给鸡找个“好搭档”

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来源:广州日报 日期:2017-01-26

 

 

 

  俗话说“无鸡不成筵”,“鸡”与“吉”谐音,更实为春节宴席必备之佳肴,但是一味吃鸡,多少显得有些“沉闷”,于是广东的大厨们乐于给鸡找一些好搭档,巧妙搭配之下好搭档们与鸡肉相得益彰,味趣无穷。

  酒糟:让鸡“喝醉”酿出精华汤汁

  要是人不想喝酒,要不给鸡来两杯?酒糟蒸鸡,在粤语中也有“米走鸡”的谐音,亲朋好友尝到这道菜都会会心一笑。

  酒糟鸡并不难做,重要的是要预先准备好酒糟。佛山岭南天地马哥孛罗酒店岭南私宴郭师傅介绍说,酒糟是用谷类发酵制成黄酒或米酒后所剩余下来的残渣,一般糯米酒糟会比较甜,超市有卖,自己制作也很方便,大概3天时间就能用。

  准备好酒糟后,先用盐、糖、酱油腌制走地鸡,使其有底味,再用盆状器皿(保留鸡汁)盛装蒸至5成熟。然后放入酒糟和小瓶盖米酒,再蒸至全熟即可上桌。这样的酒糟鸡表面有浓浓的米酒香,而鸡肉又够味,8分米酒甜而带2分咸,非常独特。

  酒糟鸡有润肠、补气、补血、健脾胃等功能。经过蒸煮之后,酒糟的烈性已经大大减弱,温肾而好消化。吃完鸡肉,千万别错过盆底的汤汁,那是精华所在,可以直接当汤羹饮用,也可以拌饭。

  人参:吃足整月人参饲料 鸡汤醒神又开胃

  清远有农场最近别出心裁,用人参捣碎混入饲料,用来喂养纯正的清远走地鸡。“人参鸡与其他走地鸡不同的是,煲汤时散发出清香的人参味,鸡肉也很滑,一点也不柴。”有食客品尝后赞不绝口。

  据农场主介绍,一般的人参鸡是将糯米、红枣、人参酿入鸡的内腔原只炮制而成,但清远这种人参鸡一般要养足150天,只要喂足一个月的人参饲料,基本就可在鸡汤中熬出人参味的效果。食用这款美食,无须任何味精和调料品,切碎的鸡块只要倒入火锅里,用清水煮食,顶多加点食盐,令到鸡肉呈现原汁原味的鲜美。常吃可提神健脑,大补元气,延缓衰老。

  蟹:金牌蟹煲鸡 暖胃滋补

  北江当地有“一蟹九吃”的做法,烤、焖、煮等花样繁多,如果配上清远鸡,就十全十美了。蟹煲鸡是属于粤菜系,河中游的,地上走的,两种靓食材撞在一起,当然会擦出美味的火花。此美味还得用瓦煲文火武火兼备烹饪,其汤味醇厚、鸡香蟹鲜,并具补血养身、补益六腑之功效。

  北江河蟹入煲前,建议用刀把蟹脚、蟹钳等部位拍碎裂,便于在焖煮时入味至透,如果再将蟹翻炒均匀,焖3~5分钟后加入花椒、精盐等调味再煮片刻,就更好。清远鸡整理干净,与蟹一起先用大火煲,然后用文火煲2~3小时,热力渗透到肉鸡的纤维里,令到食材的营养充分释放,此时浓香溢出,汤汁已经浓缩了蟹、鸡的精华,闻者食欲大振,先舀出汤汁试味,顿觉肠胃温热,寒气四散,而鸡肉与蟹肉的美妙交融,牵动了全部的味蕾神经。在鸡肉吃得差不多的时候,可以加入金针菇、腐竹、蔬菜类烫吃,可让汤汁的营养功效充分利用。

  不过,虽然蟹煲鸡营养丰富,但也要注意其食用当中的一些禁忌,螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素,螃蟹的鳃、沙包、内脏含有大量细菌和毒素,吃时一定要去掉,另外病患应当慎食。

  泡菜:中韩结合 酸酸甜甜

  这“澳霸鸡煲”乍一听,实在难以捉摸这是什么来的?但是只要用粤语读上一遍谜底就揭晓了——欧巴!显而易见,这是一个与韩国有关的鸡煲。话说现在年轻人十有八九在追韩剧,韩国的泡菜也变成了“亲切的味道”。因此大龙凤的师傅们就研发了一个泡菜口味的鸡煲。为避免单调,师傅们决定加入海鲜配伍。他们曾经试过用无数种食材来配搭,最后发现新西兰青口与智利蓝口贝竟然是最配的。师傅们将黄鸡拉油,大概1分钟后,再加入泡菜酱兜香,与泡菜一起焖,最后才轮到青口与蓝口贝焖制,那酸甜劲儿特别讨喜。

  沙律:沙律片皮鸡 鸡皮香脆 果蔬清甜

  这道招牌沙律片皮鸡,采用中西融合、荤素配搭的方式,无论是烹制还是菜形上,都有望颠覆人们的想象。

  制作过程也相当考究手上功夫。厚街国际酒店的大厨一般选三黄鸡斩杀并处理干净之后,加入调料至少腌制半天以上,待其充分入味后放入烤箱,前后烤约40分钟。随后取出滑入油锅适当香炸一下,以使鸡皮色泽金黄,并趁热逼出鸡皮脂肪中的油分。土豆改切薄片,简单调好味拍上少许生粉,炸熟捞起沥油。

  片皮时切去鸡头、鸡腿和鸡翅,刀片找准鸡皮和鸡肉之间的薄膜处下刀,均匀片出鸡皮切成方片。生菜片、炸土豆片和苹果片依次堆叠,酌量挤加沙律,表面盖上鸡皮片,并以胡萝卜丝铺垫盘底。如是水果、蔬菜、皮肉彼此映衬,菜相美观浑然一体。

  挑起一块放入口中,鸡皮酥脆香口,果蔬的清甜与鲜香在经沙律调和之后异常饱满,刹那间充盈整个口腔,一种奇妙的感觉油然而生,香而不腻。

  茶树菇:“神菇鸡” 牛奶浓香下酒好菜

  在云浮市云城区城南路的“五指香熟食店”有一种“神菇五指香鸡”,是传统五指香鸡的“升级版”,不少喜欢喝两杯的人说这是一款理想的下酒菜。

  神菇五指香鸡选用果场走地鸡,并浓缩了“广东人参”野生五指毛桃与“中华神菇” 茶树菇的汤汁精华制成,可即食、焗吃、蒸吃,其特点是色泽金黄,皮香、肉滑、骨脆,风味独特,还有一股浓浓的牛奶香味。

  在粤西一带,也有一些零散的客家人居住,因此有不少客家美食。说起客家的特产美食,五指香鸡一定是许多人的优选之一。之所以叫五指鸡,就因选用的走地鸡加入了五指毛桃调味后,鸡味浓郁,肉质嫩滑,一口下去还有五指毛桃特有的香味。

  五指毛桃的气味如同牛奶般香浓,神菇五指毛桃手撕香鸡的做法也非常特别。它的汤底经过十多个小时熬制而成,所以才有如此浓郁的香味。

  店主区老板说:“五指香鸡的做法已经有20年多年传统,经过客家人代代相传,多次改良才有如今的味道。一般人要学,估计也得2~3年才能做出这个味道。”

  神菇五指香鸡的制作理念就真实地反映了客家文化。它结合菜肴和小吃的理念制作而成。鸡皮香脆、鸡肉香滑,可以当做家庭主菜,下酒送饭特别开胃,还是不少年轻人的时尚美食。