新蟹传统味图

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来源:南方日报 日期:2013-10-30


  时下正是食蟹好时节,为了期待已久的大闸蟹盛宴,吃货们纷纷出动,用各种方式品尝蟹的美味。随着中外各地饮食文化的交融,如今烹蟹术五花八门,吃法也越来越多元化,但实际上,越为传统的吃法,越是能俘获挑剔的味蕾。从最传统且最普遍的清蒸,到地方特有的生腌、盐焗,这些已经流传已久的烹鲜之法,不仅保留了蟹的原味,更能为其添置鲜香,充分品味蟹的原汁原味。

  生腌之美

  不输清蒸,用酒腌制的烹法,同样能保留蟹的鲜美。这种让虾蟹们进入酒缸中醉生梦死一回的过程,既可以让蟹与喷香的酱汁配料融为一体,直至鲜味在这个过程中得以升华,融入了酒的醇香、酱之甘香,在醋的作用下变得更为细嫩柔软,又可以杀菌,一举多得。

  潮汕一带的生腌蟹,源自当地人对海鲜最原始的鲜美和香甜的执着。渔民们将沙滩上的小螃蟹抓入瓮中,灌入高度白酒、姜末蒜蓉、浓郁的醋酱汁,待诱人的香气直渗蟹身,酒气熏晕了蟹头,迷了蟹眼,它便长眠而去,等待成为潮汕人餐桌上最不可割舍的一味鲜美。当然,这只是笼统的一种描述,大体过程如此,但每一种实际做法都不尽相同,有的腌一天,有的则腌一个时辰,有的甚至不必等,即腌即吃。

  不过,潮汕人拿来腌制的则是当地的海蟹,品种各异,直到潮州菜越来越普及,这种烹法也开始运用到其他非本地食材上,比如大闸蟹,同样可以用来生腌,味道不失鲜美。为了能让大闸蟹的肉质更爽滑更入味,厨师们采用高度数的白兰地酒杀菌去腥的同时,为蟹肉添置香气,足足腌制二十小时,再将醉过的大闸蟹放入雪柜中进行冰冻。最终出来的效果出人意料,蟹肉细嫩爽滑,更重要的是,它融入了酒的芳香,入口悠悠绵长。

  清蒸之鲜

  大闸蟹最正宗且传统的吃法当属清蒸,不添加其他食材进行搭配,让蟹保持原有的鲜美。与姜醋搭配同吃,用醋的酸味降低蟹本身所带的腥味,而姜则可以中和蟹的寒性,这个搭配可谓天经地义。

  随着人们的口味不断多元化,清蒸的方式也开始有所变化,选用三至四两的大闸蟹,在放入笼内蒸之前,铺上柠檬叶和香茅切成的小段,放上大闸蟹开始蒸,让其在蒸的过程中充分吸收柠檬和香茅的香味。这种颇具泰国风味的蒸法,让蟹肉也沾染了不少异域他乡的味道,鲜味凸显的同时,也不乏新鲜感。

  盐焗之香

  盐焗的做法,并不会掩盖大闸蟹本身特有的鲜美。在顺德,盐焗大闸蟹不失为一道新派美食,厨师在干锅上把盐用大火炒热后,把蟹放上,用盐覆盖焖煮数分钟,接着再将蟹翻面,再焖煮蟹的另一面,如此反复,让蟹在粗盐粒中慢慢焗烤,直至熟透。出锅的大闸蟹透着浓郁的焗烤香味,剥开壳后,香气四溢,入口后,方能感受那股出人意料的甘香爽口,外脆里嫩。

  和盐焗类似的做法还有盐烧,盐烧不仅不会掩盖大闸蟹本身特有的鲜美,还会增添更多的香味。厨师将大闸蟹埋没在海盐中焖,同时拨开蟹壳顶部的海盐,淋上玫瑰露酒点火烧,明火烧得螃蟹“吱吱”作响,带打开蟹盖时,只见蟹油晶莹澄亮,膏体肥美让人垂涎三尺。在大火烧制的过程中,蟹肉体内的水分已经被充分抽干,同时将盐的咸度配合清酒的清香,一点一滴的渗入到蟹肉中去,待到大闸蟹烹调完毕,蟹肉将变得鲜美,同时将带着清酒的香味。值得一提的是,烧制过后的蟹壳色泽更显金黄诱人,引得食客们食指大动。南方日报记者 周人果

  简烹大闸蟹

  大闸蟹的吃法多种多样,除了清蒸,你还可以采取几种简单的方法烹制,炒焖蒸煮,既可以增加新鲜感,也不失大闸蟹的原本鲜美。

  爆炒蟹脚

  食材:蟹脚、姜、蒜、干辣椒

  做法:

  1、先用刀背轻轻拍裂蟹脚,加入适量料酒拌匀,入味且辟除腥味;

  2、旺火热锅后,油温达七成热,先将干辣椒姜片蒜瓣爆香,然后再将蟹脚、蟹螯倒入锅翻炒,加入调味料和鲜高汤,入味后再淋一层薄芡,即可出锅装盘。

  3、最后撒上少许辣椒油和葱花,原本看似不起眼的蟹脚也能成为一道色香味俱全的佳肴。

  蟹味咖喱饭

  食材:大闸蟹、咖喱粉、腊肉、糯米、香菇

  做法:

  1、将大闸蟹的蟹壳取下,可作为蟹味咖喱饭的装饰器皿,为留蟹原本的鲜香,因此不必用水冲洗;

  2、先用开水泡糯米备用;

  3、腊肉、香菇切丁备用;

  4、将泡好的糯米与腊肉、碎香菇丁与咖喱粉拌匀,加入豉油,再将其放至蟹壳内入笼,文火蒸约20分钟,待蟹味咖喱饭出笼,滴上几滴麻油于饭上,鲜香可口的咖喱蟹饭则出炉了。

  大闸蟹刺身

  食材:大闸蟹、姜、醋、清酒

  做法:

  1、先用清酒和食盐浸泡蟹身,以清除体内的细菌;

  2、再配以醋和姜蓉,能起到去腥辟寒的作用。醋的调配最为讲究,一般可用芥末、白菊醋、镇江黑醋、柠檬醋以及姜粒所调制而成,让鲜甜的蟹肉更能凸显其最原始的鲜美。

  红酒烹大闸蟹

  食材:大闸蟹、红酒、浓鸡汤

  做法:

  1、先将大闸蟹处理干净,入锅用浓鸡汤清煮;

  2、煮至七八成熟之后,加入红葡萄酒,待酒香渗入其中,即可装碟;

  3、以杂菌伴碟,上桌前淋上适当的玫瑰露,用火一烧,浓烈的酒香味香飘四溢。蟹肉的鲜美伴随着葡萄酒的果香,令蟹肉的味道变得更具层次。

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