科普中国-科普融合创作与传播 2019-05-20
出品：科普中国
制作：王冠琳
监制：中国科学院计算机网络信息中心
“小二，来两斤牛肉，一斤好酒……”肉，不止是书中水浒英雄的豪迈。对于大多数的中国人来说，谈到肉，想到的是家里妈妈做的那碗红烧肉，夜半和兄弟们一起撸的羊肉串，冬日公司楼下拐角那家并不正宗的拉面上零星飘着的几片牛肉……
以猪、牛、羊为主的红肉美食，撑起了中华美食的半边天。不同的肉类养育了不同地区的人民，除了抚慰（胃）故乡之情，红肉还为我们的身体提供了大量的蛋白质，必需的微量元素。如血细胞正常行使功能，必不可少的铁、B12，以及对毛发指甲非常重要的锌等。随着经济发展和人民生活水平的提高，在追求美味的同时，人们也越来越注重食物的品质与健康，红肉对身体健康的负面影响也受到了越来越多的关注。
元凶 —— 血红素、肉毒碱和 TMAO
2017年的发表在BMJ上的一项，针对50多万人长达16年的研究发现，食用较多红肉（每天超过134克）的人，死亡风险增加了26%。而发表在《美国流行病学》上的一篇文章则指出，摄入较高的水平的红肉和发生糖尿病、心脏病的风险也密切相关。另一项发表在International Journal of Cancer 上的研究，通过分析英国超过3万多名女性的数据，发现大量食用红肉的人群远端直肠癌的风险大大增高……
大量的研究都发现，过量的食用红肉和增加总死亡率、心血管疾病和癌症密切相关。那么究竟是红肉中的什么成分在对我们的健康使坏呢？
1.血红素
尽管血红素(铁)对红细胞运输氧气至关重要，2015年来自荷兰的科学家们指出，红肉中含有的血红素导致肠道上皮细胞的过度增殖，进而导致结直肠癌高发的主要原因。而另外一组来自印第安纳大学的研究人员通过对近30万人的数据分析发现，血红素铁和冠状动脉心脏病发生风险增加57%相关。
2.肉毒碱和TMAO
红肉中存在着大量的肉毒碱，研究表明，人体中定植的肠道微生物会将肉毒碱转化为氧化三甲胺TMAO。此前研究中发现TMAO会影响血脂水平特别是胆固醇的水平，导致动脉粥样硬化等心血管疾病的发生。
2018年发表在《欧洲心血管疾病杂志》上的一项，对113名健康成年人连续4周进行随机交叉实验，分析了红肉、白肉和非肉类蛋白饮食对TMAO的影响。结果发现，食用红肉的人群的血液和尿液中的TMAO含量平均上升了两倍。而停止吃红肉后，血液中的TMAO水平开始下降。
除了红肉本身，加工肉包括香肠、培根或者经熏制过的肉类，如牛肉干等以及经过烤制的肉类，都会产生一系列的致癌成分，导致癌症的发生。目前世界卫生组织将加工肉归为1类致癌物，即直接导致癌症发生的物质。
还可以愉快的吃肉吗？
前不久，《柳叶刀》杂志再次发文呼吁大家对吃肉进行更深入的思考。目前，因食用红肉或者加工肉导致的死亡占了全球死亡人数的4.4%。毋庸置疑，过量的使用红肉，将给身体健康带来巨大的风险。肉食动物的小编不仅想问，我们还可以愉快的吃肉吗？
事实上适度的食用红肉，有助于补充机体需要的蛋白质、铁元素等物质。此外，包括鸡、鸭、鱼、虾在内的白肉，因为不含血红素且脂肪量较低，也是理想的肉类选择。不过，不管是选择哪种类型的肉，都要注意量和烹饪方式，避免煎、炸、烤、熏等方式。通过设置肉税，可能有助于避免红肉的过度食用，从而缓解其带来的健康问题。
除了身体健康问题，红肉的消耗也带来了巨大的环境问题。畜牧业的二氧化碳排放量约占世界二氧化碳排放总量的15%，超过了全世界所有交通工具排放的总量。众所周知，二氧化碳的排放和温室效应的发生密切相关。
从另一个角度来看，畜牧业也是许多人赖以为生的手段。如何达到平衡，同样是需要解决的问题。
参考文献：
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