秋意渐浓，正是以肉食来俘获人心的最佳时机。天气一凉，鹅都会换上厚实的羽毛，多食少活动，储了肥膏好过冬，肉质比夏天要结实得多。
袁牧在《随园食单》中详细记录数种关于鹅的烹饪手法，粤人对鹅的追捧更是不遗余力，全力开发鹅的“全身资源”，烹饪方法也是五花八门，白斩、吊烧、卤酱、焖烧、干逼、汤羹、煎炸等，不下数十种菜式。鹅的品种，在广东数清远黑鬃鹅、开平马岗鹅、潮汕狮头鹅名气最大。
恩平 砂煲鹅乸饭
恩平人爱吃鹅，每逢大时大节有亲友到访，亦必宰鹅相待。勤俭持家的巧手煮妇们将偌大的一只肥鹅从鹅肉、鹅掌翼到鹅杂，甚至连鹅骨都物尽其用，以农家传统的烹调方式搭配本地盛产的佐料，炮制出一桌香浓野味的佳肴来，让来客食指大动。尤其是秋风起时，鹅肉的细嫩，汁酱的味浓，再加上鹅肉天生暖胃开津的秋季滋补功效，更是又勾起了不少人肚里的馋虫来。
要炮制一煲恩平传统的鹅乸饭，需将六至七斤重的恩平老母鹅用由腐乳、南乳、海鲜酱、砂糖等调味料混合而成的秘制汁酱焖好后，拆骨起肉，再将鹅肉切成细细粒拌入米饭中煲熟上桌。
甫揭开煲盖，混合着浓郁酱香和肉类鲜香的蒸腾热气便扑面而来。将洒在饭上的葱花、香菜和鹅乸肉饭拌匀后，舀一勺热饭入口，鹅肉油润甘香，米饭细腻甜香。
想感受恩平鹅更丰富的味道，不妨试试当地另外一道招牌菜“五味鹅”。哪五味?甜酸苦辣咸?初次听到的人免不了心生疑惑。其实，五味鹅名字的由来却是一款秘制汁酱。酸梅酱的酸、生抽王的咸、花雕酒的醇、新会桂皮的甘，再加上鹅肉本身的真味，造就了五味鹅丰富的味觉层次，吃起来酸甜可口，用来佐饭最是开胃。而多种汁酱的运用，更使得平时容易变得“干身”的焖鹅变得水灵诱人，连鹅皮和鹅肉之间相连的油脂也越发晶莹剔透。
恩平人在汁酱的调制上花尽心思，故而使用起来自然也是希望能够物尽其用。所以在其他地方的人看来食之无味、弃之可惜的鹅骨，到了他们手中，又变成了一宝。比如“焖鹅骨”，虽然肉不多，但加入大量汁酱久焖之后，吮食之回味悠长，最适合用来送酒。
开平 南乳焖鹅
“南乳焖鹅”是开平古镇的传统食法，所用的是开平的土特产——马岗鹅。马岗鹅在天气转凉时多食少活动，油膏渗入肉中，吃起来特别甘香，而且它的油膏比黑鬃鹅少，肉质结实，更加适合用来焖。
而另一个主角——开平南乳，颜色比起常见的南乳要深，鲜而不艳，体积也只有普通南乳的2/3左右，但是香味更浓，一大煲焖鹅用两块已经足够。
当地人的做法是用开平南乳加上乡下米酒、鲍汁和其他秘制调料慢火铲成南乳酱，配合新鲜宰杀的马岗鹅生焖。跟广式焖鹅习惯用芋头来搭配不同，开平南乳焖鹅喜欢配上沙葛一起焖，沙葛清甜无渣，正好中和了南乳的偏咸，吃过方知是绝妙搭配。
汕头 卤水鹅片
狮头鹅因成年鹅的头形如狮头而得名，秋日的狮头鹅被称为“头科鹅”，是汕头人眼中的头等美味。
把这些养足日子的狮头鹅拔毛洗净，接着把它们浸入汕头卤水中。这锅卤水一般用鸡骨、老鸡和新鲜龙骨煲出，再加入香料调制，四季所下的香料比例会有所不同，此时会加重五香料的分量，使鹅味更为馥郁。
浸制卤水鹅时，要想鹅肉入味又不会肉质太老，就要在浸制过程中时不时把它提离卤水，让鹅的内腔温度略微下降，一来防止过咸，二来使鹅体内外温度达到一致。
经过一个多小时精心浸制的“卤水鹅片”横卧上桌时，汕头老饕会第一时间去啃鹅背脊上的带骨肉，因为这个部位的鹅肉最为入味，油润嫩滑，即使不蘸酱料，都颇为美味。
