啖靓汤好过秋图

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来源:广州日报 日期:2013-10-12

啖靓汤好过秋(图)

 

罗汉果花炖鹧鸪

  秋高气燥,最易扯火甩肺喉咙痛,想心情与秋日美景一样靓,自然要用汤水好好滋润一番。众所周知,靓汤水都需要“一担心机”,常说“好喝不过住家汤”,其实城中讲究汤水的餐馆也不少。金秋休养生息,又怎么能少得了一啖靓汤呢?

  功夫炖汤

  清淡见真章

  广州有不少以“汤”为名的餐馆,不过在行家徐嘉铭眼里,汤好菜也好的餐馆是极少的。他平均每周会在外面吃上五天,除了爱吃也非常在意一间餐馆汤水的好坏。“正因为几乎每顿都在外面吃,所以基本每顿都一定会点汤喝,才不会上火。”他自认是汤的狂热分子,“所以我很少病痛,连感冒也少。”六年前,他在滨江东路开了第一家餐馆上膳汤水,以汤水和清远鸡为招牌,汤水入口清淡,不过喝得出真材实料功夫细。这家餐馆炖汤品种只有十款,其中有七八款是全年适饮,只有两三款汤随季节需要调整。“这里做的是‘个人主义的汤’,不是一煲煲的,而是原盅炖汤,每个人体质和需要都不同,一起吃饭也可以选自己想喝的汤。”

  靓汤最重要的是三件事:真材实料、汤水比例和工艺。

  跟老火汤相比,原盅炖汤更能喝出在材料上下的功夫。如果按传统方法来煲上三个钟,汤料里很多东西都会挥发掉。炖汤则不然,如果汤料有一点点腥膻味,都会“困”在汤里面。像广东人秋天很喜欢用来煲汤的猪肺,想洗得很干净的话,流程就很复杂了。该餐厅会先用水管套上肺气管,冲水超过一个钟头,每隔十五分钟还得像心肺复苏一样做一下手压,以求让里面的血完全洗净排清,洗完之后还再用小火烘透,把水分烘干。煲汤用的水自然重要,其实洗猪肺也一样。“不做过餐饮也许不知道,用越秀区和海珠区的自来水冲猪肺,洗出来也不一样。”为了保证水质,他找了一家台湾设备公司,用美国进口滤芯做了一个六级过滤系统,滤出来的水可以达到直饮水平。“其实想知道一间餐厅的水质水平如何,点一杯白开水就知道了。”

  因为喜欢到处饮汤,有时一试就两三款,发现同一家里很多汤都是同一个底味。“有些餐厅也会用‘汤胆’,令汤喝起来很清很滑,结果每款汤的底味都差不多,材料只是放上去作秀而已。”饮汤一定要看一下汤渣,像这家餐馆,每盅汤的材料和水比例大概是3:7,满盅真材实料看得见,他认为这才是黄金比例。

  应季靓汤

  西洋菜南北杏炖陈肾:秋天天气干燥,最舒服就是喝润肺健脾的西洋菜汤了。接下来正是西洋菜比较嫩的季节,南北杏润肺止咳,陈肾(腊鸭肾)能清热下气,而且带出西洋菜汤的甘香。拣汤料也是非常细心的,蜜枣要拣深色细粒才够枣味,靓猪月展炖完入口也不会“散”或者“木”, 适合那些喜欢吃汤渣的人。

  膨鱼鳃粉葛炖瘦肉: 相比西洋菜南北杏炖陈肾,这一款汤基本不太建议吃膨鱼鳃和粉葛的汤渣,所以就搭配了比较清瘦的猪脊柳,纯粹喝个味道。膨鱼鳃是应季食材,清热解毒,搭配味道很搭且生津止渴的粉葛,特别适合挨夜和烟酒人士。

  田七蝎子炖瘦肉:都市人大多有空调病,又爱吃辣,田七蝎子汤清热解毒去淤,正好在入秋前好好清理一下湿毒。一般蝎子入汤会有点腥膻味,这里的蝎子入汤盅之前用小火烘烤辟膻,蝎子可以当汤渣嚼,没膻味且带甘香,汤水亦是清甜。

  必试好菜

  萝卜丝瓜炒花蟹:直到11月前都是花蟹的季节,不但大大只,而且味道鲜美。平时姜葱烧酒炒花蟹就吃得多了,不过燥热湿毒人人都知道。这里改用了萝卜条和丝瓜切条拌炒,吃起来没有那么燥热,荤素搭配更健康。秋入萝卜赛人参,和丝瓜一起吸了蟹汁的清甜,养生滋味。

  山泉入汤 金秋那口甜

  老广都知道,山泉水煲汤最理想,山泉公馆便是做山泉靓汤起家的品牌,如今在广州拥有六家分店,除了总店“山泉汤馆”之外,都以“山泉公馆”命名。这里煲汤用的是鼎湖老潭水,含矿物质但水质较轻(如果选用矿物质更重一些的山水,会容易煲出水垢),而且呈弱碱性,正是煲啖健康靓汤的好底子。

  在龙口分店,与靓汤一样吸引的,是各种坐飞机从全国各地送到的应季有机或特产鲜蔬。秋燥当前,最易无端上火,加上饮食一不小心就“补”过了,适当吃些“苦物”,亦可有效清热排毒。来自全国四大有机种植基地之一南冲的四川白苦瓜个头小,但比“雷公凿”更苦口,不过也更爽口一些,吃完回甘强劲,清热解毒,最解秋燥。来自广西的罗汉果花清肝润肺,既有罗汉果的润肺清热的功效,又没那么苦,兼有一股甘饴的花蜜香,直接当茶泡亦可口。

  想品尝金秋泌人心肺的那口无敌清甜,一定少不了试一下这里用泉水泡制的有机鲜蔬刺身。芦荟排毒养颜众所周知,不过做成刺身又吃过没?要做得口感清爽,只因想脱苦的话要先去皮,再用食用梳打捞一下,用泉水“啤一下”(类似飞水),也是山泉公馆的绝招,配上蜂蜜来吃口感更妙。与湘莲齐名的洪湖莲子,粒粒肥壮饱满,生吃清甜爽脆,入汤又有另一番温润甜美,除了做刺身和煲身,这里还有一道搭配非常有养生特色的泉水莲子鲜昆布浸海参,鲜昆布化痰袪湿,与海参的清润与胶感相辅相成,极之清香爽滑。

  应季靓汤

  鲜莲子芦荟炖水鸭:秋燥当前,水鸭汤自是清热解毒、滋阴降燥之选,配以应季的鲜莲子和芦荟,更是清润养颜。鲜莲子要先得去芯飞水,芦荟亦要去皮脱苦,与水鸭赤肉老鸡,用山泉水去炖上四个钟,是一款清润滋阴、清心明目的老火功夫汤。

  苹果玉竹炖瘦肉:“每日一苹果,医生远离我。”用1两左右的红富士苹果,飞水之后再入汤,想苹果汤煲出来没有噏味,就要即开即炖。玉竹同样有生津养胃之功,秋天喝不但清润降燥,而且也有独特的清甜果香。

  罗汉果花炖鹧鸪:来自广西的罗汉果花有罗汉果清肝明目、润肺止咳、清热降火的功效,又没有罗汉果那么苦,独有一股花蜜香甜,对于平时熬夜多的人最合适不过。罗汉果花一般在七八月开花,经生晒之后清香扑鼻,取3~5克温热水浸开亦可像茶般可口,与鹧鸪入汤更是清甜。

  必试好菜

  八宝藏珍刺身:集奶油玉米、莲子、樱桃、番茄、熊猫耳木耳、鹤山杜雨苦瓜、秋葵和油盆菜心等八款飞机送到的应季有机鲜蔬,用泉水焯到刚熟,冰镇入口更显各种瓜果的清甜脆嫩。秋葵一听名字便知道到了最美好的季节,其黏液可以保护胃壁,对胃炎和胃溃疡有治疗改善作用,木耳清胃涤肠,秋收的莲子亦是清甜养胃……整一大盘活色生香的应季养生清甜。