秋风起滋补季来了

来源:羊城晚报 日期:2016-10-13

 

  秋风一起,敏感的皮肤马上有反应,总是会觉得有些紧绷绷,涂多少面霜也弥补不了。这个时候,就得帮皮肤“滋润”一下,替它们补充养分和胶质了。像是花胶、桃胶,就是最近两年比较多人追捧的补胶食材。不过在选择它们的时候,该注意什么,又要如何挑选呢?

  花胶篇

  花胶就是鱼肚?

  花胶其实是鱼鳔,会根据鱼的品种不同而分“鸭泡肚”(淡水鲈鱼)、“扎胶”(海鲈鱼)、“鳝肚”(鳗及鳝类)、“黄花胶”(黄花鱼)、“白花胶”(白花鱼)、“广肚”(鳘鱼)等几类,彼此之间的身价有极大差别。而这些花胶的产地主要是位于印度洋的国家及地区,譬如印度、巴基斯坦和非洲,其次是中南美洲如阿根廷、委内瑞拉等地。

  一德路的海味铺行家教路,广肚一般用大型鱼类的鱼鳔制成,属于大体积花胶,以鳘鱼胶为代表,售价每斤过两万元以上。如果是金钱鳘(业内俗称黄唇鱼)制成的花胶,价格更随时飙升到几十万一斤,而且有价无市。“鸭泡肚”多出自中美洲的大鲈鱼,按大小分级,大的一斤大约有2到3只,小的每斤约有十多只。扎胶的形状长而窄,产地来源和用到的鱼种较多,以大黄花鱼膘所制作的扎胶最为人所知,常见规格是一斤约有八只。鳝肚则是来自大白鳝的花胶,主要来源地是印度。鳝肚较薄身,供应量多,故价格相对较为便宜。

  花胶如何分“公”“乸”?

  如果有经常买花胶的消费者,一定有听海味铺的人说起过,花胶有“公”“乸”之分。据行家透露,要分辨花胶的公乸很简单,鳘鱼花胶公为长形人字纹,肚身较厚而边薄,表面会有两条凸显的长坑纹。花胶乸则是圆阔横纹,厚度平均。鲈鱼制成的鸭泡肚,乸的在气管部位摸下去是平滑感觉,而公的气管位置则较为凹凸不平。在质地方面,花胶公较结实,不易在烹调时受热溶化;花胶乸则较厚身,但烹调后较易溶化,口感较腍。价钱方面以花胶公较为贵一点。不过要注意的一点是,并非所有花胶种类都能分辨公和乸。

  选花胶无需贵

  与动辄数千、上万元成交(按500克算)的燕窝、虫草相比,花胶作为中价的滋补品,是较受一般白领喜欢的日常类滋补食材。香港尚栈的负责人Jade表示,由于花胶较易烹制,价格也相对亲民,所以近年来,越来越多人喜欢和购买花胶。在这两三年间,花胶价格上涨了30%到50% 。像是50头的花胶,每500克的零售价从600元上涨到现在的900元。

  不过,如果是日常自用的话,其实无需选用太贵的花胶,一般普通级别的花胶(100头到10头,即每500克有100只胶到10只胶左右。在品质差不多情况下,头数越少,价格越贵),也就是零售价幅度在500到2000元之间的哪一档,已经足够一般家庭食用。尤其是黄花鱼的筒胶,30多头的售价才不过一千多元。花胶本身就已经很厚,胶质相当不错,很适合给坐月子中的产妇进补。

  怎么看花胶的胶质多少?

  花胶品种很多,以胶质丰富的为上,而一般厚身的胶质都会多。如果将花胶对着光来看,会看到有些花胶通透少血丝,就证明它的处理、制作得宜,代表渔民是趁鱼刚捕上来,就立即制作花胶。所以选花胶要选厚身而通透的,个头大就更好,因为同一品种,越大的一般会越厚。

  将花胶买回来后,如果花胶本身制作得宜、干度十足,只要放在阴凉处,注意避潮就可以了。如果能忍得住口,等你将它放上数十年之后,就变成了陈年花胶,更保值。但如买回来的花胶本身干度不足,就最好放在零摄氏度以下的冰箱中,以免生虫、发霉。同时还要在花胶中放些八角,以起到驱虫的作用。

  桃胶篇

  在花胶之外,这两年大热的补胶之物还有桃胶,号称“平民燕窝”。它其实是蔷薇科植物桃或山桃等树皮中分泌出来的树脂,又名桃花泪,桃树胶,桃凝。桃胶是桃树自然分泌,或在外力作用下产生伤口,为了伤口自愈而分泌的沁出物。是桃树树干自然流出的树脂分泌液,有时为了自愈在外力作用下产生的伤口也会分泌。它一般在夏天采集,经太阳晒干后会变成晶体状在煮用前需用水浸泡八至十小时。相比起燕窝和花胶,它100克大概只需要十多元,电商平台大肆促销,中餐厅纷纷热推,号称有美颜嫩肤功效。

  桃胶以透明为上

  桃胶可以在电商平台、海味干货店找到。在选购的时候,餐厅的师傅教路,首选是云南出产的桃胶,因为它们一般留在树上30到35天左右才被采集,日照时间较长,桃胶的口感更佳。在入货的时候,可将桃胶放在灯光下照射,若呈琥珀色就代表日晒时间够长,口感较好。同时,应选择个头较大和较少黑色杂质的桃胶。

  桃胶要食之有度

  桃胶口感爽滑柔韧,本身没有特别味道,很适合用来煲糖水。不过,有营养师就表示,虽然桃胶不甜,看似没有热量,但其实吃得多都会致肥。因为它含碳水化合物,主要是半乳糖和鼠李糖,这两种糖分都有热量,所以虽然甜度是蔗糖的三分之一,但卡路里是一样的。同时,桃胶含有大量蛋白质,所以患有肾病的人士也不宜多吃。

  同场加映

  牛奶炖花胶

  在众多花胶食谱中,以牛奶炖花胶制作最为方便。其做法如下:

  食谱:牛奶炖花胶(1人份)

  材料:花胶1到2只,冰糖、牛奶、去核红枣、姜片适量。

  制作:

  1 花胶浸好,切成小段,连同冰糖、牛奶、去核红枣、姜片,一齐放入炖盅。

  2 将锅放入适量水,大火煲至沸腾后,调小火;再放入炖盅隔水炖,炖90-105分钟,即可享用。

 

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