“炒熟田螺两三斤，螺味传来香喷喷。吮咗几碗唔知饱，食完又去做搬运。”承载着不少“老广”集体回忆的“炒田螺”，曾经是羊城街头充满本土风情的夜间一景：每当华灯初上，“单车炒螺”就开始“蒲头”，卖螺者骑一辆单车，载一个盛满田螺的大锅沿街叫卖。食客只要付上5~10元，小贩大铲一挥，一盒新鲜滚热的炒螺立马奉上。一瓶啤酒，一碟炒螺，三五知己围坐一桌，不用动筷，仅出双手和双唇“啜”，那远近飘香的紫苏味儿，就足够你品上老半天。
中秋前后，正值山坑螺、田螺和石螺的当造季节，八月十五吃田螺，更是广府人家流行多年的风俗。“中秋佳节近如何，饼饵家家馈赠多；拜罢嫦娥斟月下，芋头啖过又香螺。”此时，不仅广州各大消夜摊的炒田螺最受欢迎，一些大型酒家餐厅也相继推出了螺宴，除了本地河螺外，花螺、海螺及外来的加拿大翡翠螺等，也纷纷加入炒螺、煮螺队伍，由此烹出的各种以螺为主题的菜式，更令食客眼界大开，大饱口福。
山泉煮出清香螺味
入秋后正是山坑螺、田螺、石螺当造之时，肉质最为鲜甜，且无仔，是中秋食客的必点小吃。山坑螺在山泉水中长大的，不像田螺、石螺般有泥腥味，反倒带有溪水独特的清甜，不仅可加入紫苏、辣椒爆炒，也可以炖汤，汤汁清甜鲜美，且具有明目、定惊、安神的功效。
去山泉公馆尝鲜，一款咸柠檬芫茜头炖山坑螺汤不可不尝。咸柠檬最早起源于港式餐厅，是止咳化痰、下火去燥的良药，将坑螺、腌制一年以上的咸柠檬、芫茜头等，和着海南文昌鸡、猪肉、猪龙骨、鸡脚等做底料，加入肇庆老龙潭山泉水炖汤，琥珀色的汤汁浓稠醇厚，山坑螺、猪肉、鸡肉的鲜甜味中，融入了咸柠檬特有的咸酸味与芫茜头的清香味，变得更加清甜鲜美，入口有淡淡回甘，尤其适合咽喉肿痛者饮用。
第一眼见到日式清酒沙湾螺，很自然想起民间有关“田螺姑娘”的美丽传说。用食用干冰堆砌而成的冰川上，白雾升腾，轻烟袅袅，鲜花与绿叶若隐若现，仿如云蒸霞帏的人间仙境，一粒粒墨黑如玉的海螺破冰而出，犹如冰清玉洁的田螺仙子一般美不胜收。据餐厅的出品总监阮广定介绍，沙湾螺主要产自海南，制作过程相当复杂，包括把螺肉挑出来洗净、放入特制味淋卤水中浸泡入味、把螺肉放入螺壳后用蒸汽炉杀菌，出炉后淋上日本清酒、冰镇，从清洗到最后摆盘上桌，要经过近十道工序。而经此复杂程序烹制出来的沙湾螺，口味果然特别，冰镇后的螺肉外表包裹着一层半透明的胶冻，入口清凉，带着一股淡淡的酒香。
葱油焗响螺香浓可口的下酒菜。选用一斤四头的响螺，将螺肉挑出洗后切片，用油泡一段时间后，放入韩式铁板烧锅内，加入酒店特制的葱油酱炒熟，用此法做成的响螺片，口感微辣，肉质结实爽脆，带着浓郁的葱油香味，用来下饭下酒再好不过。
此外，这里的火焰香草焗花螺、紫苏田螺焖文昌鸡不能不尝。其中火焰香草焗花螺选用浅海生长的花螺，肉质细腻，洗净后放入香草清炒至3成熟，加入海盐，用锡纸包起来，放入焗炉慢慢焗熟后，趁热用小刀将锡纸划破，一股浓香扑鼻而来。紫苏田螺焖文昌鸡则是一道传统菜式，皮薄肉嫩的海南文昌鸡，同田螺的紫苏一起焖，鸡味和田螺、紫苏味相互渗透，令鸡肉的味道变得更加鲜美，浓香四溢。
麻辣劲爆川味炒螺
以麻辣闻名的川菜馆，烹螺方面又是另一种境界。位于广园东路中森食博汇的巴辣巴辣川菜馆，采用螺大肉多的加拿大翡翠螺，将其或红焖或鲜炒，新鲜出锅的螺肉，犹如彪悍的川妹子一般火爆劲辣，既辣得你口舌冒烟满嘴流油眼冒金星，却又舍不得放手。
其中一款名为鲍螺万有的红焖螺肉，选用一斤12头的加拿大翡翠螺，和一斤10头左右的大连鲍鱼，将螺肉洗净后加入麻辣酱料一起炒，在酱料中浸泡一小时后，挑出螺肉，再加入已洗净切好的鲍鱼、青红辣椒、香菇、宜宾玉兰鲜笋等配料一起炒，香气四溢，仅是闻着，便已让人口水直流，夹一块螺肉入口，香辣的感觉传遍舌尖，顿时有种打了鸡血一般的冲动，所有的细胞和血液都沸腾起来，一边兴奋地吃着螺肉，体味着香浓入味的螺肉在舌尖上翻滚的感觉，一边又被辣得连连咋舌惊呼不已，颇有一种明知山有虎，偏向虎山行的悲壮色彩。
待至用麻辣料烹制的翡翠螺上桌，你才进一步领教川辣子的厉害。将晒干的指天椒加入干花椒等调味料，放入熬制了近6个小时的调味油一起炒、焖加上浸泡，1个多小时后再出锅，此时的翡翠螺外表呈青灰色，泛着红红的油光，用嘴先啜上一口，一股麻辣香味瞬间窜入舌尖，心尖上仿佛被刺了一针的感觉，疼痛却又令人兴奋不已。由于翡翠螺的体形较大，螺肉也较肥美，因此对于不擅长啜螺的人来说，一幅塑料手套和一根竹签必不可少，将螺壳后被缩得实实的螺肉挑出来，入口鲜嫩爽脆，麻辣中略带淡淡的回甘，几颗螺下肚，便已是浑身冒汗，两唇变得更加红艳诱人，此时再加上一杯冰镇啤酒，更觉酣畅淋漓意犹未尽。
咖喱煮出异国风情
泰国菜式中似乎鲜少见到螺的身影，不过没关系，对于善于创新的广州厨师来说，没有什么不可能。光复北路一家新开张不久的大象餐厅，以经营新派泰国菜为主，香料等主要材质全部是从泰国进口，烹饪方法则是在结合本地人口味的基础上改良创新，更加接地气。
咖喱牛肉的美味早已深入人心，那么用咖喱煮出的花螺，是不是也同样美味呢？带着这样的疑问，记者和几位食客一起试吃了这款大象餐厅新推出的咖喱宝盒，刚刚烤熟的全麦面包中间，夹着用咖喱煮熟的花螺、土豆和青红椒，花螺入口鲜甜，带着一股浓浓的咖喱味，土豆软糯香浓，面包遇上咖喱，则更有一种他乡遇故知的惊喜和激动在里面。
白酒忌廉香芋烩花螺是一道中西合璧的汤菜，即便是再挑剔的舌尖，也会被它的温润甘甜所折服。用白葡萄酒去除花螺的腥味，将其放入忌廉、牛奶汤，再放入适量香芋、盐和糖一起煮，煮好的芋头呈粉紫色，软糯香滑入口即化；花螺则鲜美清甜，带着一股淡淡的奶香和芋香，浓缩了香芋、花螺的粉紫色汤汁，口感鲜甜润滑，别具一番东南亚风味。
泰式盐焗花螺与普通盐焗花螺做法大同小异，特别之处就在于在焗的过程中，添加了孜然粉、五香粉、盐焗粉、辣椒等香料，令螺肉香气更加浓郁，咸香中更具回味。
泰国酱爆螺肉是难得的一道重口味下酒菜，将洗净的海螺肉放入自制的泰国酱料、羊葱、辣椒、香芹等一起炒，羊葱可去腥，柔嫩的螺肉带着一股浓浓的酱香味，夹杂着香芹味，令螺肉的口感更丰富，更有异国情调。
