家常年夜饭大厨教你做

分类
来源:信息时报 日期:2014-01-24

 

  鲜鱼寓示着“年年有余”,黄金虾寓意“富贵吉祥”,年糕取“年高”谐音,寓示人们的工作和生活一年比一年提高……新春佳节,是团圆的日子,各地游子返乡团聚的日子,家家户户的节日菜肴更是丰盛而有意头。为此,信息时报记者邀请各大餐饮单位的大厨推荐几款简单健康的家常年夜菜式,为你的餐桌增添几道营养滋补的美味佳肴。

  佛手茄瓜蒸乳鸽

  厨师:梁泽权,金钻酒店行政总厨。

  营养价值:在中国民间素来有“一鸽胜九鸡”的说法,鸽肉不但营养丰富,且还有一定的保健功效,能防治多种疾病。《本草纲目》中记载“鸽羽色众多,唯白色入药”,从古至今中医学认为鸽肉有补肝壮肾、益气补血、清热解毒、生津止渴等功效。

  材料:茄子、乳鸽、红枣。

  调味料:盐、糖、鸡精、酱油。

  做法:1.将鸽子洗净切块,红枣切丝;

  2.将茄子洗净切片,加入适量盐、糖、鸡精、酱油等调味料搅拌入味后逐块铺在蒸盘上;

  3.将切好鸽子调味后铺在茄子片上;

  4.大火烧开水改成中火蒸7分钟左右即可出锅。

  锡纸铜盘焗大鱼(火锅)

  厨师:黄润祥,国金酒楼行政总厨。

  寓意:三种主材有层次地叠放在一起,装满了盘子,寓意盘满钵满,鱼又有“年年有余”之意。

  材料:大头鱼、台山野生沙白、鸡、锡纸、调料。

  做法:1.把鸡切块,用油、酱油、糖、盐与鸡块搅拌,以给鸡块调味;

  2.把洗净的沙白放置锅底铺满,在沙白上铺满鸡块,再最上层放上一整条大头鱼,给锅里倒进适量的水,用锡纸密封上锅口。

  3.待水烧开后,继续慢火烧约10分钟,打开锡纸,即可一边烧,一边吃。锅底的沙白能很好地吸收鱼和鸡的鲜味,味道绝佳。

  禾顺鱼焖五花肉

  厨师:张伟洪,名冠金凯悦酒店行政总厨、执证营养师。

  寓意:一团和气庆有余,禾顺鱼寓意和气和睦,年年有余,加上其他多种配料就是“一团和气”了。

  材料:禾顺鱼一条、五花肉、莲藕、木耳、蚝豉、发菜、莲子、荷兰豆。

  做法:1.先用盐腌鱼,把五花肉、莲藕切片;

  2.起油锅把鱼煎至两面金黄,取出;再烧开水,把五花肉、藕片、木耳、蚝豉、发菜、莲子白灼,捞起;

  3.用蒜头、豆豉、姜片、油起锅,烧红后,放进煎好的鱼,加入适量白兰地酒,再把刚灼好捞起的配料一并倒进锅里,加上一碗水(可视材料多少来决定),煮沸后,用慢火焖至少水、收汁之时,再加入适量的生抽,焖到收汁至熟,即可上碟。用荷兰豆围边,这样既好吃又好看。

  小金瓜焖花腩肉

  厨师:刘辉映,古兜温泉综合度假区雍雅轩中餐厅行政总厨。

  寓意:小金瓜是“金”,花腩肉是“玉”,寓意“金玉满堂”。

  材料:小金瓜、花腩肉、红糖、米酒、生抽、胡椒粉、八角、陈皮、香叶。

  做法:1.将小金瓜和花腩肉切至广东麻将般大小;

  2.将切好的花腩肉倒进锅里,再倒进适量的红糖、米酒、生抽、八角、陈皮、香叶与少量水,大火烧开,转中小火焖约30分钟至肉6成软;

  3.再将小南瓜倒入,一同焖煮10~12分钟,即可上碟;

  4.上碟后再撒上适量的胡椒粉与葱花,整道菜即完成。

  锅贴小棠菜

  厨师:黄国治,恒益餐饮顾问,中国烹饪大师。

  推荐理由:新年期间,大鱼大肉吃多了不易消化,特推荐一款清新的菜式让大家换换口味。

  材料:小棠菜、鲮鱼肉胶、大块寿司紫菜、酥炸粉。

  做法:1.把小棠菜洗净,切碎,放入开水中灼熟,捞起来后,把水晾干;

  2.将鲮鱼肉胶调味后,与晾干的小棠菜混在一起;

  3.在寿司紫菜上均匀地铺上混入小棠菜的鲮鱼肉胶,厚度约1厘米;

  4.用油和水与酥炸粉搅拌(不能做得太稀),把做好的紫菜鲮鱼肉表面均匀地沾上酥炸粉;

  5.起油锅,把油烧开,把沾好酥炸粉的紫菜鲮鱼肉放进油锅里炸至两面金黄;

  6.捞起切小块即可食用。

  开年罗汉斋

  厨师:陈剑云,江门新会龙泉度假酒店出品部总监、广东烹饪名师、第六届全国烹饪技能竞赛金奖。

  寓意:大年初一吃斋,是江门人重要习俗之一。罗汉斋既有敬佛之意,也有祈盼日子富足不用吃素的寓意。

  材料:云耳、雪耳、西芹、百合、金针菜、荷兰豆、红枣、鲜菇、白果适量,植物油少许。

  做法:1.将材料洗干净,云耳、雪耳、百合浸泡,西芹、鲜蘑、金针菜、荷兰豆用沸水焯烫制熟备用,白果用刀切成片。

  2.取铁锅一只上旺火烧热,加入花生油烧至七成热时,将材料下入锅内煸炒,然后加入精盐、酱油、白糖、姜汁、汤调拌均匀,旺火等汤汁烧沸后改小火烧,五分钟左右见汤汁减少时将水淀粉淋入锅内,随后将香油淋入锅内,即可装盘上桌。

  富贵黄金虾

  厨师:李志刚,江门玉湖御景酒店厨师、五邑地区十大名厨。 

  寓意:富贵黄金虾颜色鲜艳,富有层次感,寓意“富贵吉祥”。且操作简单,口感浓香,回味无穷。

  材料:明虾500g,咸蛋黄5~8只、九层塔少许。

  做法:1.将咸蛋黄蒸熟;虾收拾干净,下油锅炸熟,捞出控油。

  2.将蒸熟的咸蛋黄搅碎和虾翻炒至虾身干透,加入九层塔稍微翻炒即可上盘。

  西兰花炒虾仁

  厨师:苏强,同乐四季火锅店出品总监,具有30多年厨师经验。

  寓意:西兰花炒虾仁肉质松软,易消化,而且西兰花具有防癌抗癌的功效,含维生素C较多。此菜寓意“花开富贵”。

  材料:虾仁、西兰花

  做法:1.西兰花去粗茎,分成小朵,粗茎削除厚片,切成恰可入口的大小;将西兰花放入沸水焯,再用冷水过一下,捞出沥水;

  2.虾仁用热油爆炸一分钟左右,放入西兰花,用大火迅速爆炒30秒,再添加调味即可。

  酱烧排骨酿小南瓜

  厨师:梁雪芳,新会迎宾馆行政总厨、国家二级中式烹调师、广东烹饪大师、广东烹饪名师、江门市十佳名厨。

  寓意:南瓜是传统的抗癌食材,结合排骨的浓郁汁酱和肉香,再通过蒸的方法完成烹饪,同时兼备健康和美味。此菜寓意“和和美美”。

  材料:排骨150克、迷你小南瓜1个约300克、葱段20克、调料、烧肉酱10克、鸡粉5克、炸蒜茸10克、红腐乳10克、生粉少许。

  做法:1.排骨斩小件后冲洗至没有血水然后吸干水份备用;

  2.排骨用生粉盐味捞拌后加入烧肉酱鸡粉红腐乳和炸蒜茸全部拌匀;

  3.小南瓜当中挖空,酿入捞拌好的排骨后蒸熟即可。

  捞起生鱼片

  厨师:甄国华,圭峰大酒店出品总监,具有30多年厨师经验。

  寓意:生鱼肉质细腻,肉味鲜美且爽口弹牙,此菜寓意“风生水起”。

  材料:生鱼、葱、洋葱头、芫茜、炸花生、鸡蛋。

  做法:1.生鱼起片、双飞;

  2.加糖、生粉、鸡蛋至鱼片中一起搅拌;

  3.用虾眼水将生鱼片浸至刚熟;

  4.将生鱼片放入碟中,将葱、洋葱头、芫茜放在鱼片上,淋上熟油,再用炸花生围边即可上桌。

  年糕

  厨师:欧灿财,江门丽宫国际酒店A区点心主管、广东省烹饪名厨。

  寓意:年糕是农历年的应时食品,有年年高的意思,寓意着人们的工作和生活一年比一年提高。年糕不但味道香甜可口,而且营养丰富,还具有健身祛病的作用。

  材料:汀面750g~1000g、糯米粉1000g、粟粉400g~500g,冰片糖1250g~1500g、水1800g、红枣500g、椰酱一罐 。

  做法:1.先将红枣浸泡,然后打成枣蓉。

  2.将汀面、糯米粉、粟粉与水混合后搅拌;冰糖煮成汁,将枣蓉加入一起搅拌。

  3.成型的用不锈钢钢盘分盘蒸,每次约蒸1.5~2小时即可。

  豉油皇花虾

  厨师:黎华希,御品·金鸿楼行政总厨。

  寓意:笑口常开,花虾代表笑哈哈,新的一年顺顺利利,常常开怀大笑。

  材料:花虾、洋葱、蒜头、青红椒

  做法:1.把虾须剪掉,开背后洗净;把洋葱、蒜头、青红椒切碎;

  2.烧开水把虾白灼捞起;

  3.烧一油锅,待油烧开后,把白灼捞起后的虾倒进油锅,炸至金黄;

  4.用油起锅,先把切碎的洋葱、蒜头、青红椒粒爆香,再放入炸后的虾,倒进适量用水稀释后的酱油调味,再加入适量的芡汁,至收汁即可。

  5.上碟后,可撒上葱花,让菜更有卖相。

  生蚝焖猪手

  厨师:伍溢新,汇龙大酒楼行政总厨。

  寓意:猪手寓意横财就手,提升偏财运,更能积聚财富。

  材料:猪手、生蚝、姜、米酒(最好是洋酒)、糖、油

  做法:1.先把猪手白灼;

  2.油和姜起锅,把白灼后的猪手放进锅里,加调料爆香;

  3.往锅里加适量水,待水烧开后,收至慢火焖至八成熟;

  4.把生蚝放进锅内,加入适量调料,继续慢火焖至收汁时即可上碟;

  5.上碟后撒上葱香。

  发菜蚝豉扒猪脷

  厨师:阮兆佳,江门丽宫国际酒店中餐行政总厨,广东省烹饪名厨、广东省烹饪大赛银奖、江门十大名厨。

  寓意:在粤语中,“发菜”谐音“发财”;“蚝豉”谐音“好事“,发菜蚝豉扒猪脷谐音“发财好事大利”。此菜入口浓香,具有滋阴壮阳,益胃补气的功效。

  材料:发菜、蚝豉、猪脷。

  做法:1.先将蚝豉浸一小时,然后将其洗净、去沙、晾干;

  2.将猪脷飞水,后将猪脷白色舌苔皮刮去,再切成片;

  3.发菜放置盘子最低层,后将猪脷、蚝豉间隔放置,再将猪脷头尾爆成汁浇于上面;

  4.蒸30分钟,再加少许蚝油便可出炉。

 

标签