北风起 鱼干添风味

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来源:广州日报 日期:2018-12-26

 

  “起风了!”顺德均安“鱼饼世家”传人张长荣,上周与一众顺德厨师、地道顺德美食达人发起“美食集合号”——冬至前后,北风刮起,又有充足阳光,正是传统顺德鲮鱼干制作的黄金“窗口期”,这时晒出来的鱼干,既“干身”又“弹牙”。

  记者在顺德容桂闹市中心的楼顶“晒鱼场”,看到百条以上的高质量顺德鲮鱼干。

  鲮鱼干 “锁”住精华与鲜味

  不同于一般鱼干,顺德鱼干是有肉汁,还带有弹性,有美食家给顺德鱼干起绰号,“鲜活的鱼干”。“做鱼世家”张长荣认为,北风与阳光都是关键因素,其作用是“锁”。

  顺德有一句俗语,“北风北热”,这种天气做的鱼干往往很好。鱼干晾晒在室外,阳光能与北风配合,加速鱼干熟成,还有杀菌作用,能让鱼干的肉不腐烂,产生奇妙的转变作用。一年中,珠三角既有北风又有充沛阳光,大概只有冬至前后了。

  而“锁”的作用,就是将鲮鱼干的配料以及鲜美牢牢“锁”住:精华的水分不流失,美妙的鱼鲜也没流失。晾晒前的步骤十分关键,考验厨师的功夫:第一步,将鲮鱼打鳞、开肚、开背、清除内脏,用盐水清洗血水,最大程度去腥,加入生蒜和曲酒,再度去腥,每个步骤都不能马虎,不能残留血迹,否则会影响鱼干的味道,这一步需要7个小时;第二步是把腌制好的鲮鱼洗净,上酱油,这一步需要3个小时。

  第三步就是晾晒。张长荣用牙签撑开鲮鱼,让北风与阳光进入鲮鱼内外,鱼干更加入味。最后就是需要一点点运气,如果其间下起阴雨,基本鱼干就是失败了,如果“一路阳光”,2到3天,品质上佳的鲮鱼干就出品成功。

  鱼干腊肉 咸香味交融

  除了阳光与北风,优质的顺德鲮鱼干还有一个幕后的“功臣”——洁净的空气。以往顺德市民晾晒鱼干,都喜欢去生态环境优美的均安镇,甚至珠三角其他农业大区,就是为了追求洁净的空气,“阳光和北风仍然不足够,如果空气中杂质多,有灰尘,这样的鱼干谁会要?”张长荣说道。近几年珠三角空气大为改善,张长荣的“芳芳鱼饼店”就开在容桂中心城区的上佳市,他直接就在店面的楼顶晒鱼干,品质上佳,这正是空气优良的效果。

  昨日记者来到张长荣的晒鱼场,仿佛踏入“鱼鲜鱼香圈”,加上黄昏时候金黄阳光的映衬下,正是美食探营的绝佳体验。张长荣选择其中一条鲮鱼干,拿到楼下的厨房,配上秋季腊肉蒸上6~8分钟,一道风味绝佳的“腊肉蒸鲮鱼干”就出炉了。记者品尝后发现,经过北风吹拂、阳光暴晒,鱼干肉变得晶莹剔透、肉味鲜浓,口感韧香弹牙,形成独特的顺德风味。由于配搭腊肉一起蒸,鱼干与腊肉的味道相互交融,咸淡适中,十分惹味,送饭佐酒都是一流搭配。

  环境越来越好,鲮鱼干也越发鲜美。对于顺德人来说,这就是家乡的味道,在美妙的传承中——“最远去过省城,最靓食过土鲮”,这是顺德人对鲮鱼干的至高评价之一。

  鲮鱼富含丰富的蛋白质、维生素A、钙等营养元素,这些营养元素很好地保存于鲮鱼干中。

  清远鱼干 花样吃法

  这个季节,来到北江洲心一带漫步,就可以看到河边的各式鱼干。鱼干在阳光下渗出诱人的油脂,折射着光泽。

  去鳞、剖割、腌制……在北江清远,每年的10月-12月份都是晒鱼干的好季节,天气凉爽了,昼夜温差大,阳光明媚,鱼干借着江风,很容易晒透。晒成的鱼干,不但可以满足家庭享用,还可卖给前来观光的游客,可谓一举两得。

  清远鱼干,选用新鲜食材,这样晒出的肉质才会松软飘香。有经验的渔家在处理鱼干时,不会把新鲜的鱼放入清水中清洗,因为这样不但冲淡了血液,还会破坏鱼肉的纤维口感,所以只用一块干净的抹布把鱼擦干净后再行腌制,鱼的鲜味就会保留更久。

  鱼干的吃法有很多种,清远渔家通常喜欢锅蒸,将鱼干洗净,放锅里蒸10来分钟就可以了,无需过多配料,蘸着姜葱吃起来非常鲜美。此外,油炸酥鱼干的鱼干比较油润,用辣椒爆炒更入味,口感香辣刺激。鱼干配萝卜煲也是鲜美有韧劲,十分营养。不管是炒着吃、烤着吃、炖菜吃,秋冬季的鱼干总会成为一道具有家庭特色的菜肴。