起水肥鱼跃餐桌图

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来源:广州日报 日期:2013-10-28

起水肥鱼跃餐桌(图)

 

赤壳英哥鱼煮豆酱水

梅汁煎油筷

  夏去,秋来。每每此时,汕头港湾集聚着来自五湖四海的鱼,如恒河沙数,有些甚至连名字也叫不上。爱鱼之人知道,自己要有口福了。此时的鱼,经过休养生息,精力充沛;又感冬季将来,深知南粤秋季短浅,于是抓紧时间“谷”肥自己。这些鱼基本都是野生,全无人工饲养,因此特别鲜甜。假如有机会,自然是到汕头港湾走一遭,品味那起水不到两三小时的鲜美“潮鱼”;假如琐事困身,勿虑,部分“潮鱼”会乘“顺风车”,以最快的速度跃上广州一些潮汕菜馆餐桌上。

  听厨师讲古:

  浅海鱼贵过深海鱼

  自幼听着老妈在耳边唠叨着每日的市场收获,那些“内港”“浅海”“机帆”种种放在鱼前头的修饰词,都让我一头雾水,搞不清东南西北。得一良机,到逸景路逸丰酒店潮尚大酒楼品味鲜鱼,借机向从事餐饮行业数十年的师傅请教。

  据师傅所说,从海域范围大小来看,最大属外港,再是深海、浅海、本港、内溪。浅海和本港都属于咸淡水交界处,浅海,所指是内海,此地所成长的鱼尤其肥美,这也就是为什么在汕头的市场上,浅海鱼、本港鱼的价格要比深海鱼贵上1/3的理由。

  从捕鱼方式上讲,又可分为“照火鱼”、“放网鱼”和“铁船鱼”。“照火鱼”又被叫“机帆鱼”。照火是一种很传统的捕鱼方法,渔民用光来吸引鱼儿,他们将灯光直射入水中,几十米下的鱼或许是受了惊吓,或许是喜好追光,统统都浮上水面来“透气”,此时,渔民一撒网,满筐的鱼就有了。为此,采用这种方法捕鱼只能在夜晚进行。“放网鱼”,顾名思义就是网放下捞起鱼,师傅所讲,放网鱼大部分是浅海鱼。“铁船鱼”也是一种通俗而贴切的称法,无非就是指后来渔民使用铁船作为捕鱼工具,这是相对于机帆鱼而言。浅海和深海的鱼都可能是“铁船鱼”,现在小作坊自家划着小船捕鱼者少之又少。

  咸淡水野生鱼日日新鲜

  每日都有大批品种多样的汕头港湾靓鱼被运到潮尚大酒楼里,正值肥美之时,潮汕俗语都有话“九月鱼菜齐”,意指每年农历9月开始,正是鱼和蔬菜的当造旺季,从现今一直延续到明年3月左右。

  有些鱼,既有深海货又有浅海内港货,而潮汕人大抵选择浅海内港,咸淡水养育出来的鱼小却鲜甜,不似深海鱼吃起来硬邦邦。大多数的当季鱼,虽说肥美,都只有巴掌大甚至更小,然全是纯野生,因为这些鱼的品种决定了它的大小,再如何养也不过如此,对于饲养者而言,小鱼的利薄,不如把更多时间和精力花在有“大”前景的大鱼身上。小鱼的“骨架”虽小,却满满都是肥美之肉,比如石干,一条只有3两上下,却肉肉“爆棚”,用菜脯炆最好吃;“换米”鱼也如此,每条不超2两,却甜滑肥美得很,之所以被唤作“换米”,正因过去是被渔民用来和有米人家换米,它的存在价值成了它的名字;斑猪每条也在2两左右,加梅汁来炊,酸酸甜甜开胃;与鲥鱼同属一科的三黎,从农历的六月到第二年三月均美味,与鲥鱼一般上水即死的三黎为求鲜美只能冰鲜,一条大约只有3两,吃时不可打鳞,用酸梅鼎的方法吃最好。

  每种鱼又可分门别类,列出好几个品种。比如英哥,店里既有六七十元一斤的赤壳英哥,也有二三十元一斤的紫色英哥。厨师说,英哥可细分为赤壳、紫色、小尾、马头4种。最贵的要属赤壳英哥,乍一听,真不晓得这几种英哥有什么差别。但是放到一起就立现差异。赤壳英哥和紫色英哥同放一个碟中,简直就是一个壮汉和一个弱不禁风的瘦小伙。前者个头是后者的一倍,赤壳在鱼鳃一侧有一个大而明显的黑痣,紫色英哥则没有。从色泽上,赤壳就是神采奕奕,虽然是粉红,但粉中带斑斓之色。边缘带有黑条纹。从肉质上,赤壳英哥的肉滑嫩偏结实,带甜,紫色英哥则是绵软,味道偏淡。

  对熟悉潮菜的人不少以吃到杜龙为荣,但广州潮菜馆中甚少做,只因处理麻烦。潮尚大酒楼中却能吃上一口堂焯杜龙,他们的师傅都和杜龙打了大半辈子交道了。杜龙是蛇鳗的一种,嘉庆《澄海县志》说其“似鳗而长倍之,性悍健,能穿堤防,肉甚坚,必捣之,而后可烹,味与鳗类”。传统吃法是切段炖汤,普通是炖黄豆,如加北芪则能壮腰补肾。后来,汕头私房菜馆发明了新吃法,将肉里的刺都剁碎刮去,全身遍布小骨刺,除了捣烂过滤,是无法去净骨刺的。

  当日捞汕头鱼傍晚上桌

  金穗路上的六合茶米香此时也有肥美汕头鱼吃。每天早上8时,他们在汕头市场的供应商会将当日最新鲜的鱼用泡沫箱打包,加上一些冰以降温保持鱼的质量,托运达广州,大约下午两三时就可到店里。所以,识食之人就会挑晚市时间到店一品早上刚刚在汕头海港捞起的鱼。

  他家的做法多数是半煎煮、杂鱼鼎和鱼饭,当然,酸梅煮菜脯的做法也是不少的。一个杂鱼鼎就能一次性把五六个品种的时令鱼试上一遍。在潮汕人的词典里,所谓的“鼎”不过是一种两耳圆底的日常炊具,如今,这种鼎小型化,成了炊煮和食用兼备的用具。写过《潮菜天下》的张新民老师有话,关于“杂鱼”是有约定俗成的规定。第一必须是海水鱼;第二品种多样;第三是小鱼仔。最常用来做杂鱼鼎的鱼类品种有沙尖、带鱼、油筷、红口、龙舌、鸡腿鱼、三黎、凤尾等,这些在六合茶米香都能找到,也正正是以杂鱼鼎的形式呈现,有时候也会加入一些小虾和小螃蟹等。

  至于半煎煮,这是潮汕独有的烹调方式。先将鱼煎一煎,但只煎其一面;煎至微黄起香之后要赶紧加水或者上汤,尔后是下普宁豆酱、红辣椒丝、姜丝、斜切的青蒜茎或芹菜段等配料;煮的时间无需长,蒸气冒出也就差不多了。半煎煮的鱼很多人爱吃,主要是能吃出两种口味,一面是煎出的焦香,一面是清煮的清甜,每每在翻过时,伴随着一份难以言语的惊喜。可以半煎煮的鱼很多,店中的剥皮牛是潮汕品种,大约只有三个手指合并那般大小,一条大约三两重,采用半煎煮的方法,再加入蒜和芹菜以及少许肉丝炆,特别香口。

  鱼饭也是常见的做法。古老的鱼饭是用“鱼水”来煮,鱼水相当于卤水。这盆鱼水集众鱼之精华,要常打理常过渣,保持鱼水的清新而不浑浊。做鱼饭的鱼,多数清甜腥味少,类如巴浪鱼这种则太腥,不合适。秋刀鱼、大眼鸡和红鱼等则最好。现今越来越多餐厅所谓的鱼饭都用清水清蒸,自然也是好的,却少了古法鱼饭独有的神韵。