2015年末，中国科协公布的2015“十大‘科学’流言终结榜”中，就曾提到过“自制水果酵素能瘦身美容”这一不科学的说法，并明确说过水果趁新鲜直接吃最好。但总有人愿意去相信那些坊间传闻，一会囤积水果自制酵素，一会又自己种大麦草，榨“保健青汁”喝……今年的夏季多持续高温天气，大家的肠胃也会变得格外脆弱，此时可千万不要乱吃乱喝。要健康，还是正常饮食，多吃新鲜时蔬吧。
找真相之1 “青汁”有助排毒?
网上最近流传一种“神仙水”——“青汁”，它最初是指大麦若叶(即大麦的嫩叶)榨出的汁水，其后也指小麦嫩叶榨出的汁水，到后来，连绿茶、甘蓝等众多植物榨出的汁水，都被称之为“青汁”。天气越来越热，看着这绿绿的青汁，的确会觉得清凉解暑，更何况，按流传的说法，“青汁”的效用，可比一般的清凉解暑要神奇得多：
一、它营养丰富，富含多种蛋白质和矿物质;
二、它富含叶绿素、活性酶等成分，可以净化血液、排解人体内的毒性;
三、它可以调节人体的酸碱度。
可这些说法都靠谱吗?
首先，用“青汁”补充营养物质可没什么大优势。作为一种饮料，青汁的主要成分是水，这一点毋庸置疑。除了水之外，青汁的成分跟选取的原料直接相关。
以最常见的大麦嫩叶、小麦嫩叶为例。1996年，福建省农科院稻麦研究所分别选取苗期、抽穗初期、灌浆初期、成熟期的“闽诱3号”大麦进行营养测定，结果显示，苗期的大麦氨基酸含量最高，其后，随着大麦的生长发育，麦株含有的氨基酸逐渐减少。但是，该研究并没有横向对比大麦和其他食物的蛋白质含量。2011年，天津军事医学科学院卫生学环境医学研究所对小麦苗进行了研究，得出数据称小麦苗的蛋白质含量为25.16%，粗纤维含量为22.31%，在矿物质方面，1000克的小麦苗含有16500毫克的钾、4320毫克的钙和44.2毫克的锌。
来做个对比。鸡蛋的蛋白质含量为12.6%，大豆为36.49%。也就是说，小麦草的蛋白质含量优于鸡蛋，比大豆则逊色不少。其他方面情况也差不多，1000克大豆含有17970毫克的钾、48.9毫克的锌，都比小麦草含量高。从目前查到的资料看，只有在钙含量方面，小麦草才略胜一筹——总之，“青汁”应该没什么特别神奇的地方。
一种食物的营养价值，除了营养物质含量之外，还要考虑吸收和利用的效率。鸡蛋和豆制品的人体吸收率都很高，鸡蛋的吸收率更是达到了惊人的92%。而“青汁”的相关数据还没有定论，暂时存疑。至于它含有多少有益健康的粗纤维呢?其实可想而知。在加工过程中，为了追求口感，大部分“青汁”饮品都进行了多重过滤，其中的粗纤维又能剩下多少呢?真正的粗纤维应该都被过滤掉了吧。
再说说它是否能排出人体毒素?其实这也没有科学根据。
叶绿素和人体内的血红蛋白，在分子结构上有许多相似性。但这并不是说，你饮用“青汁”后，叶绿素会直接进入血液，取代血红蛋白的功能。叶绿素也好，食物中的各种活性酶也罢，它们被人食用后，都要先经过消化系统这一关，经胃肠道多种消化酶作用，分解成生物小分子——人体吸收的正是这些小分子，新陈代谢需要的也是这些小分子。而叶绿素在人体内主要转变成脱镁叶绿素，人体对脱镁叶绿素的吸收率极低，小于5%;活性酶在胃肠道看来，它们就只是一种蛋白质，和其他食物中的蛋白质没有什么区别，都会在消化液的作用下变成氨基酸。
还有，“青汁”能调节人体酸碱度吗?这更是“陈年老谣(言)”。
人体的新陈代谢需要各种细胞器和蛋白质参与，这些结构与物质对于酸碱度变化极其敏感。所以人类进化出了一套成熟、有效的酸碱调节系统，维持体内环境的稳定。换句话说，如果一个人是健康的，并且正常饮食，那么不管吃什么，他血液的酸碱度都会在7.35-7.45之间;如果一个人体液酸碱度出了问题，比如酸中毒，他早就去医院躺着了，喝多少“青汁”都没用……
所以，“青汁”的种种“神奇功效”，要么缺乏扎实的实验数据，比如2004年，印度的一篇论文，在没有对照组的情况下，宣称地中海贫血病人在食用“青汁”后，输血需求量降低;要么早已被专业机构驳斥，比如美国癌症协会认为，目前没有任何证据显示麦苗汁对人体有益。
有人还会问，为何日本人推崇“青汁”?原因可能是这样的，日本厚生劳动省制定的饮食标准，建议成年人平均每天摄取350克蔬菜，但是因为种种原因，《2001年国民健康与营养调查》报告显示，日本人蔬菜摄入量明显不足，特别是20岁至29岁的年轻人，平均都低于240克。在这样的情况下，饮用“青汁”或许能够弥补日常膳食的不足，达到营养均衡的效果。
总之，如果你日常饮食本来就很均衡，那么“青汁”是完全没有必要的，也不会有什么神奇的效果。更何况，这玩意还并不便宜。当然，如果你愿意，也可以把“青汁”当成一种饮料喝，不过别指望有什么神奇功效。
找真相之2 酵素能抗衰老?
随便百度一下“酵素”，就能发现此产品功效多多，简直非人间所有：既能美容瘦身，又能“抗衰老”、“抗癌症”，总之各种功效应有尽有。此外，还有“世卫组织推荐”、“诺贝尔奖获得者研发”、“正在风行全球的抗衰老革命”，等等光环更是让人眼花缭乱。
“酵素”到底是什么?此词来自日语，经过台湾才辗转进入中国内地，实际上它就是“披着外国马甲的酶”(Enzyme)。
从化学结构上说，酶是一种特殊的蛋白质，具有催化作用的活性大分子物质，其最基本的单位是氨基酸。人体内如果缺乏酶，往往会带来或大或小的毛病，它对人体健康有很大的作用。比如，唾液淀粉酶可以帮助淀粉水解;胃蛋白酶可以帮助消化蛋白质;葡萄糖-6-磷酸脱氢酶(G6PD)缺乏会导致“蚕豆病”……没有这些酶的作用，人体内很多生化反应根本无法进行。
但是，市场上热销的“酵素”能达到商家宣称的诸多功效吗?
人体现在发现的酶有700多种，一般能够自己合成，不需要额外补充。即使需要补充，也不能通过口服的方式。所以，商家的宣传的确没错，但他们不会告诉你，口服酵素一点用都没有。
例如，SOD(超氧化物歧化酶)是人体内最重要的酶之一，也是酵素商家的主打产品。但是通过对比试验可以发现，酵素产品中的SOD活性单位还不如同等质量的生菜和西红柿。所以说，花重金购买概念产品，还不如去菜市场买两斤西红柿。
口服酵素就更难起到人体内所需酶的作用。酵素本质是蛋白质，通常需要在特定的温度、pH值等条件下才能发挥活性，而酵素在通过消化道时会经历胃液、胆汁等消化液，因而会变性或被分解，根本无法发挥其生理活性。而且绝大部分的酵素需要在细胞内或细胞间发挥作用，通过消化道摄取的酵素比较难进入细胞内。
更何况，目前我国对酵素产品并没有统一标准。也就是说，一般的酵素产品是当做普通食品来生产加工，在售卖的时候又被包装得像“保健食品”一样，宣称有各种功效。如果酵素产品真的是经过临床营养学实验，是合法宣称“具有保健功能”的产品，那么就必须经过国家食品药品监督管理总局批准，在产品外包装上加印“小蓝帽标志”，并在质量指标中明确有效成分和稳定的含量。
还有更值得一提的是，自制酵素有风险。蔬菜水果表面的微生物组成十分多样。除了发酵所需要的酵母菌或乳酸菌外，还有包括致病菌在内的其他微生物。一旦制作过程中不注意卫生，混入了杂菌，就可能对人体产生危害。…
