综合小吃店是否你杯茶图

来源:广州日报 日期:2014-04-14

 

  足迹遍布大江南北的旅友们往往兼顾着吃货的身份,当地的味道深深印烙在吃货的味觉记忆中。回到自己生活的城市,有时不禁会思念那异乡的味道。

  幸运的是,广州是一座富有包容度的城市,这里聚集了来自五湖四海的闯荡之人,他们同时带来了自己家乡的味道。然而,这些家乡味道不是单一地以某个品种的形式存在于餐厅中,比如一家云吞面馆,更多时候,它们是集结在一家店中,成为地方综合小吃中的一份子。

  终于在自己的城市吃上思念的味道了,然而,这些店铺开初也许还能做出地方的味道来;但随着连锁化发展,综合小吃店还能保持原来的地方味道吗?

  消费调查

  挑剔派、宽容派各执一词

  你会到这种综合小吃店来吃吗?这里头可以分两个群体,一个是吃过初始味道的;另一个是没吃过的。对于未尝试过初始味道的食客来说,尝鲜的成分更多。他们是抱着全新的态度去接受这些小吃,味道是否正宗他们难以评判,很多时候,好吃与否都是基于自己固有的口味。赖阿姨家住五羊新城,一次偶然机会发现了家附近有一家安徽小吃专卖店,名号“老同学”,她特别喜欢店中招牌“水馅包”,水馅包是素食,包着冬瓜、南瓜等各种时蔬。

  对于尝过初始味道的这班食客,他们有了记忆味道,带着这个标准去吃,往往评断更加严格。“完美主义者”会毫不保留地批评那些走了样的味道,比如陈女士会抱怨在某家福建小吃店里吃上的蚝煎完全不是那回事,她不愿意迁就,再如何抓狂思念也宁愿选择不吃。“宽容派”的想法大大不同,白领钟山是东北人,在广州生活了好些年,深深体会吃不上家乡味的郁闷感。“对我来说,在遥远的异乡能吃上一口家乡味,已经很不容易了。毕竟不是在当地,口味存在差异不可避免。与其抱怨,不如多提建议。”

  多数食客认为小食店遍地开花,方便购买;然而在风味上,他们大多觉得总店出品会更接近原始味道。

  现象

  地方综合小吃店扎堆涌现

  这些年,地方综合小吃店如雨后春笋般涌现。一时间,大街小巷开遍了大江南北各地小吃店。在个别五星级酒店的“食街”中,全国各地小吃集纳于一张餐牌,所展示的都是多地经典名吃;更多时候,地方小吃店是以街铺或者商场铺的形式存在,每家店都按区域来划分,将某地区的地方小吃“一网打尽”。现在广州餐饮市场上的地方综合小吃店几乎包囊了全国各主要城市,就记者所接触的便有东北小吃、福建小吃、安徽小吃、台湾小吃、上海小吃、潮汕小吃、香港小吃和本土广府味道。

  前两年,广味道主打“粤式传统小吃”招牌在中山路上开张,随后在骏景食街上,一间装修新潮充满潮汕符号的潮汕小吃餐厅“新潮点”开业;与此同时,五羊新城又有一家悦广味新开张,主要吃广式小吃;去年,在广州火车东站东方宝泰广场,一家名为海上仙舟的餐厅里大现闽南小吃,是为闽南小吃的主题店;同年,上海小吃店品沪轩、安徽小吃店老同学和东北小吃铺“酱三斧”都开门迎客;今年,专做虹吸咖啡和台湾小吃的虹吸玩咖啡旗舰店在中环广场拉开帷幕。

  早期,这些小吃店在装修上大幅度加入地方特色,比如广味道会用西关鸡公榄和五羊等老广州熟悉的一草一木来呈现广府文化;海上仙舟有许多闽南风情装饰。而到了现在,新开的地方综合小吃店走Fashion路线,色调时尚新潮,未必过多体现地方要素,他们的主要精力投注在食品上,他们所收集的地方小吃,有的甚至是在当地几近失传。

  探讨

  地方风味能保留多少?

  记者从采访中了解到,大多数的地方综合小吃店从开店之初就奔着连锁化发展去;他们并非纯粹地开一间小店来怀念家乡风味。

  连锁发展有利创利益

  开一家餐厅只做小吃,生意很难维持。广味道的老板华哥告诉记者,小吃不同于一日三餐,人们不一定会日日光顾,难以形成稳定的客流量。小吃给人的感觉是“想吃了,去吃一次”,它有些类似于可有可无的零食,不是必需品。要创造更大的利益,连锁化发展是一条路子。酱三斧东北风味小吃店的老板刘先生已经在着手品牌网站建设、各种平台推广以及连锁招商各项事宜,“我在等待,时机一到,连锁计划马上启动。”如他计划,开店第一年用来巩固出品质量;第二年才开始连锁大计。虹吸玩咖啡才刚刚开出旗舰店,马上又准备在其他城市开新店,连锁步伐不停;安徽小吃店“老同学”也如此。

  对此,有食客开始担忧了:连锁化发展会不会改变了原来的风味?的确,这是一个不可避免的问题。连锁发展,必然需要建立中央厨房,当所有食材都在中央厨房进行加工处理甚至完成烹调,再到店中进行二次加工,风味究竟还能留下多少?

  中央工厂≠风味缺失

  其实,中央工厂管理以及风味缺失并非必然关系。这个问题要两看,现代社会诸事要求高效率,要适应快节奏的城市经济生活,中央工厂才应运而生。中央工厂会不会令得风味缺失,关键在于终端产品是怎样的。比如像酱三斧最核心的产品就是酱香食品,这些食品的重中之重就是那煲秘制酱料,它的整个过程都能在工厂中完成,那么它就能最大程度地保存风味。

  那么,对于那些半成品在店中加工的模式,是否有法子能较好保持风味?“培训”这是几个受访者给出的答案,一致的答案。虹吸玩咖啡的刘佳茹女士和“老同学”餐厅的彭小姐都认为,建立统一标准,对每个分店厨房操作人员进行统一培训,分岗,实现标准化操作,将每个过程尽可能量化。

  酱三斧的刘先生则认为堂食的可控性不强,外卖是未来方向。目前,“老同学”餐厅已经实现半堂食半打包的模式,外卖的包子比堂食便宜2元/笼。

  必试推荐

  老同学 这是一家打“老同学”概念的主题店,主营安徽小吃尤其是包子。安徽包子不同于平日所见包子,与其说是包子,广州人更觉得是饺子。包子名叫水馅包,月牙状,薄薄的面皮下还能见着里面的馅料。除了包子以外,当地人办喜事必吃的浇头面、日常吃的香辣挞粿等都能在这里吃上。

  水馅包:店里的方师傅说,传统水馅包纯手工制作。师傅在包馅料的时候特意不挤去蔬菜中的水分,以保证包子皮包含的汁水足够饱满,更能吃出馅料中冬瓜的清香。水馅包全是现点现包,将包子皮对折后,放入馅料,再以手工十二折折出月牙状,放蒸笼中蒸上十分钟即可。馅料很多样,有冬瓜馅、南瓜馅和豆腐馅等。

  虹吸玩咖啡  中环广场的“虹吸玩咖啡”主营咖啡和台湾小吃。8款精品咖啡任君选择,所有咖啡当着你的面现磨现煮。店里的所有小吃是由台湾小吃天后庄宝华老师亲自指导的。

  割包:外皮白皙、松软如包子,趁热夹进入口即化的馅料,撒上香菜增添另一抹风味,完全是肉夹馍的范儿。

  烧肉粽:严选优质好米作成,搭配以香菇、栗子及上等猪肉,棕香结合米香,果然好味。

 

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