最近有种说法，称熟吃水果能改变水果本身的寒性，有利养生，而且男女老少皆宜。这种说法靠谱么?熟水果真的比生水果更健康、更滋补吗?
专家表示：“这要看是什么类型的保健作用了，比如对控制三高而言，还是生水果保健效果好。而对消化不良和容易腹泻的人来说，水果煮熟细胞壁破坏之后会更容易消化吸收，而且对肠道刺激减小，是一件好事。”
高温不会致营养大量流失
很多人都知道维生素C遇高温就会分解，于是很多人都狐疑：水果不是维生素C的主要来源吗?维生素C不是很怕热吗?吃煮熟的水果，会破坏其中所有的营养成分吗?
范志红表示，其实大部分水果，比如苹果、梨、桃等，它们的维生素C含量不算高。“吃1个苹果，通常连一日中维生素C需要量的10%都达不到，至于其中的钾、镁、有机酸、果胶、纤维素等成分，都是不怕热的，类黄酮等多酚类物质也只有部分损失。”
而且，也不排除有烹熟之后某些保健成分反而增加的可能。比如说，苹果皮比果肉含有更多的果胶和花青素;柑橘皮中含有非常高的类黄酮物质和多种香精油，其中很多是药物成分。柑橘皮也是果胶含量最高的材料之一。带皮蒸熟或煮熟，会让这些成分渗入到果肉当中，从而可能产生某些药效作用。
熟吃水果应尽量少加糖
不过，熟吃水果即便不损失营养素，也不等于不会引入不利于健康的因素。关键是，煮水果时汤会变酸，这就需要放很多糖来调整口味。范志红解释说：“这是因为煮水果需要加水，而加水就会稀释糖分，让甜味变淡。稀释之后，酸味基本上不会变淡，因为有机酸的特点是，被稀释之后会努力释放出更多的氢离子，于是酸味下降不太明显，这样一来，水果汤就会显得很酸，如果不加糖，口感就不太好。”
也正是如此，所以，在制作水果罐头时，需要加很多糖，才能让罐头酸甜可口。其实，自家煮水果，和商场卖的糖水水果罐头效果差不多——多吃了不少糖。通常喝两小碗加糖的水果汤，就会喝进去30克糖。糖不仅几乎不含人体必需的营养素，而且还会大幅度提高水果汤的热量值，这就让煮水果的健康效应打了很大的折扣，特别是对需要控制血糖和体重的人来说，可能是弊大于利。
所以范志红建议：“吃熟水果的时候，要尽量避免添加过多的糖，包括蜂蜜在内都少用，否则就类似于喝甜饮料了，相对来说，蒸水果更好一些。”
消化不良更适合熟吃水果
中国农业大学食品科学博士范志红强调，所谓女人不能生吃水果，是个伪概念。她表示，只有两种人可以考虑吃熟水果，“对消化不良、吃水果不舒服、喝凉水容易拉肚子等身体虚弱的人来说，吃熟水果时胃肠更容易接受，能轻松得到其中的钾和果胶等成分。一些牙齿不好，咬不动生水果的老年人，吃熟水果比较容易嚼烂，也能得到这些好处。”
此外，如果把水果带皮煮，能把生吃时扔掉的果皮成分煮到汤里，有可能增强某些保健成分，比如得到更多的果胶。如果胃肠没问题，绝大多数人还是直接啃生水果吃最好，可以得到更多的营养成分。
三高患者最好生吃水果
但是对一些糖尿病患者和三高患者来说，最好不要吃熟的水果。一方面，在未煮熟的水果中，细胞壁是完整的，它能延缓糖分从细胞中的释放速度;同时，因为质地比较硬，食糜在胃里停留的时间比较长，故而生水果的餐后血糖反应比白米饭白馒头低一些。如果把水果煮到软烂，细胞壁被彻底破坏了，其中的糖很快就能释放出来，增加水果的升糖速度，对糖尿病患者不利。血糖上升快，就促进脂肪合成，不利脂肪分解，所以对控制血脂也不是好事。
另一方面，水果中本来含有多酚类物质，它们能够抑制消化酶的活性，从而延缓消化。煮熟后，这些物质部分受到破坏，降低对消化酶的抑制作用。对消化不良、消化酶活性太低的人来说，这是件好事情;但对糖尿病和高血脂患者来说，这就不是什么好事了。所以说，糖尿病、高血脂患者，最好还是吃生水果，而且优先选择那种需要细细咀嚼，不能很快下咽的类型，对延缓餐后血糖血脂上升有所帮助。
