信息时报讯 (记者 蒋隽 通讯员 周飞) 煮饭米水比例1∶2，可让中低度污染大米中的镉含量降低10%;而用水煮过的叶菜，镉含量能降低34%～70%，铅含量能降低11%～48%。近日，中科院华南植物园土壤生态研究组庄萍副研究员及其团队发布了这一研究发现。
2份水煮1份米，可降低镉含量
据庄萍介绍，近年来，重金属污染事件或农产品重金属超标(如“镉大米”)等现象频频发生，使民众对重金属污染的健康风险日益关注。饮食摄入是人体暴露重金属的主要途径，如长期低剂量地暴露重金属污染物，可能对人体健康造成潜在的危害。
庄萍及其团队，以珠三角地区市售大米和蔬菜为研究对象，研究了3种不同污染水平大米和市售蔬菜中重金属对人体生物有效性以及烹调处理对生物有效性的影响。
“三类大米的镉污染程度不同，有矿山周边严重超标的，也有污染程度较轻的。”据庄萍介绍，研究人员分别用米和水1∶2、1∶4、1∶6的比例，用水煮米，发现，不同水量对大米中的镉、砷的清除能力不同。
水煮之后，科学家发现，烹调处理降低了大米中镉和砷的生物有效态含量。“低水量，也就是米和水的比例为1∶2时，烹调可减少中低度污染大米中的镉总量达10%，但中高水量(米、水比例1:4、1:6时)对镉生物有效性没有影响;而低水量烹调对砷生物有效性没有影响，但中高水量可显著减少大米中的砷生物有效性。”
叶菜用水煮，能有效降低镉铅含量
对市面售卖的蔬菜，科学家也进行了烹调处理对蔬菜重金属的生物可给性影响研究。据介绍，大米或蔬菜中，能被人体所吸收的重金属比例，叫作生物可给性。“我们主要研究了三种类型的蔬菜：叶菜中的菠菜和生菜，瓜果类的番茄和青瓜，根茎类的红萝卜和土豆。也是水煮以后，研究蔬菜中镉和铅的重金属变化。”
研究发现，水煮后，叶菜中的镉铅生物可给性降低辐度较大，而对于番茄、青瓜、胡萝卜和土豆，镉铅的生物可给性影响不大。“叶菜类蔬菜中镉的生物可给性占总量的47%～82%;而铅的可给性显著较低，大约为总量的8%～58%。水煮之后，叶菜中的镉可降低34%～70%，铅可降低11%～48%。”庄萍表示，对于瓜果类和根茎类蔬菜，水煮对于重金属的影响并不大。
既然水煮对叶菜中的重金属去除效果好，那煮出来的汤能喝吗?庄萍表示，目前团队只对水煮后的蔬菜进行了实验，没有汤的实验数据，今后会做相关实验以期拿出相关数据。至于煎炒等烹饪方式是否能降低重金属含量，还需进一步实验研究。
