小龙虾满血复活?图

来源:广州日报 日期:2014-06-16

  辟谣!小龙虾属龙虾科 不是虫

  小龙虾一直是夜蒲一族的“消夜之宠”,它的经典做法麻辣小龙虾那股香劲儿不知虏获了多少馋嘴吃货的胃。五六年前开始,江苏一带关于小龙虾的负面新闻一波接一波,寄生虫、洗虾粉事件都令全国食客“闻小龙虾色变”。最近两个月,小龙虾迎来当造季,小龙虾风头再起,广州不少食肆纷纷力推小龙虾,连国内知名美食主持人文怡都在自己的公共平台上说小龙虾现在安全许多。莫非小龙虾已经“满血复活”了?小龙虾到底还能不能吃?

  现象

  小龙虾攻陷大小餐馆

  如今,小龙虾趁着当造季冲进广州城的大小餐馆中,从雅致的中高档酒楼到街边大排档,都被小龙虾攻陷,就连做刺身的高级食材店也做起小龙虾生意。小伙伴们对这家伙的狂爱去到什么程度?员村二横路的“珍姐小龙虾”老板娘告诉记者,一个晚上4个中年男人吃了12斤小龙虾,埋单上千元。记者在微信上也见近段时间不断有友人大晒小龙虾,称其肉美肥甜,爱不释口。

  权威说法

  小龙虾养殖喜纯净水域

  关于小龙虾的谣言,无非集中在几点。一是小龙虾是虫不是虾;二是日本人引进小龙虾是为了消灭尸体;三是小龙虾只能生活在污水里,专吃生活垃圾、动物排泄物和腐肉,并且越脏其成长得越肥美。

  实际上,国家食品安全风险评估中心风险交流部副研究员、食品安全博士钟凯今年在《北京青年报》上发表了一篇题为《你还在转发小龙虾谣言吗?》的文章,对这些问题给予最详尽的解释。首先,小龙虾真名“克氏原螯虾”,原产于美国东南部,又叫美国螯虾,其实是淡水虾,根本不是虫子。它是最具食用价值的淡水龙虾品种,年产量占整个淡水龙虾产量的70%~80%。它和龙虾有亲戚关系,分类学上它们都是“十足目”,龙虾是龙虾科、正螯虾科或拟螯虾科,而我们吃的小龙虾则是蝲蛄科。

  其次,我国的小龙虾确实是由日本引进养殖的。钟凯说,“1927年,日本从美国引进了20只克氏原螯虾,目的是繁殖培养成为牛蛙的饲料。大约在1930年前后,克氏原螯虾又被引入中国,最早的养殖地在南京附近,很可能也是作为饲料用途。之后克氏原螯虾凭借良好的适应能力在各地繁衍开来。”

  至于第三种论调,钟凯表示,小龙虾是杂食动物,主要的食物是水底的有机质,水草、藻类、水生昆虫、小鱼、小虾等都能成为食物,甚至在吃不饱的时候同类相残。正因为它食性杂,所以生命力很强,能在污染水中生存。但这并不意味着他们喜欢那样的环境,忍耐也是有限度的。如果水质差,小龙虾不仅繁殖困难,而且长得差、脱壳慢。只不过由于小龙虾的抵抗力比较强,在污染环境中别的水生生物可能难以存活,没有竞争物种,所以看上去它们貌似活得最滋润,这一点其实和泥鳅比较相似。

  资深采购员彭哥去过不少小龙虾的养殖基地考察。他告诉记者,养殖水域纯净的小龙虾成长快,脱壳速度快,肉质可见净度,而出自污水的小龙虾,虾壳虾腮黑得厉害,有的甚至表面有青苔等异物。

  辨别优劣看虾腮

  但是广州城中餐馆的小龙虾品质参差不齐,有的餐馆大声吆喝说“我家的小龙虾是何等干净”,转头拿起刚到的货却说还得刷一刷、清干净。实际上,优质的小龙虾根本连刷都不用刷。记者在巴辣巴辣川菜馆看着厨师从门前的海鲜池里随便捞起几只小龙虾,反过虾身看肚子,白净得剔透,透明得发亮,连腮和小毛都是白色的。据了解,这些小龙虾根本不用拿刷洗,厨师只要将小龙虾冲冲水,放在铁盆里用短小的竹帚子轻轻扫两下就搞掂。

  上海海洋大学水产与生命学院黄旭雄教授主要研究水体微藻与虾蟹健康养殖方向,他说虾壳、虾腮严重变黑并清洗不净的小龙虾应当是在生长过程中受到了污染,尤其是腮变黑的虾说明污染物已经进入了虾体。如果小龙虾生长的水质不好,其肉质容易被污染。

  吃小龙虾有技巧

  小龙虾要吃得精吃得好,可绝不容易,掌握不了吃的正确方法,哪怕是将这玩意砸开了,那肉也不够塞牙缝。巴辣巴辣的郭师傅就是一位善于总结之人,他能总结出一套“吃到最多小龙虾肉”的招数。他说,小龙虾大部分的肉集中在身子和尾巴上,剥得好才能吃得到肉,否则满嘴尽是虾壳。

  煮食建议:

  必须用100℃以上温度蒸煮 且不少于10分钟

  淡水产品向来逃不过寄生虫问题,小龙虾也不例外。与蟹类一样,小龙虾是肺吸虫的中间宿主,无论是用烤、炒、腌还是醉的加工方法,都无法将其体内能携带的肺吸虫囊蚴全部杀掉。央视《焦点访谈》节目中指出,杀死这种寄生虫的方法其实很简单,只要蒸煮温度保持在100℃以上,时间不少于10分钟即可。故而,只要不生食或者半生食小龙虾,一般就能预防肺吸虫病。目前,市场上的所谓冰镇小龙虾,都预先经蒸煮熟透。

  关于坊间传闻的小龙虾重金属含量超标的说法,这得视乎店家采用的小龙虾品质。江苏省淡水水产研究所曾对当地正规养殖场的小龙虾进行检测,检出结果显示重金属含量在食品安全标准范围内,其主要存在于虾头与虾壳之中。对于不规范养殖的重度污染小龙虾,污染深入肉质,浊不可堪。一般来讲,虾头是“重灾区”,最易潜伏细菌和寄生虫,也是重金属高度残留区,食客慎食!

  心水推荐

  十三香汤底当天制

  小龙虾产地:江苏

  老板娘珍姐已经做了四五年小龙虾生意。他们的小龙虾做法也越来越多,从原来的十三香小龙虾和香辣小龙虾,增加到蒜蓉黄金蒸小龙虾、清蒸小龙虾、冰镇小龙虾、小龙虾粥等。经典之味十三香是大厨特别配方,由三十多种中草药配成,草果、八角、花椒、桂皮、当归和罗汉果等磨成粉末待用。十三香的汤底当天熬制当天用,如果放到第二天,香味会全部挥发。

  蒜蓉黄金小龙虾是将蒜蓉打成酱,小龙虾在蒸熟中充分吸收了蒜蓉香味。清蒸小龙虾则点豉油芥末食最有本味。

  冰镇小龙虾味道够鲜

  小龙虾产地:广西阳溯遇龙河

  干净,是巴辣巴辣的小龙虾最大的特点,这与货源有莫大关系。来自广西遇龙河的野生小龙虾,在市面上并不多见,老板波哥也是在六七年前,偶然一次在阳朔出差品尝到小龙虾的鲜美,这才将其引进餐厅。这些年,他们请专人在当地挨家挨户收,这些小龙虾都是当地人从河中捕捞。店中小龙虾在海鲜池里养着,18℃~20℃的水温。

  小龙虾有三种做法。一是冰镇,二是十三香,三是麻辣。若要品原汁原味,当然是冰镇最佳。即便冰镇,也是经过完全煮熟以后才以冰敷,肉质弹口,肉色白净,虾膏肥美,虾肉清甜。在小龙虾中算得上是上品。虾清洗干净以后从尾部抓住虾线,实际就是虾肠,将虾线拉出即完成前期处理。

 

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