科普中国-科普融合创作与传播 2019-04-12
出品：科普中国
制作：马栗
监制：中国科学院计算机网络信息中心
春暖花开、万物复苏，我们的馋虫也开始苏醒了。面对各种美食的诱惑，根本抵抗不住。尤其是外酥里嫩的油炸食品，更是大家的心头好。炸鸡、炸丸子、炸里脊……完全停不下的节奏啊。
油炸食品可能增加死亡风险
在食物油炸的过程中，高温会让食物失去水分，同时会发生多种化学反应，产生大量芳香烃类物质深深诱惑我们。酥脆的口味，奇异的香味，如果再加上其它的调味料，真正是隔着老远也能让人垂涎三尺。而对油炸食物的喜爱也是深深刻于我们的基因中，老祖宗为了获取足够的能量，自然就青睐于热量更高的油炸食物。
但美国爱荷华大学的科研人员对10万人18年随访，发现每周至少吃一次炸鸡，会显著增加死亡风险，如果你认为是鸡肉不健康背的锅，那类似的结论是，如果每周至少吃一次炸海鲜，同样会提高死亡风险，相关的研究报告发表于著名的医学杂志British Medical Journal上。
来源 https://www.bmj.com/content/364/bmj.k5420
科研人员筛选了超过10万名的女性，分析她们的饮食情况，尤其是对油炸食品的食用情况，随访约18年，将饮食习惯与死亡风险相关联，结果发现，每周至少吃一次油炸食品的人比完全不吃的人，全因死亡风险增加了8%，心血管死亡风险升高了12%。特别需要强调的，每周至少吃一次炸鸡会导致全因死亡风险提高13%。即使是将相对来说更健康的海鲜作为油炸的对象，虽然全因死亡风险降为了7%，但同时，心血管死亡风险提高了13%，与食用炸鸡几乎没什么分别。唯一令人略感欣慰的恐怕就是对于癌症来说，各种油炸食品的摄入，并不会显著提高癌症死亡风险。
来源 https://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%82%B8%E9%9B%9E
为什么油炸食物害处多？
1.产生致癌物质
在油炸过程中，产生了大量的氧化、合成等一系列化学反应，并生成多种对人体有害的副产物，比如丙烯酰胺、多环芳烃类物质、杂环胺类物质等，都属于较常见的致癌有害物质。
2.对人体有害的反式脂肪酸
还有我们近些年常提到的反式脂肪酸，主要就来自于食物的加热过程，尤其是高温烹调过程，因此在炸薯条和炸鸡等食物中，含量较高，对心脑血管都有比较严重的危害。这些有害物质伴随着诱人的香味，让你不知不觉就吃到肚子里——还是大量摄入。颇有点害人于无形中的意思。尤其是小孩子，更是难以抵挡油炸快餐的美味诱惑，我们看看在洋快餐店中，吃各种油炸食物的顾客，小朋友是主要消费者，而他们又恰恰是不容易代谢掉有毒废物的人群，因此伤害更大。
来源 https://www.pinterest.at/pin/392798398721145457/
3.超量油脂引起肥胖
不谈这些复杂的化学式和化学反应，单单是油炸食物产生的超量油脂，就是健康一大杀手，不仅是中国，全球范围内肥胖率也在呈现增加的趋势，其背后的原因跟大量摄入油炸食品绝对脱不了干系。作为高脂高能量的代表，油炸食物容易诱发肥胖，而肥胖则是多种疾病的诱因，像是心脑血管疾病、糖尿病等等，都是胖人更易患病。
同时，高温的反应过程也破坏了食物中的维生素，在油炸的时候，维生素C和B族维生素大量损耗，营养价值大打折扣。这一加一减，就让本来很健康的食材，变成了无益甚至有害的食物。比如土豆，本来很有营养，但是变成炸薯条，就多吃无益了。
除去这些固有的害处，无良商贩使用的劣质油，甚至是地沟油，违法添加的膨化剂等等，都让油炸食品成为健康的一大杀手。即使自己动手开火，油炸时产生的油烟，对呼吸系统和皮肤也有不小的伤害。这些油烟不仅会引起呼吸系统相关疾病，还含有多种致癌物，同时，厨房油烟当中的小颗粒物会附着在皮肤上，阻塞毛孔，伤害皮肤。
油炸、烧烤？其实清汤寡水最健康
作为一名营养师，统览各种烹饪方式，油炸确实是更加糟糕的一种烹饪手段，同样的，烧烤、腌制，都不利于我们的健康。
那如何吃如何做才健康美味呢？对于果蔬来说，生吃可以最大程度保留水溶性维生素——这些是果蔬当中的主要营养成分。要想加热食物，蒸煮则是首选，不仅能够更好地保留食材本身的营养价值，还能减少有毒物质的产生。
二者再细细比较的话，清蒸相对还要好一点，能最大程度锁住食物当中的营养物质，尤其是对于高温和水溶敏感的营养成分，流失最少。可以说，清蒸是所有烹饪方式中对营养价值损失最小的操作。当然，水煮也OK，不过部分水溶性的物质会进入汤汁里，所以如果你习惯“原汤化原食”，那也不会浪费太多营养。
总而言之，好吃的可能不一定健康，健康的可能口味偏差，但为了我们的身体，还是建议大家尽量采用健康的饮食方式。
参考文献
Sun Y, Liu B, Snetselaar L G, et al. Association of fried food consumption with all cause, cardiovascular, and cancer mortality: prospective cohort study[J]. bmj, 2019, 364: k5420.
