【医学指导】
广州中医药大学第一附属医院营养科主治营养医师 尤华智
擅长领域：各种重症疾病、术前、术后肠内营养支持，中西医结合调养肿瘤、糖尿病、消瘦等营养不良。
银耳泡发超过8小时易滋生细菌，泡过香菇的水有营养还可再利用
市面上卖的菌类一般都是干货，需先经过泡发才能烹制食用。前段时间，“一男子吃了泡发三天的黑木耳中毒进ICU”的新闻引发热议。常用的菌菇类干货怎么泡发最科学?专家提醒，隔夜泡发干货超过8小时就容易滋生细菌，凉拌木耳最好先用热水焯熟杀菌。
黑木耳“食品阿司匹林”
◎怎么吃
黑木耳含铁量丰富。木耳中的维生素K降低血液黏稠度，预防心脑血管疾病，被称“食品阿司匹林”。鲜木耳含感光物质卟啉，食用后经阳光照射会引起日光性皮疹。干木耳经暴晒，大部分卟啉已分解，经水浸泡，剩余的卟啉溶于水，水发的干木耳才可安全食用。消化功能较弱的老年人别吃凉拌木耳，最好炖煮熟。黑木耳和红枣一起煲汤，每晚一小杯，利于人体吸收。
◎怎么泡
【常规泡法：3-4小时】
木耳用凉水(冬季可用温水)浸泡3-4小时，恢复到半透明状即为发好。浸泡在烧开冷凉的米汤中，可使木耳显肥大松软，味道鲜美。若木耳较脏，泡发前可加少许食醋和食盐，搓洗片刻去除杂质，冲干净后再泡发。凉拌时，先用沸水焯熟木耳，加些大蒜和醋，消毒杀菌。
【快速泡法：3分钟温水摇晃法】
将干黑木耳倒入保鲜盒中，注入温水浸没，留出保鲜盒1/5-2/5的空间以便其涨发。盖上盒盖，上下、左右、正反，高频率晃动保鲜盒3分钟。朵形较大的适当延长1-2分钟。
食谱
⊙木耳百合西芹炒荷兰豆
做法：荷兰豆100克(摘去两头)，西芹去叶切段，百合干和黑木耳少许(分别泡发)。西芹和荷兰豆飞水片刻捞出，烧油锅至七成热，炒荷兰豆变色。倒入百合、黑木耳和西芹，加少许水烧2分钟。加盐、鸡精煸炒。
功效：美容养颜、润燥安神。
适宜人群：一般人群均可食用，尤适合爱美人士
禁忌人群：有出血性疾病，消化不良、易于腹泻者
银耳“菌中明珠”
◎怎么吃
银耳补脾开胃、益气清肠、安眠健胃、补脑、养阴清热、润燥，被称“菌中明珠”。银耳多糖提高免疫力，适用于老弱妇孺和病后体虚者。银耳中膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收;易有饱胀感，消化差的老人少吃。银耳汤过夜只要保存得当(密闭冰箱冷藏)，可食用。
◎怎么泡
【最佳泡法：6～8小时，凉水】
用热水泡发银耳不可取，会致泡发不充分，引起消化不良。应凉水泡发，去掉未发开的淡黄色根部。泡发6～8小时左右，太久易滋生细菌，还可能会产生亚硝酸盐危害健康。
食谱
⊙银耳木瓜排骨汤
做法：银耳50克，泡发择净;木瓜100克，去皮去籽切块;猪排骨200克，切块，焯水。汤锅加清水，放入猪排骨段、葱段、姜片同煮，大火烧沸后放入银耳，小火慢炖约1小时。木瓜块放入汤中再炖15分钟，加盐调味。
功效：可滋养腑脏，防治阴虚火旺、口干舌燥、声音沙哑，兼养颜嫩肤抗衰老。
适宜人群：阴虚火旺者
禁忌人群：寒性体质、阳虚火浮者
香菇“植物皇后”
◎怎么吃
香菇有“植物皇后”之称，香气主要来自蘑菇香精和鸟苷酸。香菇多糖能增强机体对肿瘤的免疫力;香菇素能降低有害胆固醇，保护心血管系统，降低血压、防止动脉粥样硬化;香菇中的B族维生素和麦角固醇的含量较高，预防软骨病和佝偻病。
◎怎么泡
【最佳泡法：半小时，温水】
20℃-35℃左右温水泡干香菇。用冷水冲洗干净香菇表面，带柄的香菇可将根部除去，“鳃页”朝下浸泡。待“鳃页”张开，用筷子轻轻敲打，手朝一个方向轻轻旋搅。不要捏挤。浸泡时间半小时左右。等菇盖全部软化，捞起滤干。在水中加少许白糖，可保留原有香味，增加鲜美度。
在浸泡前把干香菇清洗干净，浸泡的水过滤后可再利用。香菇炖汤，可连水带菇一起炖。蒸香菇时，蒸出来的水不要倒掉，可用来勾芡。
食谱
⊙香菇炖鸡肉
做法：童子鸡1只斩小块，香菇25克温水泡发后切块。鸡块放入锅中加清水、姜丝，煮开半分钟后关火，洗净血沫;锅底铺放姜片、葱段，加入焯过的鸡块和泡发后的香菇;倒入过滤后的泡香菇水，加入料酒、酱油、冰糖;烧开后盖上盖转小火炖半小时;加盐调味后收汁。
功效：香菇清肠养胃，可提高免疫力，减少胆固醇;鸡肉属白肉，贴秋膘、强体力又不油腻。
适宜人群：一般人群均可食用，尤适宜免疫力低下、老年人、高血压、糖尿病患者。
禁忌人群：痛风患者
