盛夏室温下熟食存放别超2小时图

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来源:广州日报 日期:2014-06-30

肉与肉制品是最常见引起细菌性食物中毒的食品之一

  医学指导/广东省疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长黄琼

  夏天温度高、湿度大,细菌等微生物容易大量繁殖甚至产生毒素 高糖和高蛋白食物是细菌繁殖“温床”

  6月21日是夏至,意味着进入全年最热的盛夏季节。夏季饮食最要注意的是食品容易腐败变质,一不小心就将病菌甚至毒素“食落肚”,引发细菌性食物中毒。广东省疾控中心营养与食品安全所专家提醒,全省开始进入食物中毒高发季节,尤需提防最为常见的细菌性食物中毒,肉与肉制品、海产品是最常见引起细菌性食物中毒的两大原因食品,沙门菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌肠毒素是三种主要引起细菌性食物中毒的致病因子。

  案例:煮熟的冷冻饺子也中招

  上周五傍晚,高女士准备好好做顿晚餐,犒劳寄宿回家的孩子。

  没想到,丈夫买回来的熟食猪手有点馊味;从冰箱取出来的菜心也开始溃烂流水;前一天才买的猪肉一直放在0℃生鲜盒,也变成牛肉般的深红色;就连上周才买的鸡蛋,敲开来蛋黄也有点泛红。无奈之下,高女士只好放弃做大餐,取出一周前在市场买回后冷冻保存的猪肉饺子做了一顿简易晚饭。没想到晚上一家三口都出现了恶心、呕吐和拉肚子,到医院就诊证实是金黄色葡萄球菌肠毒素导致的食物中毒。高女士想不明白,为什么冷冻保存的食物煮熟了也会出现问题?

  分析:毒素不会因煮熟而分解

  微生物在食物里迅速繁殖,导致腐败并产生毒素,容易使人发生细菌性食物中毒。临床表现以急性胃肠炎为主,主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

  专家特别提醒,一旦发现食物腐败变质,应立即放弃不食,“变质食物煮熟了、煮透了都不行”。因为有的细菌如金黄色葡萄球菌、霉菌如黄曲霉等易产生毒素,如食物在生产和储存过程中被污染和繁殖细菌、产生毒素,这些毒素不会因为煮熟煮透而分解掉,在冰箱中保存也不会破坏,进食后仍会引起食物中毒。

  辨识方法

  六大类食物腐败各有不同表现

  广东省疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长黄琼分析,盛夏季节,温度高、湿度大,食品贮存不当或贮存过久,微生物就会大量繁殖,导致肉、鱼、禽、蛋的腐臭、粮食的霉变、蔬菜水果的溃烂和油脂的酸败等。哪些食物最容易发生腐烂变质?黄琼说,因为碳水化合物、蛋白质都是微生物的良好培养基,所以通常高糖、高蛋白的食物比较容易发生腐败变质。含有较多碳水化合物的食品主要是包括粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品;富含蛋白质的食物主要是肉、鱼、禽、蛋和大豆制品等食品。微生物污染食品后,导致蛋白质分解,碳水化合物的分解,脂肪酸败。人们荤素搭配、混乱调味的饮食传统下,三大营养物质的腐败变质往往同时发生。

  肉类变质:引起肉类变质的主要是腐生微生物和病原微生物,因其需氧气,首先会在肉类表面繁殖,肉组织变色、变质,逐渐向内部延伸。因此切开肉类,可发现内外颜色不同。

  蛋类变质:新鲜蛋类一般内部无菌,但储存会导致变质,尤其是储存过久或温度过高,蛋内一些酶类、微生物迅速繁殖,分解蛋白质导致变质,蛋白变浊变稀、蛋黄变色或散掉等。

  乳类变质:乳类食物各项营养素丰富,是天然的微生物培养基,细菌、酵母菌、霉菌、噬菌体、放线菌等,容易引起变质,出现变乳体变稠、凝结,甚至产生气体气泡等。

  果蔬变质:果蔬表皮一般有一层蜡状物,防止微生物侵入,但表皮受损后,微生物侵入繁殖,就会促使果蔬溃烂变质。最先繁殖的会是酵母菌或霉菌,破坏细胞壁纤维,进而将细胞内的果胶、蛋白质、淀粉、有机酸、糖类等分解,继而细菌开始繁殖。果蔬变质,常出现深色斑点,组织变松软、凹陷,逐渐变液状并产生酸异味。

  粮食变质:粮食富含淀粉质,容易受到霉菌、细菌、酵母菌污染,当湿度大、温度高、氧气充足,它们迅速繁殖,发霉、散发呛鼻霉味。

  速冻食品变质:速冻面米制品、速冻肉制品、速冻果蔬制品等,很容易受到金黄色葡萄球菌等致病菌的污染而变质甚至产生毒素;如果原料存在问题,脂肪氧化,可能出现哈喇味;因存放时间太长或开袋后没有及时吃完,会出现个体开裂,也是氧化表现。

  专家支招

  吃了变质食物应先催吐

  1.处理食物前和期间都要常洗手,便后洗手,清洗和消毒处理食物的场所和设备,避免鼠、虫等动物进入厨房和接近食物。

  2.生熟分开,生的肉、禽和海产品要与熟食分开储存,处理生食和熟食的刀具和砧板应分开,不混用装着生食和熟食的器皿。

  3.煮熟煮透,食物要彻底煮熟,熟食再次食用要彻底加热。

  4.保持食物的安全温度,熟食在室温下不得存放超过2小时,不食用的食物应及时放入冰箱4℃以下保存,即使在冰箱里也不应储存食物过久。

  5.使用安全的水及原材料,挑选新鲜有益的食物,选择经过安全加工的食品,如经过巴氏消毒的牛奶,生吃水果时要洗干净,不吃超过保质期的食物。

  如果不小心进食了腐败变质的食物,发现时就应先行采用催吐的方法,将食物吐出避免中毒;如果出现轻微的腹泻、呕吐症状,可口服糖盐水补充电解质以防脱水;如果出现较严重的腹泻、呕吐、发热等症状,尤其是小孩、老人、孕妇等敏感人群,应及时就医治疗。

  警惕三大食源性致病因子

  根据近年广东省食源性疾病监测结果,全省食物中毒主要发生在夏秋季,细菌性食物中毒在夏秋季最为常见,肉与肉制品、海产品是两大最常见引起细菌性食物中毒的原因食品,沙门菌、副溶血性弧菌和金黄色葡萄球菌肠毒素,则是主要的三种引起细菌性食物中毒的致病因子。