秋意浓吃蟹好时节图

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来源:新快报 日期:2014-09-16

 

  秋意渐浓,又是吃蟹的好时节,秋风起蟹脚痒,痒的其实是好这一口蟹的人的心。在秋风渐凉的时候,温一壶黄酒,蒸一对大闸蟹,真所谓“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。” 清美食家张岱说:“食品不加盐醋而五味全者,无他,乃蟹”。可以不用添加任何酱料、独吃亦香甜无比的大闸蟹是很多人的最爱。但是,吃蟹也有讲究,大闸蟹怎么吃?记者本期特意采访了具备江浙特色的吃蟹名店成隆行来提醒各位食客,一年中食大闸蟹的黄金季节到来了。

  蟹、花雕和姜茶,才是完整的秋天

  每到中秋前后,不吃上几只大闸蟹,这一年仿佛都有点不完满。大闸蟹的味美,自古以来,多少诗人、墨客在持螯举殇之际,咏诗作词,感慨此天生之尤物。其中以李白的诗最为著名:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台”。钟情于大闸蟹的李渔亦说:“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉,而黄似金,已达色香味三者之至极,更无一物可以上之。”

  在文人墨客的笔下,吃蟹俨然成了一件风雅之事。在庙前直街和天河北路,分别有两家古色古香的类似江浙杂货铺店铺的吃蟹名店成隆行,虽然店面较窄,但一到吃蟹的季节,就人山人海,异常热闹。成隆行负责人表示,原本只卖蟹的成隆行,因为代客蒸蟹,熬不住老饕们的要求,才逐渐发展成为品尝大闸蟹的名店。

  成隆行的大闸蟹都是现挑现蒸,蒸出来的大闸蟹蟹壳金灿灿红澄澄,忍住烫手和口舌生津打开蟹盖后,蟹黄如金、蟹膏似玉,蘸上用姜丝、香醋等配制的调料,送入口中,脂香肉嫩,而且带有明显的鲜甜味。肉味鲜甜清爽,蟹黄凝脂透香相互映衬,极度挑逗你的味蕾。

  “‘除了清蒸,其他都是旁门左道。’美食家沈宏非说的。”店主介绍,大闸蟹可以蘸点姜醋。姜切成细丝后,姜汁就渗到醋里。姜能暖胃、醋能消滞,有助于消化和中和大闸蟹的寒凉。吃大闸蟹喝花雕酒也是最佳配搭,花雕酒温暖祛邪。

  那一碗醉生梦死的秃黄油

  到成隆行,当然不仅仅是吃蟹,灌汤小笼包和蟹汤小云吞也必须一试,两者都是自制的“拳头产品”。小笼包一咬则汤汁四溢,却是油而不腻,食过之后是唇齿留香。汤汁热加上肉质鲜嫩,吃起来口感更佳。店主介绍,小笼包是成隆行员工每天新鲜包制,把新鲜的老母鸡、大骨头、猪皮熬足6个小时,鸡肉加猪皮的搭配使得汤能冻起来凝成膏,打散跟鲜肉混在一起,蒸的时候汤膏一受热,就变成滋味浓郁的灌汤。

  吃到最后,不过瘾的老饕总会在意犹未尽的时候,咬牙去试成隆行真正重磅的秃黄油捞饭。秃黄油饭看上去并不显山露水,米饭上平铺半边金黄的蟹黄蟹膏,一半金黄一半雪白逗引食欲。油里看得见尽是满满的蟹黄和蟹肉,浇上一点点醋后拌开饭,每粒饭都包裹在澄黄晶莹的蟹黄蟹膏里,每吃一口饭,都是鲜甜醇香,脂香滑腻。

  “秃黄油就是让江浙人在不当季怀念吃蟹时候,还能有满口的脂香。”店主介绍。秃黄油本是苏州蟹宴中的一道极品菜肴。“秃”在苏州方言里是“只有”、“独有”之意,“黄油”则是用纯度极高的蟹粉炼成的蟹油。

  3招选美味大闸蟹 

  1 分辨塘蟹和湖蟹

  广州成隆行负责人介绍,目前阳澄湖大闸蟹由于过度养殖,早已不复当年水准,同时市面上99%的大闸蟹都不可能是真的,因此消费者可以挑选与阳澄湖在同一纬度和相同环境的太湖大闸蟹。太湖大闸蟹的膏略胜阳澄湖一筹,膏也比较艳。

  消费者购买看颜色和闻味道比较容易分别塘蟹和湖蟹,蟹腮是黄色的、和壳颜色不成一体的,就是投放过药的蟹。仔细闻后,塘蟹也会有塘泥味和药水味。

  2 如何保存大闸蟹?

  广州成隆行负责人表示,买回来后放冰箱是大闸蟹最适合的存放方法,因为自来水是死水易导致死亡。大闸蟹放冰箱里可以放3-4天,甚至一个星期,而且不超过一星期不会瘦。同时,今年是大闸蟹的“大年”,整个价位有10%的下降,不过好的蟹降不了价,但是吃大的蟹会划算些。

  3 大闸蟹怎么做?

  广州成隆行负责人称,大闸蟹由于本身味美,而烹饪原则是,有味道把它引出来了就可以了,因此不需要任何烹饪技术,好的蟹隔水清蒸即可。上海人习惯用清水蒸,广东人则喜欢把紫苏叶放进水里蒸螃蟹,本草纲目记载,紫苏叶能去鱼蟹之毒。因为广东人处在湿热的环境里, 比较讲究这个。老人家或病弱体质的,吃蟹后喝一杯姜茶。

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