酸汤鱼
随着贵广铁路日前开通，贵州的美景美食，迅速成为大众关注焦点。那么，到底贵州藏着哪些美食呢，贵州菜到底有何特色呢，有哪些菜值得特别品尝呢？日前，本报记者搜罗了广州附近的贵州菜餐馆，希望能从本土贵州菜一窥贵州菜的全貌和风采。
广州的贵州餐菜馆不多，整个广州市总共不过3~5家，且规模普遍不大，因此，在广州本地想要淘到正宗地道的贵州菜，还真不是太容易。
传统派
小吃制胜
贵州菜又称黔菜，由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等组成，辣香是贵州菜的主要特点，著名菜式大多与辣椒密切相关，如宫保鸡丁、各类火锅、肠旺面等，都需要用辣椒来调味，根据辣味区分，可分为油辣、胡辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣等几大系列。
除了香辣，贵州菜肴还特别讲究蘸水，在贵州餐厅中，流传着只要蘸水做好了，餐厅经营成功了一半。位于环市中路四川省办大厦的一家贵州菜馆，记者在品尝传统贵族菜的同时，也见到20多种蘸水。蘸水的主要调料是辣椒，其次是蒜泥、姜末、葱花、香菜、花椒等，可以分为辣香浓厚的糍粑辣椒蘸水、干香浓郁的胡辣椒蘸水、清香爽口的青椒西红柿蘸水等多个系列，还有更讲究的，或在蘸水中加入油炸过的黄豆、花生；或调上腐乳撒上点脆臊、肉末；或拌上点折耳根、茴香、薄荷、苦蒜……又别具一番风味了。
在传统贵州菜中，小吃是当仁不让的奇葩。贵州小吃种类很多，其中以凉拌折耳根、贵州胡辣椒、粗粮粑粑拼盘、臭豆腐、丝娃娃、卤水点豆储、黄粑等颇为出名。据了解，凉拌折耳根即是凉拌鱼腥草，清热解毒功效奇佳，虽然口感略带腥味，但对于不少懂行的老饕来说，却是去贵州餐馆的必点的心水菜。此外，排骨灌香肠，也是贵州腊味中与众不同的特色。
必试推荐
推荐一：凉拌折耳根
折耳根即鱼腥草，洗净后盐制15分钟，再用冷水冲洗，放进开水中过一下水，再加入豆豉、胡辣椒、香菜、蒜茸等一起拌，口感脆爽特别，略带草腥味，是贵族老饕们的最爱。
推荐二：粗粮粑粑拼盘
将用高粱、小米、天星米、糯玉米、糯米等做成的粑粑，用油煎香后，拼成一盘，沾上豆面一起吃，不同的粑粑带着不同的口感，给人一种五味杂陈的感觉。
推荐三：丝娃娃
贵州方言中，丝娃娃音同于私娃娃，意指私生子。相传一农妇拾回无名女婴后，因家贫如洗，乡民将家中所余食物送给女孩，农妇将之切丝，裹以面皮，灌以调料，让女孩食之。因其状若襁褓，故称“丝娃娃”。“丝娃娃”因谐意不怎么好听，但造型和口感却是没得说，用一块薄如暗翼的面包，将红萝卡丝、酸白萝卜丝、青瓜、拍耳根、酸豆芽、撅菜、莴笋丝、炒花生、黄豆等到一起用面包卷起来，不仅色相诱人，那份清新鲜脆更是让人心生怜惜。
推荐四：原味豆腐花
在制作豆腐时，就用酸汤取代了石膏，做好的豆腐花与添加石膏做出来的豆腐花截然不同，不用添加什么味料，直接食其原味，或者放点白糖，酸汤豆腐花的口感更上一层楼。
新派派
最爽一锅汤
贵州有名民谚：“三天不吃酸、走路打蹿蹿。”贵州地处高原，山民嗜酸成瘾，其中酸汤，不仅代表贵州菜最高级别，也是贵州人每日必食的家常汤。酸汤分为红酸汤和白酸汤，其中红酸汤是把毛辣果（西红柿）、木姜籽及酒酿等，置于坛中，长期发酵炮制成毛辣酸，再调成酸汤。白酸汤是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，色泽乳白、酸味纯正。酸汤不仅爽口提神，用来打火锅烫鱼、烫肉皆佳，且还具有杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石的功效。
一锅酸汤是否做得地道，无形之中决定了这家餐馆的江湖地位。位于白云区的御黔羊贵州餐馆，虽说以羊肉为其主打产品，而能让这煲羊肉更加出彩的，除了羊肉本身根正苗红出身好，餐厅炮制的一锅活色生鲜的酸汤也功不可没。据当地老饕透露，酸汤羊肉、酸汤鱼、酸汤猪脚、酸汤猪排、啤酒焖羊肉、烤全羊、烤羊排、贵州红烧肉等，都是御黔羊最有名的特色菜式。其中酸汤羊是选用生长期一年以上的新疆阉羊，自己宰杀，隔天一次，可保证肉质更加鲜嫩，与酸汤结合，口感更好。
必试推荐
推荐一：红酸汤涮黄骨鱼
以清鸡肉汤做底，加入用新鲜西红柿和新鲜辣椒一起发酵形成番茄膏，便成为一锅色泽鲜红的红酸汤，上桌前将新鲜黄豆芽、香菜和蒜苗等加进汤里吊味，用火加热，随着温度逐渐升高，酸汤的香气不时往鼻孔里窜，汤色也变得更红更深。待酸汤煮开后，直接将宰好洗净的新鲜黄骨鱼放入酸汤中煮，即烫即吃，鱼肉鲜滑异常，久煮不烂，令人大饱口福。而渗入了鱼味的酸汤汁，也变得更加鲜美开胃，喝上几碗都不腻。
推荐二：啤酒焖羊肉
将新鲜宰杀的带骨羊肉过热水，捞出后加入姜和蒜头，用大火炒3分钟， 再加入啤酒和矿泉水，通常是半斤羊肉加一支啤河和1斤矿泉水，放入高压锅压，待上汽后压10分钟即可，焖好的羊肉由于加入了啤酒提味，因此吃起来松软香滑、浓而不腻，适合秋冬养生。
推荐三：贵州红烧肉
贵州红烧肉的做法跟湖南的红烧肉颇为相似，不过由于火候把握好，且中间添加了一道脱脂程序，从而令焖好的红烧肉更滑，咸盐适中，香气更浓郁天然，口感也更有韧性。
