豉汁蟠龙鳝鲜美无比图

　　豉汁蒸蟠龙鳝是粤菜的一种，用鳝鱼和豆豉精制而成，味道鲜美，营养丰富。蟠龙鳝之名源于此菜造型酷似盘卷的龙而得名。这个摆盘造型使大鳝昂首挺立，焕发英姿，犹如向敌军问师宣战般霸气无比。用蒜蓉豆豉调味，既能去除其异味又能增添其香气。

　　“蟠龙鳝”中的鳝，即白鳝，白鳝学名为鳗鲡，它是传统名贵鱼类，也是世界上最神秘的鱼类之一。它的生长过程极为奇特，先是在海水中产卵成苗，后又进入淡水成长。鳗鲡在“绝食”一年半后仍能生存。白鳝肉质嫩滑，含有丰富的蛋白质、维生素A、D、E、矿物质以及不饱和脂肪酸DHA/EPA。它能提供人类生长、维持生命所需的营养成分。

　　制作方法稍显复杂，在白鳝鱼头部斩一刀，放血至死，再用约75度水温烫后刮去黏液，此后从颈背开始每隔一厘米切一刀，约三分之二的深度，而腹部留有三分之一不断而相连，切至鳝尾，较尾的部分可稍微切宽，从刀口处取去肠脏。洗净沥干水分后，加入蒜蓉、姜米、青红椒和各种调味料以及干淀粉与鱼身拌匀，盘放在圆碟内，头在中央，鳝背外向，腹向内盘起，约盘3至4圈，头部抬起，剩余的调味汁铺在鳝鱼身上，淋上少许花生油。锅内烧开水后放入蒸煮，猛火加热约6分钟至鳝鱼刚熟时取出，撒上少许葱花、烧热油淋油上鳝鱼面便成。形似蟠龙，刀工整齐均匀，鳝肉爽、嫩、滑，而豉汁香而惹味，鲜美无比。

　　处理鳝鱼除了刀工考究之外，鳝鱼多黏液，去清黏液才能达到美观且无腥味。去黏液的方法多种，最简便的方法是烫热水，水温不宜过高，否则鳝鱼皮易烂，水温过低则难以去除黏液。而豉汁的调配方式更是多种，根据个人喜好可以有不同的搭配，但要注意突出豆豉的香味。蒸熟后的蟠龙鳝取出后淋滚油，使其味道更香、更嫩滑，也可以减少腥味。