炒肚尖 清鲜爽脆

　　粤菜中的炒肚尖只用猪肚厚肉部分的猪肚尖，也叫猪肚蒂。猪肚蒂的数量很少，一般要两三个猪肚才能够做出一道菜，因而显得十分名贵，想把猪肚尖做得爽脆可口，就要把猪肚尖切得薄而大片。

　　猪肚具有补虚损、健脾胃的功效，而出自猪肚厚肉部分的猪肚尖其营养价值则更高，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用，所以此道炒肚尖是一道非常不错的进补靓菜，不仅营养丰富，口感也清鲜爽脆。

　　此菜的做法并不是炒炒这么简单，炒前也挺有讲究。首先将猪肚蒂剖开，去掉面上的肥油，用刀起去内衣（不可撕破表皮）洗净，在内面用斜刀刻上井字花纹，此后再切成三角形的肚尖；西芹去筋后切成菱形件；鲜百合拆散，切去头尾。然后把切好的猪肚用食粉、味精、精盐、干淀粉拌匀后腌制1小时左右。继而烧镬加入清水，下西芹、鲜百合、胡萝卜花、精盐滚熟，倒入漏勺内沥去水分。烧镬再加入清水，猛火烧至大滚，放入猪肚件飞水后倒入漏勺沥去水分。最后烧镬下油，油温至约150度时放入猪肚件泡油至刚熟，倒起滤去油分；烧镬重置炉火上，放入蒜蓉、葱榄、姜花、西芹、百合、猪肚件等，加入绍酒，调味后用湿淀粉打芡，加入尾油迅速炒匀装碟便成。