入冬 哪少得了一口滋补肉图

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来源:广州日报 日期:2013-12-16

入冬 哪少得了一口滋补肉(图)

 

酸菜炖水鸭



手撕鹅

  秋意浓时,进补佳日。深秋清晨,起身后的一个喷嚏,一阵哆嗦,提醒着刚出被窝的我们,该给自己补补身子了。食肆大佬们早已Stand by,从10月份便开始网罗各种进补食材,集成一锅锅滋补肉食,就等为食猫猫们来开口!

  传统与创新的结合

  广州万达希尔顿酒店中餐厅上个月开始可以吃上滋补菜式。中餐大厨李志雄师傅是土生土长的广州人,自小受到同样是厨师的爷爷影响,出自他手的每一道菜中能见传统与创新的结合。

  开胃小食中的三层烧腩肉赢得全场喝彩!配以黄芥末酱以及白砂糖,一口咬下,最外层的脆皮、中间层的精瘦肉,略带入口即化的脂肪,趁热食用,皮够酥香,薄薄的脂肪不多不少,与瘦肉组合出肉香与油甘的味道。这道三层烧腩肉是精选上等三层花腩肉,秘制调料腌制后,入炉烤制再吹干,吹干后刷以秘制酱料继续烤制,如此循环以保证烧肉表层酥脆的口感。

  腩肉用来做烧腩肉充当味蕾“引路小童”。紧接,红烧猪肉“上场开戏”,尔后,羊肉鸡肉鹌鹑陆续有来。红烧猪肉选用的是绿色食材黑土猪肉,肉质相对香口,肥而不腻,细腻有嚼劲,加以滋阴养肺的山药一齐红烧,补而不燥。羊肉性温热,最适宜秋冬使用,李师傅的“蚝汁羊腩扣柚皮”中,绵软的腩肉皮入口即化,略带一些瘦肉更具嚼头。配以柚皮入菜,可帮助食客们缓解羊腩所带来些许油腻口感。至于鸡,则以一品芝麻脆皮鸡的身份“出场”,鸡肉在芝麻的覆盖下同显油光锃亮,轻启唇舌油汁便伴随着芝麻香溢满味蕾,外香内嫩,口感回香。李师傅选用优质清远鸡,椒、葱、蒜、味、盐等调料秘制比例腌制八个小时以保证完全入味,炸鸡水炸过后风干鸡皮,涂白芝麻于鸡皮,以增加食用时的酥香口感,上桌前以180℃油温浇淋三遍,一来烫熟芝麻使其更加酥香,二来使鸡皮更加酥脆,也保证鸡肉在最适宜的温度下食用。鹌鹑采用烧焗的方法制作,烫一壶温酒,齿间撕咬一块飞禽嫩肉,自有一番身在林中,品食野味的感觉。

  末了,来一碗会跳舞的食神炒饭。这饭选用优质泰国香米,提前一天煮熟后放置于零下2℃的雪柜中,以抽干米饭水分,烹制时再以高汤入味,米粒颗粒蓬松,蛋液包裹下米粒色泽金黄,粒粒饭香裹带最诱人滋味,炒制时加入腊味粒、芋头粒、海胆等提味,一碗热饭下肚,家常而温情。

  秋冬鹅宴够惹味

  鹅一年四季都能吃上。但是,老饕则信奉秋鹅要比春鹅美味,只因入秋之后鹅同人,惰性犹生,少动多食,囤积肥膏以过一个舒服的冬。全城烹调鹅菜者不在少数,然能将鹅菜发展成鹅宴,做成“鹅之专家”者,非天河棠下河涌边那家开了10年之久的“聚福酒家”莫属。餐厅的位置不好找,从棠下最大那块牌坊处入,沿着河涌直行,快到拐弯处时留神方才发现。

  揸Fit人华哥说,餐厅选用的鹅来自佛冈鹅场,大约8斤到9斤,乃棚鹅氏也。每天新鲜入货,每只鹅都物尽其用,从鹅肉到鹅肠、鹅肝、鹅掌、鹅胸骨,甚至是鹅内脏,都经大厨巧手变幻为一沓沓餐桌鹅之佳肴,少说也有三十款,价钱还特别实惠,一大煲的村边鹅也就30元!

  手撕鹅是这里的经典菜式,是华哥与厨师队伍研究了将近2年,失败了再试,试了又试,反复多次后才研发成功的“作品”。如今,他家的手撕鹅五香味深入肉中,肉不老身,有几分手撕鸡的神韵,更多了几份甘香。在七八年前, 却让他伤透脑筋,当时他们照搬手撕鸡的做法,出来的手撕鹅总带有一股异味。后来,经过反复尝试后华哥发现,鸡纤维比较疏松,蒸熟后入味再手撕是可行的,但鹅肉的纤维比较结实,入味不易,更何况还要除去其本身的异味。于是乎,他们先用白卤水将鹅浸熟,去掉鹅的异味,再加入各种底味包括芥末翻炒过,赋予鹅肉另一种香,尔后再是手撕,最后加入孜然等五味强化香味。除了手撕,鹅肉在其他场合更多的是拿来焖,店中的“村边鹅”就是一道惹味焖菜,这是顺德师傅最拿手的风情家乡菜,在顺德乡里,田螺随处可捞,紫苏也随手可采,加一把紫苏三两个田螺,焖上一段时间,开煲有得食。

  鹅的各个部位都能入馔,每只鹅胸上的软骨仅有2块,酿入鯪鱼胶后包粉再炸,就成一道“吉列酿鹅软骨”,一碟就要10多块软骨,由于软骨有限,时常沽清即止。鹅的胸脯肉则用来炭烧,胸肉均要提前1晚腌制风干。鹅肾、鹅肝、鹅肠这些鹅杂类则用沙姜啫,鹅肠惯常用“捞起”的方法制作。

  滋补肉食味诱人

  滋补菜式的食材可以很宽广,从家禽类的鸡鸭鹅,到牛羊,再到龟蛇。开张仅仅半年的恒大品粤酒楼在今季的秋冬滋补宴中淋漓尽致地运用这些元素,并使用创新式的手法呈现。             

  酸菜炖水鸭源于东北菜式“酸菜炖白肉”,再结合广东粤菜的制作特色和技巧,南北融汇而创作出的新派粤菜。野山水鸭是秋冬美馔之一,味甘,微寒而无毒,有补中益气、消食和胃,利水消肿及解毒之功,对于食欲不振有很好的食疗功效。精选正宗潮州酸菜,散发着发酵香气,将酸菜炒香后,再搭配冬笋,花菇等配料与水鸭一起炖,酸脆鲜嫩的酸菜使水鸭的肉味更鲜甜,而且鸭肉含脂肪少,吃起来口感嫩滑;花椒骨配和牛粒,花椒骨,本应是四川的特色菜,但经过餐厅大厨曾师傅的创新和融汇,已经演变成适合广东人口味的一道菜式,独特的处理使菜式一改传统水浸油泡的制作方式,使排骨皮脆肉嫩,味香多汁,酥麻可口。和牛肉选用澳洲A5级和牛肉,取其腰部的脊肉,由于肉质鲜嫩甜美,所以基本无需腌制,直接切成粗粒,加入黑胡椒煎至7成熟,再把味料、干葱头和杏鲍菇,炒匀上碟即可。

  若想吃得“高大上”,那不妨试试海豹蛇和鳄鱼龟。秋冬后,众蛇在冬眠前都把自己吃得肚满肠肥,此时正是它一年中最肥、最富营养的时候。海豹蛇做法多是美极或红焖,虽然好下酒,但容易夺去了海豹蛇本身的鲜味。深谙粤菜精髓的曾师傅,从“葱油鸡”中特发奇想并立心推研创新,采用浙江温岭小葱和秘制味料来炮制海豹蛇,蛇肉口感爽滑有嚼劲,一口一个鲜美,香溢满嘴。来自哥伦比亚的鳄鱼龟有两食,龟肉可与香格里拉松茸搭配做清蒸,龟壳可与水鸡一起煲汤可调理心肾阴虚。