甜点闻多了也会胖?

来源:新快报 日期:2017-02-04

 

  制作甜点的原料成分一般包括水、面粉、油脂、乳制品、蛋品、糖、食盐和其他食品添加剂等。这些原料在加工前堆放在一起,气味并不浓烈,但经过混合加工、焙烤,就散发出诱人的香气。

  甜点的香气成分复杂,细分可能包括几百种化学成分,如醇、醛、酮、酸、酯类等。经过高温焙烤发出的美好香气,很大一部分来自于加热过程中的羰氨反应,还有部分油脂分解,含硫化合物(维生素B1、含硫氨基酸)分解,焦糖化反应等综合形成特有的香气。羰氨反应是指氨基酸与葡萄糖在高温作用下,先生成醛和烯胺醇,再环化成为吡嗪的复杂过程。这其中包括吡嗪在内都是重要的呈香物质。因此制作甜点时,乳制品、蛋品和糖都是必不可少的。糖在高温作用下,自身也会发生聚合作用形成交联产物,即焦糖化反应,这个过程会生成特殊的焦糖味。除了这些自然生成的气味,人为添加的各种香精香料也是重要的呈香物质。

  人体是通过鼻腔内嗅觉神经来感受这些挥发性物质。嗅觉神经很敏感,少量气体成分既能引发刺激,真正吸入人体的是极少的量,而且大多物质通过这样的方式进入人体后是不能被消化利用的。很多甜点师傅因为经常闻香喷喷的气味对甜点本身完全免疫,不吃自然不会变胖。但如果你因为闻了甜点的香气而食欲大增,或者闻得太多对自己的控制力下降,那就是另外一种情况了。

 

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