夏日尝“鲜”百招出 图

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来源:广州日报 日期:2014-07-21

XO酱生焗鳕鱼

  南海伏季休渔期眼看就要结束了,大啖叹海产指日可待。可对于馋嘴的老饕而言,那思念海产的心意一上来,就再难按捺下去,此时,国外深海鱼也许能一解对海鲜的思愁。

  银鳕鱼多吃不肥

  外国朋友将银鳕鱼当做宝,只因此物富含不饱和脂肪酸,吃多多都不怕长肉。鳕鱼品种多样,主要分布于大西洋东北和西北海域,北冰洋、印度洋以及南极海域。此中,属大西洋银鳕鱼为全世界年捕捞量最大的鱼类之一,它原产于从北欧至加拿大及美国东部的北大西洋寒冷水域,栖息范围广泛,从沿海至大陆棚,以及许多开阔海域。深海之中,鳕鱼杂食,以藻类、甲壳类、鱼类、头足类等为食,故而肉质特别肥美。红专厂的“知道分子”餐厅正以银鳕鱼为“主角”研烹佳肴。

  在大多数西餐厅中,银鳕鱼常常以清煎面目见人。然而,此君到了“知道分子”,就褪去洋气换上“唐装”,接了本土地气。大厨以两种地道粤式做法演绎银鳕鱼:XO酱生焗鳕鱼和招牌鳕鱼煎米。前者上菜时,众人顿觉新奇非常,接地气的“啫啫煲”内置之物常常是些田鸡黄鳝鸡肉蔬菜一类,此次与“洋气”银鳕鱼配搭,颇有中西合璧之意味。大厨介绍,银鳕鱼先用日本酱油和花雕腌制过,再两面略煎后放入沙煲中焗。底层铺蒜,猛火逼香,鳕鱼油脂肥厚,却肥而不腻,入口即化。

  煎米与海鲜的搭配向来有之,比如拿白贝、生蚝和九肚鱼等煎。鳕鱼煎米倒还是少见,以米粉做底,嫩滑的鳕鱼不温不火,恰到好处,趁热吃时,还能吃到锅贴的香脆。米粉煎的功夫尤其考究,米粉刚好煎至粘锅临界点。

  除却银鳕鱼,波士顿龙虾和南澳大虎虾也被大厨赋予创新做法。龙虾拆肉,下盐腌,再以马拉盏和牛油爆香,加椰汁煮后,下面粉炸成;8头的南澳大虎虾用法国蒜汁和牛油焗,再加少许柠檬汁和盐后包面包糠炸。

  “海洋奇兵”

  聚一盆

  一盆荟萃多种鲜味的海鲜拼盘,内置1只大红蟹、半打翡翠螺、4只生蚝和2只鲍鱼,够两人食,一份只要398元!一个字,抵!如此“笋盘”,在建设六马路的9号花园有得食。

  红蟹夏季正值旺季,一只六七两重的个头,特别生猛,生性非老实一类。看蟹面红白相每天供应限量在十份以内,清爽鲜味“手快有手慢无”。间,如同云石表面一般。大厨坚哥支招,红蟹靓与否,一捏蟹脚,充实者即壮,二看色泽,色泽自然光亮可判断出新鲜度,三看蟹壳,壳不实则是水蟹,实净的为好蟹。红蟹每日限量到店,先到先得。做冷盘的蟹事先均经过热浸处理。佐以白葡萄酒、杂菜浸熟后,冻上保持鲜味。半打的翡翠螺来自新西兰,10~12头的翡翠螺抽真空长途跋涉而来,由于生长于苏格兰海域,干净无污染,故而品味此螺时一定要喝口白开水洗去口中异味,方能试出浓郁海水味与螺之鲜,当然,口感爽脆不在话下。大连的4头鲜鲍,市场价达到了30元/只以上,白酒煮后冰冻上桌,大只,爽口弹牙。生蚝有2款,一款是乃蚝中“劳斯莱斯”法国吉拉多生蚝,既甜美,又带有海水的咸鲜;一款是外形“魁梧”的2号玫瑰生蚝,个个饱满鲜美,口感细腻清新。