12月25日上午，由广东省食品药品监督管理局和南方日报社联合主办的“安安有约——食药科普大讲堂”第十一期在广州南方传媒大厦举行。本期活动邀请到中国工程院院士、广东省微生物研究所所长吴清平，吴清平以“生物大数据时代 食源性病毒危害如何防控”为题，着重与公众分享了他的科研团队在食源性病毒研究领域的成果与最新进展，并为公众在日常生活中防控食源性病毒提供了科学而有益的建议与方法。
观点1▶▷腹泻病通常是由食源性病毒导致
什么是食源性疾病?世界卫生组织(WHO)给出的定义是，通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。“不安全的食品可能含有有害的细菌、病毒、寄生虫或化学物质，并能导致从腹泻到癌症等200多种疾病。”吴清平表示，死于食物中毒的儿童，70%是由致病微生物导致。
吴清平介绍，以基于细菌、病毒、寄生虫、毒素和化学品等31种病原体造成的食源性疾病进行估算，每年每10人中几乎就有1人因吃被污染的食物而生病，并且42万人因此死亡。“尽管5岁以下儿童仅占全球人口的9%，但他们处于特高风险，占食源性疾病死亡的30%，每年有12.5万名儿童死于食源性疾病。”吴清平说。
而在人类所患的食源性疾病中，腹泻病占其中一半以上。“腹泻病通常是因为食用受到诺如病毒、弯曲杆菌、非伤寒沙门菌和致病性大肠杆菌污染的生的或未煮熟的肉、蛋、新鲜农产品和乳制品。”吴清平认为，微生物的种类多、生长快、易变异，污染后产生的毒素，难以从源头有效控制。
“病毒、细菌以及寄生虫，构成了食源性微生物危害人类健康的三大类别。”吴清平介绍，病毒性危害主要表现为禽流感病毒、诺如病毒、甲和戊型肝炎病毒、疯牛病等;细菌性危害则主要表现为大肠杆菌、李氏杆菌、霍乱、副溶血弧菌及其细菌毒素等。他表示，大肠杆菌有四个致病的显性，致病性相对来说非常高。而寄生虫的危害，最常见的有肝吸虫病、旋毛虫病、猪囊尾蚴病、弓形虫病、血吸虫病等。
观点2▶▷食源性病毒多通过水源性途径传播
1972年，科学家们在人的排泄物中发现了诺如病毒。随后，人们发现了包括年轮状病毒、腺病毒和星状病毒等一系列危害人体的病毒种类。吴清平表示，目前，约1/3的食源性疾病是由病毒感染造成的。“常见食源性病毒包括诺如病毒、甲型肝炎病毒、轮状病毒、札幌病毒、星状病毒、腺病毒、肠病毒和戊型肝炎病毒等。”
吴清平认为，在我国现在面临的食品安全问题中，病毒对大众的影响远远不亚于细菌的威胁，甚至可能更大。“我们在2015年出台了诺如病毒的国家监测标准，在此之外，有大量的科学问题需要解决。比如在食品里究竟检出限是多少，究竟应该怎么样有效的发现，这是食品安全中最重要的影响因素之一。”他说。
据了解，诺如病毒属于小圆状结构病毒，又称诺瓦克病毒，最早被发现于20世纪60年代的美国。“诺如病毒感染剂量非常低，环境稳定性非常强，致病率非常高，几个粒子就可以致病。”吴清平表示，全球18%的急性胃肠炎、近一半的食源性疾病疫情以及发展中国家超过20万的5岁以下儿童死亡皆由诺如病毒引起，对食品安全以及公共安全造成很大的威胁，已被列为“生物恐怖第一类因子”。吴清平介绍，感染诺如病毒的表现，主要包括腹泻、呕吐、恶心、肠绞痛，其他症状还包括发热、头疼等，对于婴幼儿、老人、免疫缺陷人群还有脱水致死的危险。
“水源性传播途径，是连接病毒携带者和食品污染的重要环节。”吴清平表示，以诺如病毒为代表的食源性病毒传播，主要原因包括食用或饮用受污染的食品或接触受污染的物体表面。欧盟食品与饲料快速预警系统2014年报告指出，系统中85%的食源性预警来自双壳贝类，而其他的15%均来自于水果。在双壳贝类中，蛤类(尤其冷冻进口)引起了57%的预警，其次为牡蛎(15%)、扇贝(11%)。在水果中，冷冻草莓、覆盆子引起了5%的食源性预警，而冷冻的浆果混合物引起了3%的预警。
观点3▶▷宏基因组学为检测食源性病毒提供便利
生物信息数据近年来在全球快速地积累，不断增长的微生物信息数据，为食源性病毒快速检测和防控技术发展提供了重要工具和宝贵机会。吴清平表示，检测是食源性病毒防控的基础，建立前处理技术非常重要。“生物信息时代下的食源性病毒研究，我们要发现问题、认识问题，并且解决问题。”他认为，虽然可能某个病毒很难培养，但可以通过生物信息技术去研究它的变化规律。
未来病毒的研究应该向什么方向走呢?吴清平认为首先是检测技术的筹备。他表示，目前之所以在食品里没有建立标准，就是因为我们没有检测方法。未来我们需要进行质控品设计、检测靶点筛选、样本前处理、病毒富集纯化以及病毒快速检测等大量工作，进行多维度风险检测，建立防控技术储备库。“ 搭建多样性研究平台，建立风险溯源数据库、遗传信息数据库等多个数据库，还有信息分析、病毒多样性与分子进化研究等方面，未来一段时间，这些都是我们工作的重点。”
“此外，病毒研究中非常重要的一个工具，就是宏基因组学。”吴清平表示，随着食源性病毒不断的出现，宏基因组学的发现能够在食源性病毒的检测中提供更强大的工具，使我们有可能发现更多新的病毒。“基于多维度监测和大数据的防控系统，通过积累数据和全球化标准网络共享，接下来我们就可以进行预测，究竟有可能在哪几个地方发生变化，就会知道未来主要检测的是什么，有检测、有预警才可以防控。”
同时，吴清平提醒，作为普通市民，对食源性病毒的日常防控要特别注意。“首先要经常洗手，注意个人卫生。同时，注意生熟食品材料分开，水果蔬菜清洗干净，对贝类水产品的加工要彻底。”同时，对于喜欢食用刺身等生食海鲜的消费者，吴清平表示，鉴于近河与近海的污染问题，建议最好选择来自深海的水产品。
■现场互动
刺身尽量选择深海产品
提问：在生吃食物的过程中，应该怎么简便快捷地预防食源性病毒?
吴清平：从目前对我国水体、蔬菜的微生物分析来看，吃生的食物其实风险比较高。如果选择吃生的食物，我认为还是选择来自深海的产品比较好。同时，根据目前的环境，我建议还是尽量煮熟吃比较好。通过今天的展示大家都会有所了解，诺如病毒、轮状病毒、甲肝病毒等的危害还是非常大的，因此生吃食物一定要注意安全。
海鲜煮熟再食用较安全
提问：海鲜中通常会存在哪些有害微生物?我们应当怎么预防?
吴清平：海鲜味道非常鲜美，我们都很喜欢食用。在海鲜中，除了溶血性细菌，还有就是食源性病毒。究竟生吃还是熟吃?我的建议是，如果没有经过检测，还是要熟吃比较好。此外，如果海鲜有现场检测的话，食用的风险就会降低很多。
腌制食品存在安全隐患
提问：在腌制咸菜等发酵的过程中，会产生有害菌吗?
吴清平：过去人们很喜欢在家里腌制食品，但后来发现这其中存在很多食品安全问题。比如自制的酱油，用现代的检测技术检测，其中一定是有黄曲霉素的。而现在工业酱油是选育菌种，保证没有毒素产生，黄曲霉毒素就不会产生。因此在发酵制品中，毒素问题一定要重视。
