百花酿凉瓜 苦乐同甘图

分类

标签

来源:广州日报 日期:2014-08-11

  百花酿凉瓜是一道传统粤菜,光听名字就十分有情调,而所谓“百花”就是用鲜虾做馅的一种应用广泛的高档馅料。翠绿色的凉瓜配艳红色的虾胶,色泽十分养眼。虾胶鲜美,凉瓜带苦味,故曰“苦乐同甘”。

  百花酿凉瓜用豉汁调味使味鲜爽带甘甜,惹味十足。制作此菜,首先得在食材选用和准备阶段下工夫。

  凉瓜亦即是苦瓜,其维生素含量居瓜类蔬菜之首,味道甘苦而清香可口,性寒凉能清热泻火,是夏日暑天的佳蔬。广东江门杜阮出产的凉瓜形圆肉厚苦味少,是凉瓜中的上品,能为此菜增色不少。

  虾胶则是主料,虾胶要求是味道鲜美而爽滑。虾仁要吸干水分,摁烂并用刀背剁过,加入适当调味料后用力顺同一方向绞至起胶,冻硬的肥肉粒后下拌匀,色泽鲜美的虾胶就此完成。

  凉瓜环翠绿软身,虾胶弹牙清爽,两者相遇,色泽金黄,味道芳香,若想达到色、香、味、形均佳之效果,制作中的小细节不能忽略。凉瓜切成厚环形件,且要先用碱水炟过以保持翠绿和嫩滑,入“百花”酿制前要用干洁毛巾吸干表面水分,入酿时,凉瓜环内拍入生粉再入虾胶,使虾胶能够酿实而不脱落,表面平滑略突出瓜环面则可。

  此外,凉瓜酿两面煎至金黄,火候把握是必不可少的关键所在。不能猛火,否则容易焦黑,烧镬下油,放入凉瓜时,虾胶一面平贴镬上,中火均匀加热,两面煎至金黄后要倒起滤清油分。再放入蒜蓉、姜米、椒米、豉汁等调料略煮入味,但加温时间不宜过长,这样凉瓜就会软黄便达不到上佳口感了。