消暑糖水 甜滑宜加米与冰糖

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来源:羊城晚报 日期:2016-07-15



  广州人嗜好吃糖水,这是广州特有的甜,尤其是在夏日,糖水对于静心平气尤其有效,特别是在烦躁而不容易入眠时,喝糖水可使体内产生大量血清素,有助睡眠。不过对于很多人来说,这看着简单的糖水,内中却是隐藏了许多你未必知道的大学问。

  用冰糖风味最佳

  对于北方人来说,想甜那肯定是下白砂糖。而对于老广州人来说,根据煲糖水所用材料的不同,会用到三种不同的糖。煲豆类糖水,像是豆沙和芝麻糊、杏仁糊一类的,用白砂糖已经足够,因为豆类本身已经够香够粉,无需借助糖香。至于那些加入了姜、药材一类的“重口味”糖水或者是需要增色的糖水,则要下红糖,以其蔗糖香浓烈,可以与姜等浓味香料药材并驾齐驱。至于像炖奶、炖雪耳、炖燕窝等要求味道清甜的糖水,则需要用冰糖,一来是味道清甜,二来则可以使到糖水颜色清亮。

  不过在广州人看来,夏天糖水口感要清爽,往往会倾向选择冰糖,甚至还会提前做好一个冰糖水底。就是用矿泉水或者是纯净水,根据自己的口味,把冰糖溶解在里面,放冰箱里面冷藏,要煲糖水时,就用它上阵。不过这个冰糖水底不耐久存,即使放冰箱,也必须在两日内用掉。

  滑润口感要下一把米

  广州的夏日消暑糖水里面,最多见的是各色豆类糖水,譬如红绿豆沙这类,讲究的是绵滑顺喉四字。中国大酒店食街的资深厨师梅姐就教路,若是真想豆沙糖水柔滑,最传统做法是下生米,这样吃起来就会感觉浓稠而不浆喉,滑润而不稀溜溜。若是在家里煲豆沙糖水,觉得下米的分量不好掌握的话,那可以换成下少许糯米粉。

  而且煲糖水最好还是用砂煲,豆子也不用提前浸泡,以防止香气散失。煲的时候,直接趁水沸腾放入豆子,再把火候由大火转小火就好。要是想煲最为传统的红豆沙糖水,可以加入广州最常见的搭配莲子百合陈皮,其中莲子和百合是为了增加糖水的滑溜度和滋润度而来的,两个都是干货,得提前浸开,而莲子在浸开后还要飞一次水。至于在下的次序上,它们也有讲究。莲子是和红豆、陈皮同时下,百合则是临尾时才放,以免粉质出得过多。而陈皮,则要选3年以上的,这样香气才足。


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