医学指导/广州医科大学附属第二医院营养科副主任邓宇虹主任医师
“面筋”又叫麸质，存在于小麦、大麦等谷物中，麸质敏感者应忌食面筋食品
提起食物过敏或不耐受，很多人会想到鱼、虾、蟹等海产品或是鸡蛋、牛奶等，很少人会想到面包、面条。但在欧美，对以小麦面粉为原料的面条、面包、披萨、蛋糕、饼干等各种食物敏感的大有人在，这些食物有个共同的名称——麸质食品。
“麸质”这个词你可能比较陌生，它也叫“面筋”，是存在于小麦、大麦、黑麦等谷物中的一组蛋白质，又称面筋蛋白、麸质蛋白，在原材料中它的含量越高，做出来的食物越有“筋道”。对面筋过敏、不耐受的人只能吃无麸质食品，也叫做无面筋食品。这类本来用于特定人群的食品，近年来在欧美成为一些明星和运动员备受推崇的减肥瘦身食品。这到底是怎么回事?记者就此请教了广州医科大学附属第二医院营养科副主任邓宇虹主任医师。
案例：
无麸质饮食让湿疹男孩好转
7岁的小浩(化名)被湿疹反复“折磨”已经有两年了。夏天只是皮肤粗糙，冬天比较严重，皮肤又红又痒。红斑在双下肢比较明显，涂抹药膏后会有所消退。
据小浩的妈妈介绍，2014年和2015年，他曾接受过食物IgG检测，发现对鸡蛋、牛奶敏感，后来在日常的饮食中剔除了鸡蛋，长期喝氨基酸奶粉。去年开始上小学，妈妈担心小浩营养不够，早餐给他增加了面条或者面包，下午放学又经常吃些饼干，睡前怕他饿也用面包“加餐”。但在去年冬天，小浩的湿疹症状明显加重，范围扩大了，不仅仅是双下肢，双手也被“殃及”，而且涂完药膏后症状并没完全消退，反而是左手刚好右手又出现新的症状。妈妈又起疑心：会不会跟食物过敏有关?
今年年初，妈妈再次带小浩接受食物IgG检测，结果显示他对小麦、西红柿有轻度敏感。医生怀疑他反复湿疹可能跟麸质过敏有关，于是根据检测结果为他制订了无麸质饮食方案。根据方案进行饮食干预1周后，小浩的湿疹症状明显好转;两周后，他身上的湿疹消失了，至今无新发湿疹，皮肤光滑。
解读：
面筋是麸质过敏“元凶”
“临床上确实有一些反复治疗仍没有明显好转的皮炎患者，做食物IgG检测发现对小麦有不同程度的敏感，通过无麸质饮食干预后症状便缓解了。”邓宇虹说，这类患者存在不同程度的麸质敏感症。
所谓麸质，就是大家熟悉的“面筋”，它是存在于小麦、大麦、黑麦等谷物中的蛋白质，又称面筋蛋白、麸质蛋白，以小麦面粉为原料的包子、馒头、面条、面包、蛋糕、饼干、面粉勾芡食物等各种面制品中都有它的影子。
据邓宇虹介绍，面筋由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白两部分组成。麦醇溶蛋白对于敏感人群来说，它进入人体后可以抵抗胃、胰腺和肠道小肠黏膜的消化，存留在肠道中，增加肠道感染或肠道渗透性，引起吸收不良，最典型的表现是腹泻、腹痛、腹胀等;也有相当多的患者像小浩一样并没有明显的消化道症状。
“众多看似不相关的疾病可能都与麸质敏感性有关。”邓宇虹说，有一份发表于《新英格兰杂志》的综述列出了55种由进食麸质引起的疾病，其中包括肠易激综合征、炎症性肠病、癌症、湿疹、哮喘、慢性疲劳、类风湿性关节炎、多发性硬化症。还有部分神经精神疾病也与麸质有关，如抑郁、焦虑、癫痫、共济失调、注意力不集中等。
诊治：
用食物剔除法留下“朋友”赶走“敌人”
“如果怀疑麸质敏感，应先做食物IgG相关检测，确诊后在医生或营养师的指导下，选择适合自己的饮食方式。”不过，邓宇虹提醒说，IgG检测只是诊断的参考之一。
她进一步解释说，食物不良反应包括过敏(涉及免疫反应)和不耐受(不涉及免疫反应)，人体对食物或食物中某一种成分产生独特反应时，遗传、肠道屏障功能、肠道菌群、应激、心理和生理状态等众多因素也参与其间，协助机体鉴定该食物是“朋友”或是“敌人”。因此，食物的不良反应可能会在某一个时间点出现，而并不是单纯遗传、先天性就有的。如果一个人以前吃面条、面包等含面筋的食品没有任何不良反应，但现在吃却检测出IgG异常，不排除他现在正处于免疫紊乱状态，把众多以前可能都是“朋友”的食物误判为“敌人”。
“我们最近发现，不少肿瘤患者对很多食物的IgG检测显示异常。”邓宇虹认为，这反映了他们目前处于一种免疫异常的状态，并不意味着这些食物是引起他们处于目前身体状态的“病因”，因为去除这些食物后他们的肿瘤没有好转。
如何避免误判?邓宇虹支招：在日常饮食中，可用食物剔除法来帮助我们留下真正的“朋友”，赶走“敌人”。营养科医生将这个办法用来指导小浩饮食，让他不吃麸质食品。两周后，他的症状就明显好转了，说明麸质饮食确实是他产生皮炎的原因。容易产生过敏或不耐受等不良反应的较常见食物有牛奶、鸡蛋、小麦和花生，其次是大豆、贝类、坚果、玉米、巧克力和人造食品等。所以，在治疗阶段，医生同时也建议小浩少吃这些东西。
在营养科，医生通过询问病史、了解患者饮食习惯，如果觉得有必要采取某种特定的“食物剔除饮食”，一般建议坚持4~12周。
“但有时坚持下来并不一定能找到食物与症状的肯定关系。”邓宇虹说。不过，有时只要改善了一些不良的饮食习惯，尽量做到膳食均衡、避免有害食物的摄入、增加膳食纤维等，就可以改善肠道功能，让机体回复平衡的免疫状态，食物过敏和不耐受的几率也会下降，相关的症状也能减轻。
提醒：
莫被无麸质食品夸大功效忽悠了
近年来，无麸质饮食备受欧美一些体育界和娱乐界明星的推崇，并在某些商家的推波助澜下，被贴上更有益健康、可减肥瘦身等各种标签。
“这有夸大的嫌疑，大家不要被误导。”邓宇虹提醒，无麸质饮食只是麸质过敏人群的不得已之选，普通人不要盲目跟风。麸质过敏在西方国家的发病率约为1%，在我国则较为罕见。这就可以解释为何在国外的大型超市里，都会设有十分完善的无麸质食物专区。而对于不存在麸质过敏的人群来说，尚无证据证明无麸质饮食对他们的健康更有益。
减肥的关键是保持能量摄入和消耗的平衡，避免摄入过多碳水化合物造成体内能量过剩。无麸质饮食虽然剔除了含有麦麸的食物，可选择的食物是减少了，但这个世界上可供选择的其他食物还有很多。你不吃面条、面包、蛋糕等精致食物，还有马铃薯、蔬菜、肉类、乳蛋、海鲜、大米等好多食物可选择，如果日常饮食只盯住某些食物类别，不在量上加以节制，同样达不到减肥效果。
