主任、副主任医师马婷婷也提到过敏性疾病是世界范围内非常常见的慢性疾病之一，它由过敏原刺激机体所致的异常免疫反应所引起，具有患病率高、损害生活质量、影响学习与睡眠等危害，病因复杂累计多个器官，是一种长期慢性疾病，需要长期控制。
常见的食物过敏原有牛奶、鸡蛋、花生、大豆、小麦、坚果、鱼、虾、蟹、贝类等。那么人体为何会对食物过敏？马婷婷介绍，食物过敏即食物变态反应，是指食物进入人体后，机体对之产生异常免疫反应，导致机体生理功能的紊乱和/或组织损伤，进而引发一系列临床症状，“婴儿及儿童胃肠道屏障作用差、某些消化酶活性低、胃酸度低、免疫系统发育不成熟，因此食物过敏患病率比成年人高。”
薛文通详细介绍了食物过敏原在人体消化过程的变化。他介绍，食物过敏分为免疫球蛋白E（IgE）介导、非IgE介导、IgE和非IgE混合介导三种类型，其中以IgE介导的过敏反应为主，包括致敏阶段、激发阶段、效应阶段，“食物先在口腔中被唾液消化，接下来在胃肠道粘膜和蛋白的相互作用会影响致敏性。不同的加工方式、胃肠道消化都会改变过敏原的结构，进而影响其致敏性。”
在日常生活中，我们可以通过加工食物来防止过敏。中国农业大学特殊食品研究中心常务副主任、副教授车会莲表示，食物热处理能够通过改变分子内、分子间的共价键或非共价键的相互作用，破坏二级结构和三级结构，影响构象表位，改变食物蛋白致敏性，“食物热处理主要包括：干热和湿热处理、高温高压处理、微波处理。”
对于如何治疗食物过敏，马婷婷认为关键是明确过敏原，并且在治疗过程中要采用对症治疗、脱敏治疗、避免接触过敏源的方法。她强调，对于明确致敏食物变应原的患者应禁食该种食物及含该种食物成分的一切食品。此外，薛文通提醒，食物过敏患者除远离过敏原以外还需保持胃肠道健康。
