高温炒青菜 会有致癌物

来源:南都网 日期:2013-08-06

高温炒青菜 会有致癌物

 

  被视为健康食材的蔬菜,若烹调方式不当,也会产生致癌物。近日,香港食物安全中心发布研究报告,指出炒菜含有较高的致癌物丙烯酰胺,白灼或蒸的蔬菜则未检测到。

  薯片、炸薯条含“毒”高

  香港食物安全中心近日公布香港首个总膳食研究的第六份报告,分析被抽样研究的133种食物、逾千个样本的致癌物“丙烯酰胺”的含量。结果发现,薯片的丙烯酰胺含量最高,其次是炸薯条。

  但是最值得关注的是,被视为健康食材的“蔬菜及蔬菜制品”,却是人体从膳食中摄入丙烯酰胺的主要来源(占总摄入量的52.4%),当中高达44.9%更源自炒菜。实验结果显示,炒翠玉瓜、蒜头、洋葱、通菜、灯笼椒等都有丙烯酰胺释放,而苋菜、苦瓜、西洋菜、菠菜和唐生菜炒菜等部分炒菜丙烯酰胺含量较低。生吃、白灼或蒸的蔬菜如西生菜、青瓜和节瓜等甚至未有检测到丙烯酰胺。实验还发现温度愈高、时间愈长,产生的丙烯酰胺会愈多。

  营养师推荐:青菜最好焖煮

  佛山市中医院营养师张年表示,传统高温烹油炒菜的方式是不科学的。“高温的油本身就可能产生致癌分子,用来炒蔬菜不利于健康。”张年说,他自己比较推介的烹菜方法是“焖煮”,稍微热一下油,不要等油烟冒出来,就放蔬菜略加翻炒,然后加少量的水,盖上锅盖焖熟。张年强调,在烹煮蔬菜的过程中,最重要的是油温不要高,油不要放太多,以及时间不要太久。这样烹调可以兼顾口味和营养。水煮的话需注意时间不能太长,否则会使有些维生素丢失;至于生吃则要考虑食品卫生和个人消化能力的问题。

  绿知识

  丙烯酰胺是工业化学物,当人们油炸或烘焗食物的时候会产生大量丙烯酰胺。丙烯酰胺是基因致癌物质,对实验动物可能会产生神经系统毒性作用,并且会影响生殖和发育。

 

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