网传“雪糕二次冷冻产生毒蛋白” 食物反复解冻多数会变质

来源:广州日报 日期:2016-09-29

  入秋后应当养胃,养生建议冰冷食物少吃,不过,广州天气依然热得给力,雪糕冰棍冰激凌之类还是受宠之物,尤其不少学生放学后喜爱光顾小士多买雪糕。近期,一种关于“雪糕二次冷冻会产生可溶性毒蛋白”的说法在网上流传,提醒人们融化后又冻的雪糕不要吃。对此,营养专家表示,这种说法不科学,临床上也未碰到过“可溶性毒蛋白”中毒的患者。不过,对冷冻食物,在保存食用方面确实需要注意,反复解冻的食物容易滋生细菌,不仅影响口感,营养成分也会降低。

  雪糕二次冷冻产生毒性?

  专家辟谣:不靠谱!

  近日,关于雪糕二次冷冻会产生可溶性毒蛋白等对身体有害物质的说法引发关注。报道称,如果雪糕贮存时达不到所需贮存温度,会引起结构变化,甚至产生有害物质,如可溶性毒蛋白及胺类等。

  爱吃甜食的陈小姐对记者表示,在冰柜里见过不少变形的雪糕,购买雪糕的时候她一定会在冰柜深处选择,尽量不买变形的雪糕。事实上,买到融化过有些变形雪糕的情况,不少人都碰到过,尤其在小士多或批量购买带回家储存时,孩子们在吃雪糕时更不会注意,因此“融化变形再冻住的雪糕或含可溶性毒蛋白”的消息一出来就在网上热传,变形了的雪糕能吃吗?公共营养师巩先生对记者表示,蛋白质是人体必需的营养成分,有可溶性蛋白,但没有“可溶性毒蛋白”的说法,通常蛋白本身是没有毒的。对此,营养界知名大V、北京友谊医院营养科营养师顾中一还写了篇名为《二次冷冻的雪糕会产生毒蛋白?专家不要信口开河!》的文章,表示就现有的科学证据来看,消费者并不需要担心仅仅发生些微形变、经过二次冰冻的雪糕会产生毒蛋白。鱼虾海鲜保存不当发生腐臭就是胺类的味道,有毒的胺类物质是蛋白质腐败过程中产生的,烂成那样的雪糕你还会吃吗?冷冻是保持蛋白质结构的一种手段,不会把无毒蛋白质变为有毒。雪糕中的其他成分也是常见和安全的食材和食品添加剂,仅凭温度变化就产生有毒蛋白纯属杞人忧天。几十份各大城市对雪糕的致病菌检测结果显示,检出率几乎都是零,倒是曾有街头无证刨冰店吃出金黄色葡萄球菌感染的病例,经常也有小店销售无证假冒雪糕被查处,值得警惕。

  据悉,蛋白可能对人体造成危害,主要有三种情况:一是蛋白发生变质,分解出有害的其他物质,如富含蛋白质的鸡蛋、牛奶等变质,分解出硫化物,硫化物对人有害,还有强烈的异味,这会使人闻到臭鸡蛋味,不会再食用;二是蛋白质会吸引细菌大量繁殖,吃了含这些有害菌的食物,就很可能导致胃肠道疾病;还有一些人会对蛋白质过敏。

  综合专家意见,可以看到,短暂的解冻,并不会对雪糕有质变的影响。雪糕融化再冻,最可能影响健康的情况可能是冷藏环境不符合要求,引发细菌过量繁殖,这和蛋白并没有关系。因此建议,买雪糕时首先要看是否在保质期内,包装有没有破损,通常应选择外形完好的雪糕,避免给细菌繁殖造成可乘之机。

  肉类反复冷冻更应注意

  除了雪糕,关于冷冻食品也有各种传闻,许多家庭主妇对冷冻食物的科学储存都一知半解。营养专家表示,相比雪糕融化后再冻上对人体的影响,日常对鱼肉等反复解冻问题更应引起注意。

  许多繁忙上班族习惯一次性采购大量食物,一次吃不完造成多次反复冷冻,不少人认为剩下的肉只要冻起来,就能保证肉质。

  公共营养师巩先生表示,对新鲜肉类和反复解冻肉类的细菌含量实验显示,反复解冻的鱼、肉上的菌群数量,明显比鲜肉上多。冰箱只有冷藏或冷冻效果,并不能灭菌,把肉类放进冰箱只能减慢或抑制微生物生长,并不能杀死微生物。冰箱冷藏室温度为0~10℃时,细菌繁殖能力受限,但未完全停止。冷冻室温度在-18℃以下,仍有部分细菌顽强生存。在食物解冻过程中,随着温度升高,暴露在常温的食物中微生物的繁殖力增强,微生物所释放的酶的活性上升,如果反复冷冻肉类,会加速变质。冷冻时肉中的水分会形成很多细小冰晶,反复多次冷冻和解冻会导致冰晶不断长大,冰晶会刺破细胞膜,导致细胞破裂,肉中的蛋白质、部分维生素和矿物质丢失,影响口感和香味,营养成分也会降低。

  专家建议:可分份单独保存

  要避免反复解冻,吃得更健康,专家建议可将大份食材切成每次可以食用完的小份单独保存,便于下次食用,也保证了食物的食品安全。前期处理对冷冻食品的保质有很大影响。如家禽、鱼类应掏净内脏,里外洗净再冷冻,其他食品和肉类在冷冻前也需仔细清洗,除去表面细菌,加工后的食物必须放凉了再冷冻,解冻后食品最好不要再次冷冻。除了要足够低温,保持温度的稳定性也相当重要,温度的波动会使细胞破损,造成营养流失。因此取用食物应尽量快速,一次取完,减少冰箱开门的时间和次数,并不要频繁断电。此外,买回家的速冻食品要尽快冷冻,不要放在温度不够低的冷藏室,选购时要留意生产日期。

 

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