粤菜有传统冇正宗?

来源:广州日报 日期:2014-08-25

 

  最近,不少餐饮店持接连不断地开业,且纷纷打出老字号、正宗粤菜的字号,那么,粤菜真的有正宗一说呢?到底什么才是正宗呢?本报记者走访了大量业内人士和消费者均表示,在粤菜烹饪界内流传着这样的祖训:有传统,无正宗,随着新材料、新工艺的大量引进,中西文化的进一步交融,真正的传统粤菜已经很难找,更多的是在传统基础上改良创新,近几年融合南北风味和中西风格的“新派粤菜”日益流行,已很好说明这一点。此外,要把真正经典的粤菜传承下去,不仅需要全社会努力,打破传统观念,且须从教育和培训做起。

  现状

  粤菜多达5400多种

  作为中国八大菜系之一,粤菜不仅历史悠久,且种类繁多,到目前为止,粤菜的菜式有5400多种,点心有1000多种,风味小吃也有数百种之多。其中,不乏历史传承悠久的传统名菜,也不乏中西合璧的“杂交”菜。

  究其原因,一是由于广东地处我国南端沿海,境内多高山丘陵、江河湖泊,再加气候温和,雨量充沛,食品资源极为丰富。其次,广州是历史悠久的通商口岸城市,毗邻港澳,国外华侨众多,吸取了外来各种烹饪原料和烹饪技艺,再加上广东人思想开放,不拘教条,一向善于模仿创新,因此在菜式和点心研制上,更加富于变化,标新立异,融入了鲜明的西方烹饪痕迹,“杂交”优势明显。

  “粤菜”由广州菜、潮州菜、东江菜组成、其中广州菜聚集了“南(海)、番(禺)、顺(德)、中(山)”等珠江三角洲地方风味特色,更兼采京、苏、扬、杭、鲁等外省菜以及西菜之所长,融会贯通自成一家。烹调方法多达30多种,尤以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长,讲究火候,注重色、香、味、形等,较为常见的有白切鸡、柱侯鸡、白灼海虾、明炉乳猪、挂炉烧鸭、蛇羹、油泡虾仁、红烧大裙翅、清蒸海鲜、虾籽扒婆参……

  潮菜融合了闽南与广州所长,注重刀工和造型,擅长焖、炖、烧、炸、蒸、炒、泡等,以烹制海鲜、汤类和甜菜最具特色,爱用鱼露、沙茶酱、梅糕酱、红醋等调味品。风味名菜有烧雁鹅、护国菜、油泡螺球、绉纱甜肉、太极芋泥等。

  东江菜又称客家菜。客家原是中原人,南迁后,其风俗习食仍保留着一定的中原风貌。菜品多用肉类,极少水产,主料突出,讲求香浓,下油重,味偏咸,以砂锅菜见长。代表菜有盐焗鸡、黄道鸭、梅菜扣肉、牛肉丸、海参酥丸……

  热议

  啥是传统何为正宗?

  如今,不少酒楼纷纷打出自己是正宗的地方口味,特色名菜,那么,粤菜到底有没有正宗之说,哪些粤菜能真正代表传统呢,且听大厨和消费者们如何评说。

  厨师

  正宗谈不上 传统也变味

  广州陶然轩出品总监肖卓恒认为,粤菜随着现代科学技术的应用和大量西方材质的引进,已经变得越来越“国际化”了,别说正宗,就连传统都已变样。以叉烧包为例,传统做法是用前一天留下来的“面种”发酵,至少要发一天一夜,现在都是用酵母粉发酵,只需两个小时就够了,大大缩短了发酵时间,不过口感却有区别,用“面种”发酵的叉烧包,口感松软,有嚼劲,而用酵母粉发酵的略有塞牙,口感和香味都比上前者。

  此外,食品添加剂和大量新材质的运用,也在无形之中改变粤菜的味道,如进口芝士、雪花牛肉、牛油、蟹、龙虾、海螺以及黑椒、咖喱、芥末、香草等香料被大量应用到粤菜烹饪中,也令菜式和口感更“国际化”。而一些食品添加剂和新做法的应用,如制作脆皮烧鹅、烧鸭常用的脆皮粉、色素、电烤炉等,改变的不仅仅是材质和工艺,也改变了风味和口感。

  顺德“德记”粥粉店传人、中国面点高级技师梁兆基认为,谈传统和正宗没有意义,这两者都没有真正的概念,只能是传承,即留下精华部分,去掉糟粕。真正的传统菜式,无论材质、工艺都要完全按照老一套来,随着现代科技发展和中西文化融合,以及人力成本的提高,完全按照老一套不太现实,很多菜式已在传统基础上进行了改良。比如以前很多菜是要用到猪油的,现在随着人们健康理念的提升,饮食要求更加清淡,很少用到猪油了。又如叉烧、乳猪、烧鹅等传统名菜,以前就用柴火烤,吃起来有一股柴火的香味,现在绝大多数是用电炉和木炭烤,木炭还好些,电炉烤的就远远没有传统烧腊柴火香味了。

  消费者

  好吃是王道 传统、新派都想试

  对于普通消费者来说,什么样的粤菜最令人心动呢?不少接受采访的消费者表示,具有浓郁地方特色的传统粤菜,依然是土生土长的老广州人爱吃的美味,但一些做得好的新派粤菜,也受到不少人追捧,总之只要味道好,安全健康,新旧菜式百花齐放也是好的。

  “传统粤菜,对于上了年纪的广州人来说,是用来怀旧的,新派粤菜则体现了广州人的兼容并蓄。”土生土长的刘先生小时候最爱吃烧鸭和烧鹅,那时一听说家里人要去西关一带的烧腊店“斩料”,就高兴得不得了,“以前烧腊所用的材料都是纯天然的,用柴火烤,特别香浓可口,每次吃完鹅肉,盘子剩下的汤汁都一滴不剩全部捞饭吃完,现在的烧腊就远没有以前的好吃,且还担心食品安全,因此很少吃,不过一旦听说哪里有做得地道好吃的烧腊,还是会带着全家人一起去尝。”

  叶小姐是在西樵长大的佛山人,小时最爱吃豉油鸡、豆豉大蒜爆猪肠、芋头糕、萝卜糕等。直到现在叶小姐依旧怀念那种味道,经常会和家人朋友去吃农家菜、私房菜,不过很难找到真正按老做法做的菜式,有些经过改良后,完全找不回从前那种感觉了。

  一些从外地来的新广州人,则对传统老广州菜没有什么特别的感觉,认为一切以安全好吃就是王道。“我不知道以前的广州菜是什么口味,现在的粤菜我也很喜欢吃,只要健康美味即可。”已定居广州20年的何小姐表示。

  专家

  传承粤菜须从教育培训抓起

  与此同时,不少业内人士也感叹,虽说粤菜发展势头很好,影响力越来越大,但也为一些经典老菜式没有被传承下来深感惋惜。

  “其实这有历史也有现实原因。”中国烹饪大师、顺德厨师协会会长罗福南表示,厨艺的传承,撇除所有客观因素之外,厨师是最重要的交棒人。以往的厨师是代代相传,由于历史原因,广东有很多最有实力的厨师技术可能早已失传,再加上随着四五十岁一批中流砥柱的厨师慢慢走过职业高峰期,新一代的厨师很难像上一代那样,一个岗位花上几十年,从学徒做成大师傅。因此,对厨师培训与传承,是餐饮业面临的重要内容。目前除了重庆、江苏等地,顺德在这方面也已开始做出努力,不少顺德名厨已开始走进大学学堂,为学子授课。顺德厨师协会在顺德区政府的支持下,已成功开办了“顺德名厨学堂”培训班,未来还将举办“顺德名厨NBA”培训活动。

  旅游酒店餐饮国家一级评委陈毅忠也表示,广东应该学习重庆、江苏等地,打破厨艺、秘方互不交流的传统思想,把一些濒临失传的经典老菜式配方整理出来,用于培训新的厨师,且希望学院在教学模式和教学大纲方面有更加开放的思维,不要什么都充着考题而去,厨师是一个需要苦练基本功和悟性的行业,需要学生扎扎实实去学习,而不是走过场,考啥教啥。

 

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