蚝油鲍片 醇香软糯图

　　鲍鱼是中国传统的名贵食材，位居四大海味之首。在清朝时期，宫廷中就有所谓的“全鲍宴”，以此彰显鲍鱼的名贵。而在欧洲，人们许多年前已把鲍鱼当作一种活鲜食用，被誉为“餐桌上的软黄金”。鲍鱼之珍贵当然在于其丰富的营养价值，中医认为鲍鱼具有滋阴补阳，止渴通淋的功效，是一种补而不燥的海产。

　　作为席上珍品的鲍鱼，分为干品、鲜品、冻品和罐头四种商品形态，最名贵的是干品，干鲍鱼需要经过复杂而又高难度的加工方可食用。此道蚝油鲍片选用的正是干鲍鱼，具有软化而不糜，柔而不韧的质感，将其配以蚝油烹制，香味浓郁、口感软糯。

　　此菜的做法较为简单，将泡好的鲍鱼剪去边，片去枕肉，每只用平刀切成4片（传统片成波浪型），每片约重18克。用中火烧热炒锅，下油，烹绍酒，放入上汤、味精、白糖、蚝油，然后再加入鲍鱼片，再加入胡椒粉、酱油，用湿淀粉调稀勾芡，淋上麻油和猪油拌匀上碟便成。此菜有鲍鱼特有的醇香兼有海味风味，营养丰富，是一道秋冬时节的滋补佳品。

　　鲍鱼要达到软糯而溏心，本身的质量是关键。鲍鱼干制后要“养”至成熟，才有海味干货特有的香味。另外，勾蚝油芡要注意调味时不要下盐，因为蚝油本身已有咸味。