驱寒老姜暖胃强

来源:羊城晚报 日期:2016-02-05

 

  北方民谚说:夜晚上炕,白天吃姜。要论到冬天辟寒先锋,要数姜了。老年人常吃生姜可除“老年斑”。不过冬天吃的姜最好是老姜。

  姜有老嫩之分,嫩姜多在农历八月份挖掘,这就是最宜食用的子姜。秋分以后长的就差了一些,经过霜冻后便老了,不宜直接配菜食用,但用来炼制姜油或取姜汁以做调味之用,却是极好的。

  子姜含水多,纤维少,辛辣味淡薄,做配菜最好,好比花样美少年。

  老姜多在农历十一月份挖掘,水分少,皮厚肉坚,辛辣味浓,辟寒功效最强。其中又以全身皆黄的老黄姜为上品,它够香辣,气味浓烈,肉质结实,正如俗语所云“干姜,越嚼越香”。

  现在市面上见到的老姜,产区大致有山东、广东、云南,山东老姜个头大,云南老姜个头最娇小。

  姜性最辣的,则算广东老姜。在选择时,要挑连姜皮都是皱皱的黄身姜,这证明它不经浸水、生长日子足够。长白毛、皮变红的姜都是容易烂的货色,立即淘汰;而皮软或外皮脱落,手一捏上去就流姜汁的则是受过冻的姜,也不能要。

  取硬身、有完整黄皮的老姜,先风干一下,再切成大小均一的姜片后,放入焗炉里慢火烘干,这样做可以把多余水分剔除,而且不会流失营养,能更好地锁住姜香。用这样炮制过的老姜做出的姜汤,有其香辛,但全无火气,格外的醇厚。

  你也可以用老姜来炼姜葱油。选红头葱和香葱的葱白段,加上带皮的本地姜,连葱段一起用油在超过100℃的高温中熬出味。由于姜用量不大,因此吃的时候很多人只会感觉出葱的清香味,却不知道若无老姜的点睛一笔,葱香也不会如此突出。这样制作的姜油,用来当做白切鸡的蘸料是极好的。

  当然,你也可以把老姜磨碎取汁,然后撞入煲至100℃的牛奶,等它们摊凉到75℃左右,即成滑嫩姜撞奶。

 

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