炒肚尖 清鲜爽脆

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来源:广州日报 日期:2015-01-12

 

  粤菜中的炒肚尖只用猪肚厚肉部分的猪肚尖,也叫猪肚蒂。猪肚蒂的数量很少,一般要两三个猪肚才能够做出一道菜,因而显得十分名贵,想把猪肚尖做得爽脆可口,就要把猪肚尖切得薄而大片。

  猪肚具有补虚损、健脾胃的功效,而出自猪肚厚肉部分的猪肚尖其营养价值则更高,适用于气血虚损、身体瘦弱者食用,所以此道炒肚尖是一道非常不错的进补靓菜,不仅营养丰富,口感也清鲜爽脆。

  此菜的做法并不是炒炒这么简单,炒前也挺有讲究。首先将猪肚蒂剖开,去掉面上的肥油,用刀起去内衣(不可撕破表皮)洗净,在内面用斜刀刻上井字花纹,此后再切成三角形的肚尖;西芹去筋后切成菱形件;鲜百合拆散,切去头尾。然后把切好的猪肚用食粉、味精、精盐、干淀粉拌匀后腌制1小时左右。继而烧镬加入清水,下西芹、鲜百合、胡萝卜花、精盐滚熟,倒入漏勺内沥去水分。烧镬再加入清水,猛火烧至大滚,放入猪肚件飞水后倒入漏勺沥去水分。最后烧镬下油,油温至约150度时放入猪肚件泡油至刚熟,倒起滤去油分;烧镬重置炉火上,放入蒜蓉、葱榄、姜花、西芹、百合、猪肚件等,加入绍酒,调味后用湿淀粉打芡,加入尾油迅速炒匀装碟便成。